宫保鸡丁

　　川菜系列里有道名菜——宫保鸡丁，不但西南诸省城乡人民喜欢吃，就是外地来客吃后也赞口不绝，究竟宫保鸡丁的菜名是怎么得来的呢？

　　丁宝桢（1820-1886），贵州平远人，同治五年（1866）升任山东巡抚（省长），同治八年，六品蓝翎太监（总管）安德海恃慈禧宠信（干儿子）作恶多端，自称奉旨去杭州采办龙袍，船队浩浩荡荡沿运河南下。抵达德州时，丁宝桢以无传牌为由，立即逮捕并斩了安德海。安被砍首晾尸三天，天下无人不拍手称快，而慈禧却恨之入骨。光绪三年（1877）调任四川总督，12年后病故于成都。因政绩卓著，被朝廷追认为太子少保（宫保）衔，谥文诚，入“贤良祠”。人们尊称丁宝桢为宫保，他所习惯炒制的鸡——宫保鸡。

　　地道的宫保鸡，选嫩而肥的公鸡，杀后去骨，切成似白果大小的鸡丁，配以湿芡粉、糍粑辣椒、甜酒酿、酱油、醋、姜、蒜、葱、盐等配料，旺火热油爆炒而成，色泽红亮，肉质鲜嫩，辣而不猛，油而不腻，香味喷鼻，这一名牌菜因人而贵，外来游客都要品尝。但有些饭馆老板不知道宫保鸡的由来，却在菜单上写成“宫爆鸡”了。

　　无为板鸭

　　过去无为县城的厨师制作板鸭已经具有相当水平，但是，板鸭只能作为一般菜品，登不上大雅之堂。无为城鼓楼附近有一个名叫林源的孤儿，他有一手做板鸭的好手艺，但因本小利微，每天靠做一二只板鸭来糊口，快30岁了还没有成家。不过，林源和邻居家的闺女何泉青梅竹马，有着深厚的感情，只是因无钱送上聘礼，不敢向何家求婚。这年中秋佳节，林源鼓起勇气，手提一只自己精心制作的板鸭，来到何家求婚。何泉的母亲素闻林源聪明勤劳，对这门亲事倒也不反对，但看到林源带来的所谓聘礼，仅是一只板鸭，唯恐世人讥笑，便暗示何泉，好言相慰，将林源连同带来的板鸭送回家去。他回到家中，“闷灶”已将粥炖好，但他闷闷不乐，无心去吃。他顺手将板鸭挂在“闷灶”上面的铁钩上，又往尚有余火的“闷灶”膛里添了几把木屑，便和衣倒在板床上睡了。木屑缓缓地半燃半灭地燎着，冒出一股细烟，直熏板鸭，约过三四刻钟，一只光洁的板鸭竟变得皮脂油亮、色泽金黄，泛出一股奇异芳香。“好香啊！”当何泉再次推开林家的大门，一眼看到挂钩上金黄色的板鸭，连忙推醒林源，问到这只板鸭从何而来。林源一见，惊喜交加。他仔细察看后，认定是木屑烟熏成，便将板鸭重新作一次短暂的卤焖，顿时板鸭变得肉嫩色美。何泉说：“这样好的板鸭还未见过呢。”“那就送给你妈妈先尝尝吧。”林源说着，拉着何泉转身又跨进了何家，何泉母亲一见这只板鸭不比寻常，又是出自林源之手，满心欢喜地吃着板鸭，称赞味道好极了。

　　林源与何泉结婚后，悉心研制了质量更高的板鸭，这种板鸭不仅成为地方特产，而且畅销到省内外许多地区。如今，无为板鸭已被人们刮目相看，堪与北京烤鸭、南京板鸭相媲美，并且是当地人用来赠送亲友的珍贵礼品。更为奇特的是，无为板鸭已作为当地未成亲的女婿拜望丈母娘的必备礼品。当这份特殊礼品被拒收时，表示对男子的求婚仍在考虑中，而一旦被愉快地收下，则说明对方已同意将女儿在近期内出嫁，男方就可以准备迎娶新娘临门了。

