中国幅员广袤，由于山川险阻，风土、人物、口味、气候有极大的不同，味道相当复杂，今天我们就先来研究一下中国菜的源流吧！

　　古人说：“饮食男女，人之大欲”，可见饮食在我们日常生活中占有很重要的地位。欧美人士认为割烹之道，要达到极高的艺术境界，必须有高度文化背景，这话一点也不错，试看古今中外，凡是精于割烹的国家，必定是拥有高深文化的大国。中国人的口味讲究南甜、北咸、东辣、西酸，时代递嬗，虽不尽然，但大致是不差的，例如山西人醋做得最好；到了西南边疆，人们喜欢吃辣的，山东人也讲究吃辣。为什么有这些差别呢？这些都是山川、气候、风土、人情演变而成，有许多县份因为高山梗阻，就是同一县份，别说口味不同，就连语言都有差异呢！

　　山东菜是北方菜的主流

　　中国饮食的源流据早年美食专家分类，约分三大体系，就是山东、江苏、广东。按河流来说又可分为黄河流域、长江流域和珠江流域。照以上划分办法，并不是随便一说，也是渊源自有的，在清一代，重视河治，为了防范黄河泛滥，特设了一位一品大员河道总督，专责管理河道，治河经费不单预算庞大，而且尽先拨付，随时支用，黄河不一定每年泛滥，所以河道总督是阔而且闲的差事，这些河道人员平素闲居无聊，自然就研究到饮食方面，河道总督署设在山东济宁，因此山东菜就蔚成北方菜的主流。河道总督有一个分支机构设在河南，这些人员平日也研究吃，所以山东、河南菜就变成黄河流域的主流了。

　　也许有人会问北平菜如何呢？北平没有正式的大菜，勉强说来，烤鸭、烧燎白算是北平菜，如今所谓北平菜实际都是山东菜。

　　山东菜又分两种，一种是登莱青（登州、莱州、青州）派，一种是济南府派。登莱青派就是从前河道总督研究吃，而留下来的风味；济南在前清是首府，到了民国是山东省会，自觉在饮食上岂肯输人，于是力争上游，也研究出比较细致一点的菜，又自成一派。

　　长江流域的菜式各有特长

　　再谈长江流域的菜，我们中国的人文荟萃，文物菁华都在长江一带。淮扬地区在隋唐时代设治，乾隆皇帝几度玉辇南游，邺中鹿尾，塞上驼啼，水陆杂陈，一时扬州菜誉满大江南北。江北菜讲究醇厚腴润，吃原汤原味，跟江南苏州无锡一带的菜截然不同，跟浙江的菜就更两样了。江南菜比较细巧，讲究清淡精致。

　　四川菜、湖南菜、云南菜现在很流行，这虽然都是属于长江系统的菜，并不是菜的主流，只能算是支脉，它们之所以流行是由于八年抗战，大家习惯吃辣的，没有辣椒吃不下饭，结果造成四川菜、湖南菜、云南贵州的菜盛行起来。

　　中国人最能吃辣的是哪一省人呢？四川、湖南都是吃辣的省份。湖南虽然嗜辣，可是整桌酒席根本没有一道辣菜，可是吃小吃，就够辣的了。细一研究，江西人吃辣椒的本事，犹在川、湘两省人之上。曾经和一个江西朋友住在一栋楼里，他住楼下，我住楼上，他一炒菜，我就得赶紧关窗户，否则喷嚏打不完。我也跟川、湘两省朋友一起住过，他们炒菜，我浑然不觉，足证湖南、四川朋友吃辣的程度，还真比不上江西呢！

　　广东菜是中西合并

　　珠江流域的广东，菜也可以自成流派，因为广东通商最早，豪商巨贾，云集羊城，一个个囊囊充盈，一个人有了相当的财富，自然就要一恣口腹之欲了。广东菜在一开埠之后因为华洋杂处，大势所趋，诸如咖哩、番茄，都从国外输入，为了迎合外国人的口味，广东菜欧化最早，渐渐成了中西合璧的菜肴了。

　　谈了中国菜的三大源流，我想再单独说说几省的菜。山东菜并不完全像我们想的专门讲究吃大葱大蒜。如果你到过章邱，吃过当地的大葱，你也一定会觉得它好吃了。我曾经去过章邱，住在一个酱园子里，第二天一清早跟老板坐上两套大车赶集去，内掌柜的说给我们带点水果。走在半路上，我有点口渴了，想吃点水果，老板一拿出来，原来是一支去了葱叶子的大葱，葱白比藕还大，青椒玉芝，又甜又好吃。

　　山东沿海地区的鱼虾既多且鲜，以我国人吃海鲜的经验来说，各种新鲜海味要到中国的东北去吃。越往北的海鲜越鲜，因为海水的温度越高，鱼虾就长得越快，长得快自然肉质比较粗糙。拿人来说吧！你看印度，12岁的小姑娘就亭亭玉立了，到了二三十岁就秋娘渐老，风韵已经消失。不但人是如此，植物也是一样，像中国有热带林、寒带林，为什么我们买高寒山区的桧木呢！因为越是高寒地带的树木，纤维越细，越坚实，不容易生虫。吃的东西又何独不然。谈到进饭馆子吃饭点菜，有些馆子的伙计爱把顾客当冤大头，例如您约了三两个朋友去小酌，伙计们时常推荐来盘红明虾，一客明虾现在最少要两三百元，实际是明虾在冰箱太久了，虾头都快掉了，趁早想法推销出去。我遇上这路向我推荐明虾的伙计，就不吃红烧，要吃明虾片炒嫩豌豆。明虾脑袋都要掉啦，那还能切片呢！你这一点菜，他就不敢抓您冤大头啦！

