三六九等与三讲两不

   溥仪作为中国历史上最后一代皇帝，先是满清王朝的皇帝，后是伪满洲国的皇帝，再后来成为战犯，最后被改造为新中国的公民，担任全国政协委员等职务。他的一生，充满了传奇色彩，而他的饮食生活更是与众不同。

   溥仪曾在《我的前半生》中写及他的饮食生活：皇帝吃饭，另有一套语言，是绝对不准别人说错的。皇帝吃饭，叫“进膳”;皇帝吃的饭菜，叫“御膳”;给皇帝造饭做菜的厨师，叫“御厨”;给皇帝开饭，叫“传膳”;专门为皇帝服务的厨房，叫“御膳房”。在皇宫里，除了御膳房，还有寿膳房、上膳房、贵膳房、香膳房、喜膳房、收碎房等，虽然都是厨房，却分三六九等，等级森严。

   溥仪的饮食，有“三个讲究”：讲究营养，讲究滋味，讲究式样;还有“两不”：顿顿不得重样，每天不能重复。这样一来，御膳房又有了荤局、素局、点心局等部门分工，各类人员，各司其职。平时，溥仪的进膳情况是：一顿早膳，一顿午膳，一顿晚膳，下午四点左右，还要吃一次点心。

   据《宣统四年二月糙卷单》(即民国元年三月的一份菜单草稿)记载，溥仪的一顿早膳，就有“口蘑肥鸡”、“三鲜鸭子”、“羊肉红焖泡”、“烹白肉”、“卤煮豆腐”等荤素菜肴，共27道。据溥仪的胞弟溥杰介绍，溥仪进膳时，面前竖摆着一个小红炕桌，下面用高凳支着，再接一个大八仙桌，上面摆着各种菜肴。靠溥仪左侧有个摆咸菜的小桌，右前方是三桌主食，有点心、米饭、粥等，到了冬天还要加一桌火锅。

   今天，“宫廷宴”已经成为“百姓餐”。揭开御膳神秘的面纱，不应只是满足好奇，不应随意给饭庄、餐厅、食府冠以“御膳”之名，而应重在研究贯穿古今的饮食文化和烹饪技艺，引领新时期餐饮业的健康发展。

   20多斤的月饼

   溥仪爱吃点心，每餐必有，午膳和晚膳之间还要加食。这些点心，都是来自各地的名品。例如，北京的“豌豆黄”：从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名，红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼;广东的“酥皮点心”：用油酥面团摺叠作皮，包入莲蓉等不同馅料，制成圆形，皮色洁白，层次分明，松散而爽韧，香甜可口;辽宁的“萨其玛”：据《燕京岁时记》载，萨其玛乃满族饽饽，以冰糖、奶油和白面为之，形如糯米，用石灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。

   到了中秋节，月饼更是要被大做文章。中秋节之夜，御案中央码的“月饼山”，从上往下，月饼渐大：名为“桃顶”的月饼最小，码于顶端;重20多斤的月饼最大，用于垫底。当夜，皇帝溥仪要用最大的月饼行赏，或切开分赏众人，或整块赏给御前大臣。总管内务府大臣绍英，就曾受过整块大月饼的奖赏，其家人曾拍照留念。

   照片上一大一小两块月饼，小的是民间月饼，只有大月饼的十分之一。仔细端详那块形圆体大、蔚为壮观的清宫大月饼，图案层次分明，井然有致：最外层是花叶蓓蕾形;第二层，呈良田沃土状;第三层，作八宝图案;最里层为月宫图：殿上的“广寒宫”三个字，工整清秀;殿门正中，帘幕低垂，绵带微佛;殿门两旁，隔扇雕窗，框亮窗明;殿前玉阶，洁白无瑕，阶梯清晰;殿旁有株参天桂树，枝繁叶茂;高大翩然的玉兔立于桂荫之下，正诚捣仙药，药舀中有长生不老之灵芝和瑞草。

   清宫御厨凭借他们的智慧和技艺，将中国古代“广寒宫”的神话故事再现于中秋月饼之上，构图之美，饰纹之精，内涵之丰，都达到了巧夺天工的地步。

   一幅“月饼照”，诠译了清代诗人对中秋月饼的赞美：“月宫符，画成玉兔瑶前居;月宫饼，制就银蟾紫符影。一双蟾兔满人间，悔煞嫦娥窃药年;奔入广寒归不得，空劳玉杵驻丹颜。”也正是这幅极为珍贵的“月饼照”，不仅让今人看到了清宫月饼的形状和工艺，而且对研究清宫御膳的特色和清宫御厨的技艺，都具有重要的参考价值。

   清宫御膳是一种特殊的膳食，在过去很长时间并没有引起人们的足够重视，其陌生、神秘，甚至引人误解。随着新时期饮食文化研究的不断深入和拓展，宫廷御膳这一贯穿古今的烹饪亮点，正为越来越多的人们所熟悉。

   川厨VS御厨

   上个世纪50年代，溥仪经历了从中国末代皇帝到新中国公民的转变之后，来到“天府之国”四川。热情好客的四川人，特意安排了一道叫“烧熊掌”的名菜。

   烧熊掌，在清代中叶就被列为宴席的头菜，系满汉全席之必备。清代的《食宪鸿秘》、《香祖笔记》、《清朝野史大观》等书籍，都有烹调熊掌的记述，清宫御膳房更是不乏烹调熊掌的高手。属八珍之一的熊掌，与猴头、燕窝、海参并列为中国四大名菜。烹调熊掌很有讲究，鲜品可直接使用，经去毛、去爪、去骨，反复煮焖，一次发透，漂去松脂等异味后，可开始烹制;速冻品需首先解冻，后与鲜品同样使用;干品则需先用水涨发，回软，除污，去油膘的方法做。此次这道“烧熊掌”，在某种意义上说，可谓“川厨”与“御厨”的一次较量。

   著名川菜厨师周海秋是这次的主厨。此时，拿在周海秋手上的熊掌是鲜品。然而他并不知道，检验他“烧熊掌”质量的客人，曾是吃过无数山珍海味、奇馐异馔的中国末代皇帝溥仪。他忽然听见有人道：“请周师傅上楼。”以为出了什么岔子，忐忑不安地走进宴会厅。出乎意料的是，餐桌旁的人都站起来欢迎他，其中的一位还手端一个杯酒，来到他面前，说：“这是溥仪先生敬你的一杯酒，请喝吧!”他只好接过酒杯，将酒喝了下去，可他并不知道，溥仪为什么给他敬酒。宴会过后，溥仪的陪同人员告诉他：“溥仪称赞你烹制的‘烧熊掌’味道非常可口，所以为了表示感谢，才向你敬酒。溥仪多次吃过熊掌，都感觉略有腥臊味，这次吃的熊掌，让他最满意。”

   熊掌，是以胶原纤维为主的致密胶原结缔组织，是一种以口感效应取胜的珍贵原料，也是一道烹调难度大的菜肴。一般来说，熊掌的后掌优于前掌，幼年掌优于老年掌。在涨发和烹调熊掌时，应特别掌握好软硬度，只有软硬适度，才腴润软滑，爽适不腻。中医认为，熊掌味甘咸、性平，入脾、胃二经，具有补气血、除风湿、健脾胃等功效，可治脾胃虚弱、风寒湿痹及诸虚损症。