以鹅入馔的名菜不胜枚举。就拿“彭公鹅”来说，粤菜中就有好几种。一种是海味彭公鹅，走高档路线，采用鲍鱼、瑶柱、安虾、蚝豉等陪衬光鹅焖至软烂而成，其实是喧宾夺主；另一种中山“彭公鹅”，光鹅先腌入味，经过炸、炊，味道酸中带咸；还有的是顺德“彭公鹅”，即是“姜醋鹅”，以子姜、乌醋（甜中带酸）亦由于姜醋有消滞开胃的功效，正好消解鹅肉的饱滞肥腻，而且主次分明，结构合理，所以在同名同款的菜式中广受食客欢迎。此言有据为证：2005年顺德龙的酒楼厨师烹制的“古法彭公鹅”在广东烹饪名师评审中获得金奖菜；在第五届中国烹饪世界大赛中，龙的酒楼厨师巧制“古法彭公鹅”，加入西式元素，采用果醋和法国鹅肝切片，与子姜片，鹅肉片以“麒麟”方式相夹烹制，然后用“鼎”盛载。这款古色古香，以中西混合，土洋结合特色的“古法彭公鹅”荣获热菜金奖。

　　这味顺德农家筵席的大菜“彭公鹅”的彭公就是民间传说中活了880岁的寿星厨神“彭祖阿公”，据说彭祖阿公因烹舒雁（鹅）而延寿，又曾在顺德为民排忧解困，因而意重吉祥的农民兄弟在祝寿或庆贺婴孩满月的宴会上，自然乐于请出彭公添喜，祈求多福多寿，逢凶化吉。

　　据说彭祖真有其人，而最为人所熟知的可能就是800多岁的典故了。相传彭祖是大禹的玄孙，出生就没有父亲，三岁时又死了母亲，是靠食百家饭长大的。一天，彭祖在森林里捉住一只又肥又大的五彩舒雁。他想，这美丽的鹅一定十分美味的。可是天气热，食不完会变坏呢。于是他找来醋和子姜用心把鹅焖得异香扑鼻。他正要大快朵颐的时候，突然想起日理万机的玉皇大帝。彭祖就把醋焖鹅献给玉帝。玉帝当然十分高兴。一是从来没有食过；二是彭祖自己泥菩萨过江，还能想到别人。于是作为回报，玉帝边食鹅肉，边叫彭祖数鹅毛。彭祖数得很认真，老实报数说880根。玉帝说，孺子可教，那你就活880岁。

　　彭祖自此衣食无忧，却无时安宁。因为家门终日上至国王下至平民百姓风车般转，来问长寿术。彭祖为求清净就四出游山玩水。一天，彭祖走到一处河涌如玉带环绕，黄了稻米，绿了甘蔗和桑基的富庶地方。经打听才知道这儿是顺德的近良河。彭祖正流连景色间，忽然，听见临河而建的一座大宅院传来阵阵黑鬃鹅的哀叫声和人的哭泣声。彭祖循声寻去，见大宅院旁边有间松皮搭建的养鹅棚，十几只黑鬃鹅恐惧地叫着。一个40来岁的中年人蹲在地上伤心地呜咽，他旁边有一口火炉，火炉上架着一块烧得通红的铁板。彭祖觉得奇怪就问，这位朋友，你一不像打铁，二不像放鹅。因何故在这里伤心不已呢？中年人抬头见是一个鹤发童颜，满脸慈祥的老人问他，于是禁不住把自己的苦水吐落一番。