　　黄金肉

　　努尔哈赤在未发迹前，因家道中衰，曾流落辽宁抚顺一带。最初，他在女真部落首领家当一名伙夫。当时，这位部落首领很讲究吃喝，每次进膳需八菜一汤，金盘细烩，必不可少。有一次宴请宾客，他选定部落中一位善烹调的女仆司厨，由努尔哈赤做帮手。当女仆做完第七道菜时，突然晕倒。此时，外厅正等着上最后一道菜，努尔哈赤见状，急中生智能，忙将切好的里脊肉，上蛋黄液，入油锅迅速颠炒后装盘送上。首领尝后，觉得味道与以往不同，特别好吃。宴毕问其故，侍者只好实情相告。首领甚悦，随又传来努尔哈赤问此菜何名？努尔哈赤为讨吉利，答道：“叫黄金肉。”自此，努尔哈赤遂得提擢。

　　后来，努尔哈赤成了清朝开国皇帝。于是每届大典，必令先上黄金肉，并当众讲述这段故事。因此，清朝皇帝都把黄金肉视为至上珍馐，以示不忘祖上恩典赏赐。

　　长寿菜

　　一年初夏，康熙到热河行宫木兰围场去打猎。三十六营的头目们都拿着金银财宝来进贡皇上。其中一营的头目名叫海通，为官清廉，经常周济穷人。眼下确实没有东西向皇上进贡，为此犯起愁来。彷徨中，他向窗外望去，发现田野上有许多百姓成群结队正挖一种叫做“三叶菜”的野菜。于是，海通派人去挖了些野菜，然后装了一袋子，给皇上送了去。康熙一看，海通竟然拿野菜糊弄他，刚想发怒，海通却不慌不忙地说：“我进的是长寿菜，天赐宝物。这菜芳香扑鼻，味道鲜美，吃了去痰生津，心宽目明，长命百岁！臣愿为皇上亲手烹制长寿菜。”康熙听罢，命他赶紧烹制，他要亲口品尝。海通将野菜用大火快炒，加酱油、糖、盐再炒后即成。然后恭敬地把菜送到康熙的面前，碧绿的菜叶拼成个“寿”字。这菜果然香气醉人，吃起来脆、嫩、滑，康熙不禁食欲大增，神清气爽。于是重赏了海通，并要求他以后多多进贡“长寿菜”。

　　鱼头豆腐

　　乾隆微服出访到吴山，在半山腰逢大雨，淋成落汤鸡。他饥饿交加，便走进一独居人家想找一些食品充饥。屋主王润兴是一个经营小吃的小贩，见来人如此模样，顿生同情心，可是家里很穷，没有什么好东西招待客人，他便把没卖出去的一个鱼头和一块豆腐，加一些佐料放进砂锅中炖好给乾隆吃。乾隆觉得这菜比宫中的山珍海味还好吃，汤白味鲜，入口细腻。

　　乾隆再次到吴山，他没忘记这位王小贩，又去这间破屋子，对王说：“你手艺这么好怎么不开一个酒铺？”王说：“我自个儿都吃不饱，哪里有钱开店。”乾隆赏赐他五百两银子，还提笔写下“皇饭儿”三个大字，落笔竟是“乾隆”二字。王润兴这才知道他遇上了当今皇帝，惊得长跪不起。从此，王润兴便把乾隆御笔“皇饭儿”挂在中堂，专营鱼头炖豆腐。“鱼头炖豆腐”在几代人的不断改进下，如今已是颇有名气的菜肴了。

　　神仙鸡

　　神仙鸡是金华、衢州一带历史悠久、风味独特、烹调别致的传统名菜。此鸡肴红润油亮、酥烂透熟、鸡香味鲜。关于它的来历，在池地民间还有一段美妙的传说。相传有一次，八仙驾云回东海蓬莱岛，路过金衢盆地时，下视凡间，山清水秀，景色非凡。于是韩湘子停下云头，轻佛仙帚，对众仙提议：“此乃金星与婺女争华之地，吾等何不下去畅游一番？”纯阳道人吕洞滨正中下怀，扑哧一笑：“好呀，我这凡肠真该填塞一番了！”于是众仙按下祥云，落到芙蓉峰顶。何仙姑暗想：“不该轮着我无米火炊了，何不趁机难一难这仙人凡肚的吕半仙！”于是她从和盒中摸出1只鸡、1壶水，转眼间盆、钵、碗、筷、油、盐、酱、醋一应具齐。最后摸出一只铁锅，偷偷拔下发际玉簪，在锅脐上戳了几个洞孔说：“谁饿谁当值日灶君！”曹国舅知道何仙姑是“将”吕洞宾的军，忙敲着七巧板唱道：“仙人不饿肚，肚饿不仙人，仙人难为炊，枉为上洞仙。”汉钟离也已会意，满口称对。铁拐李一个劲地咕：“呀！呀！呀！”张果老则“通、通、通”地猛敲凤阳鼓。其他人佯装不理，只有吕洞宾一心想吃饭，忙架灶，安锅，倒水入锅。

