八珍是最早的八种珍贵食品的烹饪方法。《周礼·天官·膳夫》记：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用品百二十品。珍用八物，酱用百有二十瓮。王日一举，鼎十有二，物皆有俎，以乐侑食。”这段话翻译过来就是：天子的饭食用六谷，用六种牲畜，饮用六种饮料，佐羞有一百二十品。珍羞有八种，酱醋品有一百二十瓮。天子每日三餐，所用鼎具和盛肉盛菜用的俎具各十二个。进餐时要伴乐，以劝天子多食。这里，六谷指：(稻)、黍(黄米)、稷(谷子)、粱(高粱)、麦、(菰，即茭白)。六牲指：牛、羊、豕、犬、雁(鹅)、鱼。六清指：水、浆(醪，也就是较浓之汁)、醴(甜酒)、凉(水酒)、医(梅浆)、酏(稀粥)。又有六兽：麋(驼鹿)、鹿、熊、麇(獐)、野猪、兔。六禽：雁、鹑(鹌鹑)、、雉、鸠、鸽。所谓八珍，是指淳熬、淳母、炮豚、炮、珍、渍、熬、肝。
这八种珍食烹饪法，翻译过来就是——
淳熬，《礼记·内则》解释：“淳熬，煎醢，加于陆稻上，沃之以膏。”醢就是肉酱。把肉酱盖在糯米做的饭上，浇入动物脂油。
淳母，《礼记·内则》解释：“淳母，煎醢，加于黍食上，沃之以膏。”同淳熬类似，只是淳母是把肉酱浇于谷米饭上。实际上，淳熬、淳母就是今日之盖浇饭。
炮豚、炮(羊)：炮字始于殷代的炮刑，就是以炭加热使铜柱变烫，让罪人站于热柱之上。炮烙用于烹饪，就是在急火上烘烤浑猪、浑羊。《礼记·内则》解说：“炮，取豚若将将应该为——母羊。，之刳之，实枣于腹中，编萑以苴之，涂之以谨蜍。炮之，涂皆乾，擘之。濯于以摩之，却其，为稻粉溲之以为酏，以付豚，煎诸膏，膏必减之。钜镬汤，以小鼎芗铺于其中，使其汤毋减鼎，三日三夜毋绝火，而后调之以醯醢。”《礼记》中所记这炮法，就是宰杀小猪与肥羊后，去脏器，填枣于肚中，用草绳捆扎，涂以黏泥在火中烧烤。烤干黏泥后，掰去干泥，将表皮一层薄膜揭去。再用稻米粉调成糊状，敷在猪羊身上。然后，在小鼎内放油没猪羊煎熬，鼎内放香草，小鼎又放在装汤水的大鼎之中。大鼎内的汤不能沸进小鼎。如此三天三夜不断火，大鼎内的汤与小鼎内的油同沸。三天后，鼎内猪羊酥透，蘸以醋和肉酱。
珍，就是取牛、羊、猪、鹿、獐等食草类动物的里脊肉，反复捶打，去其筋腱，捣成肉茸。字和捣字通义。《礼记·内则》：“珍，取牛羊麋鹿麇之肉，必，每物与牛若一，捶，反侧之，去其饵，熟，出之，去其，柔其肉。”意思是把这些动物的里脊肉反复捣捶，烹熟之后再除去膜，加醋和肉酱调和。
渍，《礼记·内则》：“渍，取牛肉必新杀者，薄切之，必绝其理，湛诸美酒，期朝而食之，以醢若醯、。”新鲜牛肉，横肉纹切成薄片，在好酒中浸泡一天，用肉酱、梅浆、醋调和后食用。即梅浆。
熬，《礼记·内则》：“捶之去其，编萑，布牛肉焉，屑桂与姜以洒诸上而盐之，干而食之。施羊亦如之。施麋、施鹿、施麇，皆如牛羊。欲濡肉，则释而煎之以醢。欲干肉，则捶而食之。”意思是：将生肉捣捶，除去筋膜，摊放在芦草编的席子上，把姜和桂皮洒在上面，用盐腌后晒干了就可以吃。想吃带汁的，就用水把它润开，加肉酱煎。想吃干肉，就捣捶软后再吃，类似今天的牛肉干。
肝：“取狗肝一，之以其，濡炙之举其其，不蓼。”取一个狗肝，用狗网油覆盖，架在火上烧烤。，就是网油。等湿油烤干，吃时不蓼。蓼，水蓼，当时用以佐食。“取稻米举溲之，小切狼膏，以与稻米为酏。”以水调和稻米粉，加小块狼脯脂油，熬成稠粥。
此八珍之外，另有一种烹饪方法：糁。《礼记·内则》解说：“糁，取牛羊豕之肉三如一，小切之与稻米。稻米二肉一，合以为饵，煎之。”将牛、羊、猪肉三等分。两份稻米粉一份肉合成饼，入油煎。类似今天的肉饼。
周天子那个时代，帝王以食肥腴为贵。《诗经》：“博硕肥。”就是猪。那时，祭供和食用都要选肥猪肥羊。甲骨文“豕”字，就是牡猪去势之象。古人早就发明了阉割法，通过阉割，使猪肉肥腴。周代已开始肢解以后食肉，粗把猪解成七部叫做“七体”，细分做二十一部叫做“体解”。各部都委以名称，如(大块肉)、朊(两侧肉)、(脊肉)、(夹脊肉)。以猪为例，当时猪的各部中，最珍贵者，竟是非常肥腻的“项脔”，就是猪脖子下垂下的那部分肥膘，今天称做“糟头肉”者。《晋书·谢混传》记：“元帝始镇建业，公私窘罄。每得一豚，以为珍膳，项上一脔尤美，辄以荐帝。群下未尝敢食，于是呼为(禁脔)。”那时，项脔都是敬献皇帝的，群臣们不敢食用，所以称做“禁脔”。