　　原来，中年人叫何程，是顺德人氏，以种蔗养鹅为生。6年前端午节，他带4岁有点自闭的儿子何杰厚去睇龙舟，不想父子两人却从此走散了。何程夫妇伤心欲绝。自始何程踏上6年寻儿路，这几年几乎走遍大江南北。没钱了就去替人打短工，积累点路费又去找。这阵就是替张家老财主杀鹅。老财主并非一刀一只地杀。他心头最好的一口就是鹅蹼（连接鹅趾骨之间很袖珍的一片肉）。老财不用传统方法起出鹅蹼，而是雇人烧红铁板把精心饲养过的肥鹅逐只赶上去，那些可怜的肥鹅失魂落魄走过铁板时候，鹅蹼已经自然脱落。据说肥鹅在痛疼、惊恐、愤怒和绝望下，小小的鹅蹼已经收尽一只鹅的神精灵气，吃着有一种无可比拟的美味。何程说今个月他己经虐杀了三批鹅。每次听见鹅的哀叫，就仿佛听到儿子被人虐待时的哭声，所以常常伤心落泪，不忍下手。彭祖听了连说几声罪过，罪过。又说，背脊向天人所食，本无可非议。但是万物有灵，在接受什么样的待遇时，物灵都会做出相应的反应。人们品尝着残忍的肉香时，也吃下肉里的愤怒、悲伤、绝望和痛苦等诸种负面情绪，日积月累中难以消化，就会在同样部位发泄出去。阿程你现在不必杀鹅了，先去看看雇主，他若要人帮忙，就说鹅棚有个姓彭的老头可以帮他。何程半信半疑，跑去雇主那里。他老远就听张老财发出阵阵像极肥鹅过热铁板时的惨嚎———哦！哦哦！……何程进去一看，只见张老财躺在摇椅上，张开两只脚，脚板底焦红肿胀，分明是踩过铁板烧的鹅掌一模一样。他周围一群愁眉苦脸的大小老婆和当地的几个束手无策的名医。何程赶快把彭祖交带的话说了。张老财一迭连声说，快请！快请……

彭祖进来看看老财的脚，淡淡地说，物灵报应。救是有救，不过，以后万不可再这样杀生，否则神仙也无得救。然后又要求厨房把锅具和糖、醋、姜、酒等要用的东西拿去鹅棚备用，只留下何程，别人就不用打扰了。张老财当然一万个答应，只哀求快点替他止痛。彭祖吩咐阿程选只肥瘦适中的黑鬃鹅劏了，又叫他将子姜刮去皮。然后，彭祖卷起衣袖亲自出马把光鹅飞水，吊起滤干水；再把鹅放进盆里加入凉米醋浸半个时辰，待其入味。何程自作聪明说，老彭，将醋煮热来浸，不就悭工夫吗？彭祖说，不可，如用热醋浸，鹅肉会变粗变韧。等鹅差不多入够味，彭祖把铁镬烧热，倒下花生油，把葱蒜和子姜放入镬中，撒上少许盐慢火爆透了，又把子姜转放入瓦锅，注进米醋加盖，用文火煲至子姜入味了，再将肥鹅下锅，煲至鹅肉松软，又再放下片糖、料酒、盐等调味。最后，彭祖把鹅取起斩成指头长，半指宽的鹅块，又将子姜片和鹅肉梅花间竹摆放在盘子上，接着淋上还热腾腾的原汁。一大盘醋香扑鼻，酱色生辉的乌醋鹅即成。彭祖拿瓶烧酒汩汩倒满两大碗，对何程说，来，我老彭跟你有缘，饮胜，试试我的拿手菜。何程惶惑地说，这怎么行，不是煮给张老爷医病的吗？彭祖哈哈大笑说，这个你就不用担心。俗语说，有多风流就有多折堕，让他先反省下吧。何程夹了块吃了，只觉得鹅肉入口甘香，嫩滑浓郁，酸甜醒胃。吃着喝着，何程突然放声大哭。说是想起失踪的儿子，不知道他现时有没有饭吃。彭祖安慰他道，生死有命，富贵在天。是你的跑不了，不是你的找不见。放心吧，好人自有好报。彭祖看看吃得差不多了，就对何程说，你把剩下的鹅肉连汁端去给张老财，看着他吃完，他给你什么都照收，去吧。

   何程不敢耽搁，捧起大半盘鹅肉去给张老财。张老财已经痛得死去活来，听说这鹅肉能医病，连忙叫丫环喂他吃。说也奇怪，张老财边吃，疼痛就边减缓，等他连汁饮完，脚痛霍然而愈。张老财高兴得叫人取白银80两重谢何程。何程慌忙说，医好老爷的是姓彭的老人，他只是跑跑腿。张老财家人说，错不了，刚才彭老先生来交带过，赏钱就由何程收。何程大感疑惑，自己跟老彭寸步未离呀，难道他有分身术不成？何程接过赏银，急忙跑到鹅棚去看，已经人去棚空。只见泥地上有木炭字写得分明：莫贪婪，有奇遇，往西南。何程想起老人奇怪的言谈举止，知道自己遇见仙人了，连忙朝老人来的方向跪下连叩三个响头。