　　可是，当吕洞滨刚把鸡放入锅时，锅里的水已漏得不剩点滴了。张果老俏皮地说：“我的鼓不是早就告诉你了：“洞、洞、洞！”吕洞滨翻锅一看，果然锅底几个亮点点，就惊讶地说：“这锅怎么烂了？”蓝采和也觉得奇怪，说：“好好的锅子，怎么一下子就烂了？焉有此理！”品洞滨把“焉”误听成了“盐”，急忙放下锅子，随手抓来一把盐放在锅底上，“糊”住了洞孔，并说，“多谢蓝大仙指点！”说着，随手又把鸡盛入锅中，加上佐料，就近拣起了块碎瓦片放在锅底，生火煨鸡。但锅底下柴草已漏湿，生不起旺火，只好烟熏。一柱香功夫，鸡酥香飘，引得各位大仙都来争夺品尝，个个吃得油光满嘴。连称：“好鲜、好香！”后来，“天机”泄漏，“神仙鸡”便传到金华、衢州一带民间。

　　神仙肉

　　传说，神仙肉是清末徐州巨富张某家厨周步创制的一道药菜肴，张某食后身体转弱为强。原来张某自称是张良的后人，好神仙之术而追求玄门左道，经常参星拜斗，守庚申，服灵砂。由于过分劳神费力，加上丹砂慢性毒害，身体日渐衰弱，生命垂危，诸医无策。这时，家厨周步向其家人说：“我有一菜可使主人转危为安。只是怕他不肯吃。”家人忙问何菜，周步向家人低声说了，并提出一个让张某吃此菜的办法。第二日，有一面色红润的30岁左右的“道士”来求见张某。张某虽已重病卧床，但听说是道士来访，使请来见。宾主寒暄后，“道士”问张某高寿，张某答曰年过花甲。“道士”说：“你年轻得很，我比你整整大了一个花甲。”张某闻言大惊，随即向“道士”请教长生之道。“道士”说：“我有一奇菜，名神仙肉，内有灵丹妙药，我可秘传给你的家厨，你长吃可以返老还童，久则成仙。”张某吃了神仙肉后，果然身体日见健壮。后来张某向周步询问神仙肉的原料，周步如实回答，张某这才叹服食物与药物巧妙配合之妙，逢人便讲。

　　原来，神仙肉是用肉泥、蛋清加茯苓霜，经过油炸制成。因油炸有涨发性，外脆里嫩，酥软可口。肉泥与蛋清营养丰富，茯苓益脾安神，利水渗湿，主治脾虚泄泻、心悸失眠、小便不利、水肿等症。张某吃了这道既有营养又有药效的菜肴，弃食丹砂，久而久之，自然就病除而体健了。

夫妻肺片

　　在四川提起“夫妻肺片”，几乎是尽人皆知，它作为地方风味小吃之一，不仅深受当地群众的喜爱，而且受到中外游客称道。

　　“夫妻肺片”已有50年左右的历史。相传在20世纪30年代，成都少城附近，有个叫郭朝华的，夫妻俩走街串巷，提篮售卖凉肺片，以此为业。由于郭朝华夫妻售卖的凉拌肺片，制作精细、讲究，风味独特而为群众所喜食，加之夫妻从沿街设摊，直至开店营业都在一起，群众为区别于一般肺片，故冠以“夫妻”二字，“夫妻肺片”因此得名。发展至今，“夫妻肺片”实际上已是“凉拌牛杂”的别称，最初的主料牛肺已为牛肉、牛杂所代替，因其名气很大，故名称沿用至今。成菜颜色红亮，粑和入味，麻辣鲜香，细嫩化渣，成为四川名小吃之一。

　　宋嫂鱼羹

　　有一年乾隆皇帝南巡至杭州，忽然心血来潮，要微服私访。几位随行大臣劝不住他，只好随其骑马出行。走着走着，忽然前面飘来一阵袭人的饭香。一位官员兴奋地说：“真香！好香！怎么这么香呵！”乾隆皇帝勒住马，吸了吸鼻子，果然味香异常，为此马鞭一扬，“瞧瞧去，看何人做得这等美味！”即刻数马奔腾，尘土飞扬，跨过一道山梁，又拐过一个弯，眼前是一片好景色，左边是一潭湖水，粼波浩淼，右边是一片湖田，葱茏滴翠，前边有一间茅草为顶芦苇做墙的小屋，屋前摆放几张小桌，香味就是从这儿飘散出来的。乾隆十分高兴，“果然是个奇异的所在。”

