粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一。粤菜以其特有的菜式和韵味，独树一帜引领中华美食之风采，在港、澳以及世界各国的中餐馆，多数是以粤菜为主，并且在国外，粤菜也是作为中国的代表菜系，享有盛誉。

　　饕餮粤菜 食材盛宴

　　从地理位置上讲，粤菜是以广州、潮洲、东江三地菜肴为代表而逐渐形成的，而以广州菜为代表。并且，广义上粤菜还包括广西、海南、台湾等地。

　　粤菜注意吸取各菜系之长，烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋六味”之说。

　　现代粤菜注重养身健康，通常时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。如今粤菜以它的菜式丰富、用材珍贵、菜品内容精致而健康的概念，已经走向了世界名菜的顶级地位。粤菜在它的用材上，也时常会选用一些稀珍的食材作料，如海参、鱼翅、燕窝、鲍鱼、花胶、瑶柱、当归、人参、松茸、冬虫夏草等，都是粤菜中常有的食材，完美体现了粤菜食满天下的饕餮风格。

　　粤菜之源起与变迁

　　粤菜的古老可以追溯到秦代，南宋时因御厨随往羊城，粤菜发展迅速。鸦片战争后，广州作为首批外埠通商口岸，对外交流频繁，粤菜又吸取了西餐的某些特长。

　　现今粤菜本身也走出了国门。现在仅美国纽约就有粤菜馆数千家。凭借其通脱、奇犷、繁芜、清淡的独特风韵，粤菜已经成为名誉海内外的中华佳肴。

　　粤菜的起源

　　按目前公认的粤菜的起源，可上溯至二千多年前的秦汉时期。早在战国时期，中原地区的饮食烹饪文化已具备相当的水准，从古籍《礼记》、《周礼》及《吕览》等皆有记载。此时的岭南地区还是发展落后的蛮夷之地，居住在此地区的越人，饮食烹饪文化远逊於中原地区。从秦皇南定百越，汉越交往越来越频繁，从中原地区存进的饮食文化亦因而与越人原有的饮食文化融合，为粤菜的发展打下基础。

　　粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯也密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。

　　汉人入粤带来了丰富先进的科技与餐饮文化，汉人高超的烹调技艺与岭南丰富的物产相结合，使得粤菜得到很大的发展。南宋以后，粤菜的技艺和特点日趋成熟。这同宋朝南迁，众多御厨和官府厨师云集于粤，特别是集中于羊城有关。唐代开始，广州成为我国主要的进出口贸易口岸，由于社会稳定，生产力发达，粤菜得到空前的发展。而中原汉文化的渗透，加上南越保留的杂食习俗与传统技艺，加上南越保留的杂食习俗与传统技艺，粤菜开始形成独特的、自成体系的餐饮风格。

　　粤菜的发展

　　到了明清时期，广东的农业已进入全国的前列，人民的生活已相当富裕。这样，讲究吃喝之风日盛，出现了许多至今都在流传的美食，如清远白切鸡、新塘鱼包等等。到晚清与民国初，广东作为华南的军事要塞和对外通商的重要口岸，社会进步为广东各行各业的发展提供了契机。

　　时至二三十年代，广州的中、大型餐饮商家已达到四五百家，绝大多数现在流传的粤菜菜品已经出现。这期间，粤菜品牌与粤餐饮业商家的品牌得到重视，形成了独特和鲜明的广东餐饮文化。

　　改革开放以来，广东特别是广州成为经济发展的热土，两岸三地客商云集，东西南北精英荟萃。此时粤菜不仅进入了一个前所未有的发展阶段，而且还北上、西进、出海，得到了充分的扩张。粤菜从此进入了它的鼎盛时期，“食在广州”的概念正在向世界展现它的新面貌，令粤菜更加深入人心。

　　据近年来的一些报刊介绍，目前的美国有中国餐馆的近万家；英国有4000家；法国、荷兰各有二千多家；日本不下数千家。这些地方的中国餐馆，多数是粤式茶楼、菜馆，生意很旺。澳大利亚的悉尼市，在“唐人街”的影响下，饮茶已成为一个专门名词，凡到悉尼市游览的人，都以一到“唐人街”享受一下粤式饮茶用餐的韵味为时尚。粤菜的其独特的清淡风味，独领风骚，以“食在广州”的声誉驰名中外。

　　开放也是一种传统

　　粤菜包括广府菜、潮州菜和客家菜三大菜系，它最精华的部分是广东得天独厚的地理环境：濒临南海、雨量充沛、四季常青、物产富饶，令食材保持了南方特色，山珍海味无所不有，蔬果时鲜四季不同。粤菜可选原料的极丰富，带动菜系的精细和鲜活生猛，最大程度体现了食材的原汁原味。

　　粤菜饮食的智慧是我们会根据季节的更替做相应的膳食养生，讲究“不时不食”。吃鱼，有“春鳊秋鲤夏三犁（鲥鱼）隆冬鲈”；吃蛇，则是“秋风起三蛇肥”；吃虾，“清明虾，最肥美”；吃蔬菜要挑“时菜”，如菜心为“北风起菜心最甜”。除了选原料的最肥美期外，特别注意选择原料的最佳部位。所以说“食在广州”的美誉确有它的道理。但粤菜不能就此固步自封、倚老卖老。再传统的粤菜酒家也要适应时代，口味上注重相应的调整。

　　关于未来粤菜的发展方向，我认为应朝加强食品安全和健康养生两方面努力。食品安全问题不仅关系到人身体健康的大事，也是企业与社会和谐稳定的保证，我们应该努力为大家创造一个相对放心的饮食环境。

　　现代粤菜由时代构成

　　粤菜这个菜系历史很丰富，从古代到近代，烹调上一直都是有发展、有传承。古代粤菜就因为优势的地理条件，创造了丰富多姿的菜肴。近代时期，随沿海通商，又融入了西餐的元素在其中。如今现代的粤菜则越来越精细，很多菜品都传承了正宗的粤式风味，然后又在摆盘上花了很多心思，使得粤菜本身也更为典雅大气了。

　　随时代发展，现代粤菜非常注重养生，夏日食材搭配讲求清鲜健康，冬日的菜品就比较滋补了。所以才会出现粤菜许多菜品会使用奇珍的食材作为原料的现象。加上最早的广东人也是吃野味的，所以胃口会比较开放。

　　另外，早茶也是粤菜中很重要的一部分。在香港，很少见有人说“有空出来吃个饭”这样的说法，朋友相聚，最常说的就是“有空一起喝茶。”这就很能说明，喝茶在广东人心目中的地位。

　　我最初从十几岁开始在香港学厨，那时候大众吃得最多的还只有早茶。到后来，需求越来越大，才出现了上午茶、下午茶、晚茶这样的吃法。但也是因为人们根深蒂固的吃早茶习惯，以及早茶在很多地区越来越广泛的传播，才使得广东“吃早茶”这种饮食习惯发展到如今这般壮大。