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谁说鱼香肉丝里没有鱼?了解一下调料泡鱼辣椒

有人每天吃鱼香肉丝都不烦,也有人为了较真里面有没有鱼肉跟店家翻了小船。鱼香肉丝,是那种每天就在你身边,但家里不容易做好,外面又每家不同味道的菜。很多人会因为吃了一道不顺口的鱼香肉丝否定一个餐厅,影响一天心情,甚至怀疑人生,一道最常见的家常菜,却塞满了各种味型。按照传统的乡间鱼香肉丝的做法,里面有的不是简单的鱼肉而是原鱼的精华,这个鱼味也确实来自鱼,牵手他们的不是姻缘,而是泡鱼辣椒。

鱼香才是美食大咖

相传很久以前在四川有一户生意人家(故事一向是这么开头的),简单的说就是有个主妇,一个不小心用了做鱼后残留在锅中的调料做了另一道菜,于是另一款崭新的充满鱼香味道的菜便诞生了。

这种传说毫无新意,但仔细一想,既然是做过鱼的配料,有鱼香残留也是符合逻辑的。那正宗的鱼香肉丝的鱼香,到底是不是仅靠几道葱姜蒜就可以实现的呢?

鱼香肉丝的历史并没有悠久到什么份上,1909年时的记载还找不到这款味道,走红更是近20年的事了。

▲鱼香茄子煲

正宗的鱼香来自于一种叫做“泡鱼辣椒”的调料,“鱼香”的味型可以说完全由它定夺。鱼香肉丝是一款“全球战略菜式”(俗称什么人都通吃),味道层次极为丰富,可浓可淡,偏甜偏辣皆可,配料更是天马行空,鱼香统治的疆域也是辽阔,粉丝散落全球,记得远在西藏的边缘小村,打开菜谱也是赫然纸上。

残忍而极致的泡鱼辣椒

川菜里代表的鱼香味,之所以不见鱼,其实是因为用的是鱼辣椒。反过来说,不用鱼辣椒的鱼香,入不了川人的眼,也难说算不算的是鱼香。夹江一带出二荆条辣椒,是传统泡制鱼辣椒的第一要物,在二荆条盛产的季节里,满满一缸的辣椒、井盐、白糖、酒糟和高度白酒,在辣椒全部码好味后,活鲫鱼置入辣椒坛里封死。

多说几句这鲫鱼,乐山一带的小条野生鲫鱼要先放入到米汤里放活一天,据说这样可以净化鲫鱼体内的污物减少土腥味。活鱼置入辣椒坛里封死,这种做法痛苦又残忍,你可以清晰的看到的鱼的生命体征,辣椒白酒成为鲫鱼生命最后的供氧。

▲丰收的二荆条

四川很多海拔很高,高低差特别明显,导致坛子内外压差较大,所以你去看这里的泡鱼辣椒的坛子,里面偶尔有扑扑的动静。鲫鱼在一缸辣椒中的时间不能太久,它在泡辣椒开始的两三天后,就会脱水而死,就得捞出来,否则会臭。但是鲫鱼在辣椒缸里是不能游动的,越不动,这缸泡辣椒越鲜美,这叫鱼卤。这样,经过两个月的泡制,取出的泡椒剁碎就可以成了鱼香的主味,鱼的腥气混合了辣椒的辛辣,再加上酒帮助发酵,神奇的产生除了一种叫“鱼香”的极致又复杂的味道。

从晨曦到晚霞的文艺

▲某师傅出过一款鱼香泡椒的方便面,当时也曾迷倒一片

常吃的家常菜都公布了标准,并已上升到国内贸易行业标准的范畴,比如扬州炒饭必须是3个鸡蛋加海参,鱼香肉丝食材需要按照二粗丝(长10cm,宽0.3cm,高0.3cm)刀工伺候,原料和出品也有统一的定义。但有一天你吃到只甜不辣没鱼香的鱼香肉丝时,也只能白白失落,质监局明确说了食品安全标准是强制,工艺制作标准只是推荐。鱼香是典型的复合味道,泡椒的辛辣和鱼的腥甜才能带来层次感,这也是川菜的规则。糖醋是先甜后酸,荔枝味是微酸带甜(荔枝味是川菜中的一种味型),很多规则变了就失去了气骨,鱼香的规矩则是鲜甜酸辣香,味味相扣棱角分明,换算成性格就是气性刚方,但处世得如鱼得水。

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