   何程回家安顿好后，他做了个货郎担决定按彭祖阿公的指点，往西南方向寻儿去。他晓行夜宿，卖货途中，每每看到与自己儿子年龄差不多的孩子就上前打听。这样一年后，何程走到云南大里。这天中午他来到一个圩市上，抽空到茅厕小便。在厕所里何程发现一个蓝色布包，当时就他一人。何程想，这一定是粗心人忘拿了。打开一看，里面有张一百两的银票和近五十两碎银子，以及一张买卖云石的定金收据。何程心想，有人丢了这么大笔钱，肯定急疯了，决定在厕所门口附近等候。等了两个多时辰，果然见一位中年人匆匆赶来，喃喃自语说，真倒霉，到底丢在哪里了呢？何程迎上去问，老哥有啥事不开心呢？中年人说，别提了，今年生意白做了。成包银两不知丢哪里去！何程一听，忙问，看老哥是本地人吧？你这样叹气，想必不是个小数目吧？中年人说，我叫石建成，世居大里。石建成将包袱什么颜色，里面多少银两及定金收据的内容都说得一字不差。何程终于放下心来，从货郎担中拿出蓝色的布包说，老石，看看，这是不是你的钱包？石建成一眼认了出来，打开一看，分文不少。感激万分的石建成把五十两碎银拿出来递给何程说，老何，这银两你应得的，给你。何程连连摆手说，哪里话？钱本是你的，我不能要！石建成见何程坚决不要。心想，天下难得有这样的好人。于是他邀请何程回家做客，要好好款待恩人。何程见石建成夫妇杀了只五六斤重的大肥鹅，听说就用山薯来焖，觉得可惜。得知这儿有乌醋和子姜，何程技痒起来，动手按彭祖教的烹调法，经过子姜去皮、肥鹅飞水、米醋浸入味、武火爆料、文火焖肉等工序后，将整鹅斩件上盘，淋上原汁，一味香气四溢的焖大鹅即成。吃饭的时候，来了两个孩子，一个八九岁漂亮的小姑娘，一个十一二岁眉清目秀的少年。石建成一家对这味醋鹅十分钟爱，纷纷问这叫什么鹅。何程想起彭祖阿公，随口说，这叫“彭公鹅”。石建成见何程不大落筷，只顾盯住他两个孩子看，心里想，何老兄的还款之恩不知何以为报。自己的女儿10岁，不知他可有儿子，如有就与他结一门娃娃亲来往。便试探地问何程儿子多大了。何程闻言，不觉掉下泪来，便把儿子失踪，自己多年来到处找儿子的事说了一遍。并指着男孩说，不怕得罪，这男孩我越看越似我的杰儿。石建成听说，沉吟一阵，问，你儿子走失时多大？何程说，当时4岁。石建成喜形于色，指着男孩说，这是我儿子，但并非亲生儿子。7年前，有个过路客带他路过我这里，说妻子亡故，自己子女多，想替儿子找户好人家。我只有一个3岁的女儿，便给了外来客30两银子，收养了孩子。问孩子叫什么，他满口像外国话。我们只听清他说的 “结”字。何程激动得热泪盈眶，连连说，我儿他后脑有颗黑痣。众人连忙查看，果然！何程一把将少年抱在怀里，哭着说，杰杰！杰杰！我是你亲爹呀！我找得你好苦呀！父子俩相拥而泣。说也奇怪，向来木讷的何杰厚食过彭公鹅后，竟然通了窍似的，向何程和养父母讲起自己被拐骗的经过。原来，当时人极多，杰厚看热闹心切，顾不上找父亲，又根本看不见河上的龙船，急得乱转。这时有位“好心人”对杰厚说，叔叔让你骑膊马看好不好？杰厚当然求之不得啦。那人驼了杰厚看了一阵，又说，小朋友，我买糖给你吃好不好。于是“好心人”带着杰厚一路来到了云南。

   次日，何程要回乡去，石建成决定让杰厚随他返顺德。何程深感石建成的厚意，决定留足路费外，给一笔钱回报石建成对儿子的养育之恩。石建成死活不收。反倒说，义子远行，该备些钱相送。

   从此，顺德人将雁鹅视为吉祥物，不论童子开笔礼，抑或婚娶过大礼，还是端午节龙船互访，都要送雁鹅。（完）