　　山东虽然靠海，鱼很多，但境内河渠纵横，河渔也不少，特别是济南城南有一条街叫剪子胡同，不论天旱天雨，这条街总是水淋淋的，车子一走，挤得水往外溅，把石板掀开，底下就有成群的青草鱼，鱼虾悠游其间，肉质既鲜且嫩，而且毫无腥气，这些事都是别省人所想像不到的。

　　黄河鲤鱼与北京小吃

　　我跟朋友谈起在河南吃黄河鲤鱼，洛口一带鲤鱼都是逆水而上的，鱼逆水而游，肉一定嫩，大家为什么喜欢吃划水，就是这个道理。平素我不喜欢吃鱼，可是到了河南开封自然要吃鲤鱼，我吃鲤鱼一定要抽筋，鲤鱼的筋最粗，把鲤鱼的筋抽了去，味道跟鲑鱼一样，鲤鱼的筋要是不抽去，肉就老涩，一点也不好吃。黄河有一种鲤鱼，脑门子上有一个红点，叫“龙门点朱”，最为名贵，那是因为这种鲤鱼逆水而上，在洛口的地方必定试跳过龙门，龙门有几十丈高，它自然跳不上去，被水打下来，这种鱼的肉非常好吃，但价钱也比一般鲤鱼贵很多。

　　外地人到了河南开封，大概进饭馆没有不吃鱼的，当地有一个笑话，馆子里把从黄河里打上来的鲤鱼，先放在水里吐吐土腥味，客人来了，堂官便带您去看鱼，那儿热情的堂官管客人都叫“你的老”，等鱼选定，他会问：“三吃您老？糖醋您老？干炸您老？”客人决定了要怎么吃，最后把活生生鲤鱼往地上狠命一摔，嘴里还说：“摔死了，您老”凡是吃过开封鲤鱼的朋友，都尝过摔死您老的滋味。

　　旧时北京称北平，北平既然没有什么出色的大菜，以我个人的感觉，认为最好吃的是小吃，“彷膳”的厨子会做果盒，全桌是八个大添盒，每盒里面有八样点心，一共八八六十四样，说是点心又不是点心，是些豌豆黄、绿豆黄、云豆卷、蜜饯金糕，“奶鸟他”一类奶品，20世纪20年代，要吃这样一份全的饽饽桌子得24块钱，比一桌酒席还贵，可是除了在北平“彷膳”吃之外，别的地方吃不到。因为做果盒的手艺人是御膳房出来的人，所以叫彷膳。

　　我们有些北平人凑在一块儿，谈北平小吃，大家都想吃北平的奶酪。还有一种叫“奶鸟他”，纯粹是满洲小吃，此间吃过的人恐怕不多，像一颗棋子那么大，平时搁在冰箱里，吃时送进嘴里，用舌头往上颚一挤就变成一种五蕴七香的奶水了，我始终不知道这东西是怎么做的，现在想必已经失传了。北平的吃食大致说来，我知道八九，只有这个“奶鸟他”不知道是什么材料，怎样做法，反正是奶油类制品，只有吃完一点渣子没有的印象而已。

　　除了这些小吃、点心，北平没有什么特殊好菜，吃来吃去就是鸡丝拉皮、凉拌肚丝、炸小丸子、糟熘鱼片。北方菜我只喜欢吃两样东西，一个是乌鱼蛋格素，一个是烩鸭腰。

　　从前北平人做买卖重行规、讲义气，你家的拿手菜，别家绝不仿做，不像国内现在情形，你家新添一道创新的菜，我马上就照着做，你也做，我也做，把一道菜做成非驴非马。在北平你要在聚贤堂点天梯鸭掌，伙计一定说，“对不起，我们没有这个菜，您请到同和堂去吃。”从来没同行抢生意的，这就是商业道德。

　　北平、山东馆里有一个叫东兴楼的是慈禧宠监李莲英开的，原本菜色都是细色异品，驰名远近，因为取名东兴，在日本人侵略华北之后，日本人一看“东兴楼”是个好口彩，对他们有利，请客都在东兴楼，于是东兴楼在敌伪时期一枝独秀，很发了点小财，东兴楼有一个菜叫“炸肫取边”，完全是鸭肫，边上的筋都拿掉了，炸出来一个个圆球一样，一个大盘子里只有十来个，我常说这东西很好吃，一人只吃一两个没吃够，还想再吃。有一天跟灶上的闲聊天，大师傅说一人只能吃一两个，那是费牙口的东西，你要是吃上十个八个，吃得腮帮子都疼了，下回你就不想吃了，这叫做回味未尽，犹有余甘，想不到掌勺的还有一肚古书呢！