时下,在国内的许多城市里,一种定做递送客饭的行当正在开始兴起。这是餐饮企业为了适应日益加快的现代化生活节奏、满足不同层次社会需求而新开辟的一项业务。其实,早在上个世纪二三十年代,这种定做递送客饭的行当就在苏州出现了,不过那时它的名称叫“包饭作”。
当时苏州经营包饭作的都是些个体户,而且都是小本经营。他们大多利用自己居住的房屋,再增置一些餐具和炊具,如锅、碗、瓢、盆、蒸笼之类,然后就开张了。这些包饭作的经营者大都是
全家老小自己动手,也有少数因人手不够而雇佣两三个帮工。
包饭作虽然是小本经营,但因包饭就餐的客户大多是各商号、银行或钱庄的职员,用现在的话来说都属于白领,所以包饭作的饭菜和服务都是比较好的。那时这些行业的职员都是早上上班,晚上回家,中午一般不回去,因此中午这顿饭就由老板“管”了。这样做有两个好处,一是不影响下午的营业,二是可以笼络人心,让职员更加卖力地为老板工作。
包饭作一般按一桌八菜或一桌六菜来制作,没有一桌四菜的。职员们就餐时一桌只坐八个人,如果老板手下有十二三个员工,那他就得开两桌,员工们绝不会十几人挤在一起。这八样菜的制作都比较讲究,一般是四荤二素两个汤。如果在春季,那么某天中午的菜谱可能就是这样的——
四荤:腌笃鲜、炒鱼块、五花酱肉、虾仁跑蛋;
二素:香干炒菜苋、香菇木耳扁尖炒素;
两个汤:鸡丝虾仁蛋皮汤、小青菜豆腐香菇肉丝汤
从上面可以看出,包饭作的菜肴是相当丰盛的。这是因为,老板们要靠这些职员卖力工作为自己赚钱,如果菜肴不丰盛,职员们会说老板小气,“积极性”可能调动不起来。同时,老板还害怕因为饭菜招待不周而得罪了职员,职员会因此而跳槽或被同行中的其他人挖走。
此外,包饭作之间的竞争也相当激烈。当时苏州观前街一带银行钱庄比较集中,经营包饭作的就有好几家。有一家姓汪的老板是无锡人,烧得一手好菜,在同行中生意最好。一次,因家中有事汪老板离开了苏州三天,其间只好由他老婆代为上灶,结果吃得银行钱庄的职员们怨声载道。汪老板回来后赶紧一家家地上门道歉,并在一个星期之内每天加送两道菜作为补偿,生怕因此而失去了客户。另一家包饭作的老板为了拉住客户,每天还要免费送上自制的小笼包子。
包饭作每天中午按时将热饭热菜送到客户的餐桌上,下午又去将碗筷盘子等取回来清洗干净,第二天中午又照样送去。虽然包饭作这种行当已经是几十年前的事了,但是在餐饮行业十分发达、竞争非常激烈的今天,这种运作方式也许仍旧对我们有所启迪。