　　听得铃铛声远远传来，小店主人连忙迎出来，“客官，请到小店歇息。我们店里这鱼鲜，酒好，远近有名，敬请品尝！”乾隆君臣一行正为寻香而来，既然寻着，哪能不吃呢！于是纷纷离鞍下马。店主人上前询问：“客官，要吃什么呢？”乾隆皇帝道：“就拣你店中最香的，赶紧上来！”不一会儿，店家端上一盆糊糊汤来，乾隆一看就有火气，“这是什么东西，糊弄人呵？”正要发作，鼻中却飘进一股香中有鲜、鲜中有辣的味道。他忙舀了点尝尝，真鲜真香，原来就是这种味道把他们引来的！于是就大口喝了起来，又让随行大臣共享，待几人伸勺欲喝时，盆里面的糊糊汤已所剩无几了。虽然每人仅尝到几口，可也美得不得了！所以君臣一行甚是高兴，乾隆便赏店主一锭银子，又问：“这汤是何人所为？”

　　店主人谢过后，说道：“小人小本生意，仅夫妻二人操持。这汤是贱内所做。”转身又招呼妻子出来感谢官家。片刻，屋里走出一个年轻女子，按丈夫的吩咐，向乾隆跪谢。猛然间，她发现要谢的这名客官靴子上有龙戏珠的绣图，马上明白了这是皇帝，随即跪请墨宝。乾隆正在兴头上，忙叫随从拿来文房四宝，问明店主姓名后，大笔一挥，“宋嫂鱼羹”四个大字，夺目生辉。从此，以鲜酸麻辣为特点的宋嫂鱼羹就名扬江南了。

　　金丝韭黄

　　过去，寒冬腊月里新鲜蔬菜少，可在关中的临潼，却有一种骊山温泉水浇灌后生长的“金丝韭黄”，特别地鲜嫩味美。韭黄炒肉、韭黄饺子、韭黄蛋汤，样样都好吃。有趣的是“金丝韭黄”的美名还是慈禧太后封赐的呢。

　　那是八国联军打进北京的时候，慈禧太后出逃西行。这一天来到临潼的骊山脚下，眼看饿得走不动了。亲随太监李莲英让御厨用当地盛产的韭菜做成大包子给太后充饥。也许是饿得厉害，吃惯了山珍海味的慈禧，竟一气吞下了几个大包子。她觉得味鲜无比，忙问用的什么菜。李莲英回答说：“临潼韭菜”。太后说：“此菜好吃，李太监你真会办事，应该重赏。”李莲英叩头谢恩说：“如今是九月天气，有道是吃了九月韭，老佛爷开金口。您老真是洪福齐天，寿比南山啊。”慈禧要李太监多带些韭菜，好路上随吃随用。李莲英说：“这九月韭已是最后一茬鲜菜，再吃就要等到明年阳春三月了。”慈禧一听，心中不快，只好叫下人将吃剩的大韭菜包子全带上，好路上食用。至今关中有人“抬食咯”的习俗，据说与慈禧叫人抬韭菜包子有关。

　　后来，慈禧念念不忘韭菜香，多次派遣李莲英去临潼采办。临潼县令接旨后左右为难，只好下令菜农照办，违者治欺君大罪。时值腊月，哪有青韭？菜农们如大祸临头，惶惶不可终日。这事让天神知道了，为救黎民之苦，托梦菜农，快引骊山温泉浇灌韭苗，再覆盖厚厚的草帘保温。数日之后竟奇迹般地长出了金黄色的鲜韭，菜农们得救了。李莲英回京复命，慈禧看到临潼县令送来鲜香金黄的韭菜，非常满意，赏赐了县令，并赐名为“金丝韭黄”。以后，临潼的韭黄炒肉、韭黄饺子、韭黄蛋汤也都成了地方美食，名扬四海。

　　鱼丸

　　提起鱼丸的来历，有一段传奇的故事。据说暴君秦始皇统一中国后，生活开始奢侈，每餐必鱼，必需用鲜鱼活虾烹制出来的菜肴，不能有鱼骨虾芒，一旦碰上鱼骨虾芒，厨师便成了刀下冤魂。