那时古人好用枣、栗、饴、蜜，好用脂油，好煎熬炮炙，好为羹。其羹，牛肉配嫩豆苗，羊肉配芹菜，猪肉配薇菜。好用各种酱品。吃干肉片用蚁卵酱，吃干肉粥用兔肉酱，吃熟麋肉片用鱼肉酱，吃鱼片用芥酱，吃胡米饭用螺肉酱，吃稻米饭用狗肉酱，烧鱼用鱼子酱，烧鸡用肉酱，共有酱一百二十种。
那时古人好用六，六谷、六牲、六兽、六禽。又告诫六种物有毒，禁食。这六种物是：夜里叫而且身上发臭的牛，毛零乱而且有膻气的羊，夜盲而且身上带腥气的猪，羽毛干枯叫声干哑的禽，尾巴脱毛的骚狗，脊背发黑一腿上有溃烂斑迹的病马。
又告诫：“不食雏鳖。狼去肠，狗去肾，猫去正脊，山猫去脊骨。兔去尻脊骨尾端。，狐去首，豚去脑，鱼去乙鱼眼旁边的骨头。，鳖去丑就是窍。。”“雏尾不盈握，弗食舒雁翠、鹄、胖、舒凫翠、鸡肝、雁肾、鸨奥、鹿胃。”小鸟的尾巴不满一握的、鹅和鸭的尾、天鹅和猫头鹰肋旁的薄肉、鸡肝、大雁的肾、鸨一种比雁大的鸟。的脾腺、鹿胃，都不能吃。
周代八珍，本来是八种珍食的烹饪方法，后来成为了珍贵食品的代名词，《三国志·魏·卫觊传》：“饮食之肴必有八珍之味。”鲍参军有诗：“八珍盈雕俎，绮肴纷错重。”随年代推移，八珍内容不断得以丰富。唐诗中杜甫有“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”，“黄门飞不动尘，御厨络绎送八珍”之句，说明当时御厨八珍中已经有了驼峰和白鱼这两道菜，水产与山货都进了八珍。元代，史料提供，出现了完全区别于周代八珍的两种新八珍。据元无名氏《馔史》记，这两种新八珍，一种为：龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。其中，龙肝，据刘若愚《明宫史·火集》记，明宫中十月吃龙卵，实际为白牡马之卵。以此类推，龙肝很可能是白马这类的肝。，就是猫头鹰。酥酪蝉，“以羊脂为之”。《六研斋笔记》：“乃今之抱螺酥也，其形与螺初不肖，而酷似蝉腹。”是一种类似蝉腹的奶制品。另一种八珍为：醍醐高级奶油。、麇吭小獐的颈项。、野驼蹄、鹿唇、乳麋小麋鹿。、天鹅炙、紫玉浆玉浆即今之马奶子。、玄玉浆。
明清时，有水陆八珍：海参、鱼翅、鱼脆骨、鱼肚、燕窝、熊掌、鹿筋、蛤士蟆。有山八珍：熊掌、鹿尾、象鼻(一说犴鼻)、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猕猴头。有水八珍：鱼翅、鱼唇、海参、鲍鱼、裙边、干贝、鱼脆骨、蛤士蟆。后又有上中下之分，而且有两套关于上中下八珍的说法。
上八珍：A.猩唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶。B.猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、豹胎、鹿筋、蛤士蟆、猴头。
中八珍：A.鱼翅、银耳、果子狸、广肚、鲥鱼、蛤士蟆、鱼唇、裙边。B.鱼翅、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、广肚、鲍鱼、江瑶柱、鲥鱼。
下八珍：A.海参、龙须菜、大口蘑、川竹笋、赤鳞鱼、江瑶柱、蛎黄、乌鱼蛋。B.川竹笋、银耳、大口蘑、猴头、裙边、鱼唇、乌鱼蛋、果子狸。
八珍之名后来被越用越滥。
《扬州画舫录》中有“小八珍”之说：“散酒店、庵酒店之类卖小八珍，皆不经烟火物。如春夏则燕笋、牙笋、香椿、早韭、雷菌、莴苣。秋冬则毛豆、芹菜、茭瓜、萝卜、冬笋、腌菜。水族则鲜虾、螺丝、熏鱼。牲畜则冻蹄、板鸭、鸡炸、熏鸡。”
“坝上设八鲜行。八鲜者，菱、藕、芋、柿、虾、蟹、车鳌、萝卜。”
蔬菜亦能进入八珍。《扬州散记》中记有“初夏八珍”：“扬俗，杨花飞舞时，将鲥鱼、樱桃、笋、苋、蚕豆、蒜苗、麦仁、杨花萝卜列为初夏八珍。”
所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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