古代有这样一个比喻,说自古有君必有臣,就像有吃饭的人一定应有厨师一样。要吃,就要有制作食物的人。古代将以烹调为职业的人称为庖人,也就是现在我们所说的厨师。厨师在古代有时地位较高,受到社会的尊重;有时也挣扎在社会的最底层,受到极不公平的待遇。庖人是中国古代饮食文化的主要创造者之一,他们的劳作、他们的成就,理应得到公正的评价。 司马迁作《史记》,后司马贞补有《三皇本纪》一篇,记述传说的人文初祖伏羲,即是一个与庖厨有职业联系的人物。《本纪》说:“太昊伏羲养牺牲以庖厨,故曰庖牺。”或又称“伏牺”,获取猎物之谓也。此语出自佚书《帝王世纪》,不是司马氏的杜撰。我们的初祖是厨人出身,而且还以这个职业取名,说明在史前时代、在历史初期,这一定还是相当高尚的事情,不至于被人瞧不起。 一个国君好比一个美食家,他的大臣们就是厨师。这些厨艺高超的大臣有的善屠宰,有的善火候,有的善调味,肴馔不会不美,国家不愁治理不好。商王武丁有名相傅说,他于梦中见到他想得到的这个人,令人四处访求,举以为相。武丁重用傅说,国家大治,他将傅说比为酿酒的酵母、调羹的盐梅,也是以厨事喻治国。武丁赞美傅说的话是:“若作酒醴,尔惟曲;若作和羹,尔惟盐梅。” 后世也还有人因厨艺高超而得高官厚禄的,尤其在那些喜好滋味享受的帝王在位时。《宋书·毛之传》说,毛之被北魏擒获,他曾做美味羊羹进献尚书令,尚书“以为绝味,献之武帝”。武帝拓跋焘也觉得美不胜言,十分高兴,于是提升毛之为太官令。后来毛氏又以功擢为尚书、封南郡公,但太官令一职仍然兼领。又据《梁书·循吏传》所记,孙谦精于厨艺,常常给朝中显要官员烹制美味,以此密切感情。在谋得供职太官的机会后,皇上的膳食都由他亲自烹调,不怕劳累,深得赏识,“遂得为列卿、御史中丞、两郡太守”。还有北魏洛阳人侯刚,也是由厨师进入仕途的。侯刚出身贫寒,年轻时“以善于鼎俎,得进膳出入,积官至尝食典御”,后封武阳县侯,进爵为公。 厨师进入仕途的现象,在汉代就曾一度成为普遍的事实。据《后汉书·刘圣公传》说,更始帝刘玄时所授功臣官爵者,不少是商贾乃至仆竖,也有一些是膳夫庖人出身。由于这做法不合常理,引起社会舆论的关注,所以当时长安传出讥讽歌谣,所谓“灶下养,中郎将;烂羊胃,骑都尉;烂羊头,关内侯”。当时的厨师大约以战功获官的多,这就另当别论了。 历代庖人更多的是服务于达官贵人,能有做官机会的不会太多,而做大官的机会就更少了。庖人立身处世,靠的还是自己的技艺,身怀绝技,社会上还是比较尊重的。庄子津津乐道的解牛庖丁,是以纯熟刀法见长。庖人的受尊重,也表现在战乱时期。《新五代史·吴越世家》说,身为越州观察使的刘汉宏,被追杀时“易服持脍刀”,而且口中高喊他是个厨师,一面喊一面拿着厨刀给追兵看,他因此蒙混过关,免于一死。又据《三水小牍》所记,王仙芝起义军逮住郯城县令陆存,陆诈言自己是庖人,起义军不信,让他煎油饼试试真假,结果他半天也没煎出一张饼。陆存硬着头皮献丑,他也因此捡回一条性命。这两个事例都说明,厨师在战乱时属于重点保护的对象,否则,这两个官员都不会装扮成厨师逃命了。 厨师能否比较广泛受到尊重,名人的作用也是很重要的。据焦《玉堂丛语》卷八说,明代宰相张居正父丧归葬,所经之处,地方官都拿出水陆珍馔招待他,可他还说是没地方下筷子,他看不上那些食物。可巧有一个叫钱普的无锡人,他虽身为太守,却做得一手好菜,而且是地道的吴馔。张居正吃了,觉得特别香美,于是大加赞赏说:“我到了这个地方,才算真正吃饱了肚子。”此语一出,吴馔身份倍涨,有钱人家都以有一吴中庖人做饭为荣。这样赶时髦的结果,使“吴中之善为庖者,召募殆尽,皆得善价以归”。吴厨的地位因此提得很高,吴馔也因此传播得很广。 古有“君子远庖厨”一语,不少人理解为是君子就别进厨房,好像杀牛宰羊就一定是小人似的,这是误解。原话是孟子与齐宣王的谈话,谈到的是君子的仁慈之心,说君子对于飞禽走兽,往往是看到它们活着,就不忍心见到它们死去;听到它们临死时的悲鸣声,就不忍心再吃它们的肉。所以嘛,君子总是把厨房盖在较远的地方。为了吃肉觉得香甜,不要去看宰杀禽兽的场面,也不要听见禽兽的惨叫声,所以就有了“君子远庖厨”的经验之谈。这话还见于《礼记·玉藻》,说在祭祀杀牲时,君子不要让身体染上牲血,不要亲自去操刀,所以也要“远庖厨”。
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