　　有一天，有位烹饪高手接到皇帝的御令，进宫为皇上办一桌御宴。厨师看到膳房内放了不少鱼，很胆怯，站在案板前发愣。等人们将鱼洗净后，他看到鱼中之刺，激起了对秦始皇的满腔怨恨，心头的愤怒一下子都集中到鱼身上，他随手操起厨刀，狠命地用刀背砸鱼。砸着砸着，他惊奇地发现，鱼刺鱼骨自动显露，鱼肉脱落成鱼茸。这时宫中传来急促的催菜声，眼看大难临头。他便急中生智，顺手将鱼茸挤成了小丸子，放入锅中舀了鸡汤汆起来。不一会，一个个色泽洁白，柔软晶莹，肉质鲜嫩的鱼丸，犹如双双对对的鸳鸯在水中嬉戏。调好口味便端上了桌。谁知道，这道菜味鲜、醇美、爽口，意外地得到了秦始皇的赏识，他指案称为“绝世的珍馔”。那些习惯于阿谀逢迎的文臣武将，又纷纷送来“皇统无疆风味汆”的雅号，这道菜一时成了席上美味，厨师也免遭迫害。从此，民间的老百姓将这道菜称为“汆鱼丸”，也有人称为“汆鱼元”。

　　五谷饭

　　每年的元宵节朝鲜族同胞总爱吃“五谷饭”。五谷饭，就是用大米、黄米、糯米、杂粮、粟子、大枣、核桃仁及柿饼等粮食和干果焖制而成的食物，吃着又香又甜，别有风味。殊不知,这一民俗还有一个传说。早在新罗时代，国王非常喜欢打猎。有一年正月十五，他带领众人到野外游乐，半路上忽见一只乌鸦在上面呱呱乱叫，不肯离去。国王预感到要发生什么事，便让心腹大臣到前面去看看。乌鸦将大臣领到林中深处的水池边便不见了。水中出现一位仙翁。大臣慌忙施礼，仙翁也不说话，从怀里掏出一封仙书，封面上写道：“不拆信一人死，拆信两人死。”大臣刚想请教，哪知仙翁早已没有踪影。

　　国王看过信后，立即拆开，内文：“速选优秀弓箭手，分上中下三点射后宫衣箱。”国王马上下令返宫，令三名神箭手，按仙书指点射内宫衣箱。弓箭响处，箱内有哀鸣之声。打开一看，曾是经常出入宫的僧人。原来，这位僧人与王后私通，并要害死国王。国王感念乌鸦引路之恩，每逢正月十五，便令人做“五谷饭”给乌鸦食用。后来，朝鲜族老百姓也都在这一天吃“五谷饭”，同庆君王洪福齐天，遇难呈祥，并寓全家和乐，五谷丰登。

　　八仙糕

　　清光绪年（1881年），慈禧太后因内忧外患，终日心绪不宁，加之素来生活奢侈，好嗜肥甘，致使肝脾受损，她整日“郁闷不乐，少食不饮，恶习使溏”。太医会诊，认为是“木郁土弱”，经太医推荐，由御医李德立处方，李据太后主症，未开汤药，而建议以陈氏八仙糕略作加减进服。不料，太后食糕几天，即感效验，食欲大增，呕吐亦止，精神转佳。由此，太后笃信此糕，平时有病无病，都要嘱人备好八仙糕，以供她随时食用，至晚年亦未间断。

　　其实，八仙糕在清宫中使用并非始于太后。在乾隆四十年左右，太医院的御医就将陈氏八仙糕增减化裁，调整分量，精心制成了清宫特有的糕点，供皇上服食。据清宫脉案及《用药底簿》记载：乾隆皇帝一直到八十余岁，尤常服之，清宫配方档案上评价说：“八仙糕不寒不热，平和温补之方，扶养脾骨为主，屡有奇效”。加之此糕色香味俱全，少药味，类似小食点心，病时可疗疾，饥时可充饥，故清宫数代，上至皇帝宫妃，下至宫眷太监，不分老幼竞相食用，视八仙糕为补益“增寿灵丹”。

　　我国古代历来强调“医食同源”。八仙糕就是在传统制糕基础上加入了某些保健强身的药物。它首载于明代医家陈实功的《外科正宗》一书中，为陈氏的家传秘方。组成及制法为：人参、山药、茯苓、苡仁、莲肉各300 g，糯米2.25 kg，粳米5.25 kg，白糖1 250 g，白蜜500 g。先将人参五味药及糯米粳米研成细末，和匀；又将白糖和蜜炖化，与上药、米粉混合，随之摊铺蒸笼内，切成条糕，蒸熟，再用火烘干，于瓷罐中密贮。清晨或平时饥时，取数条用白开水泡服或干食均可。