我国菜有五味、五色和五香的说法。

　　五味

　　亦称味觉。味是一种感觉。中国菜以滋味取胜，味是中国菜之魂。科学研究表明，人的口腔内分布着味蕾，对各种不同的味亦有各种不同的感知能力。因此烹饪中如何刺激和调动这种感知能力，就成为一门专门的学问。古人将甜、酸、苦、辣、咸定义为五味，这是就口感、味觉来讲的；还有将醯(醋)、酒、饴蜜、姜、盐定义为五味，那是以物质来说的。当然，这只是大致的划分而已，现在有些人认为鲜味、涩味也应该归入“基本味”，还有人认为苦味不宣列为烹饪中的五味之中。由此可见，味的种类很多，“五味”包括哪些内容还有待于探讨。北魏贾思勰《齐民要术》中载有“五味脯”、“五味腊”等菜名，实际上也包含多味之意，并不是要把甜、酸、苦、辣、成集于一菜之内。但五味可以调出多种复合味，在中国饮食文化中有着十分丰富的内容。如椒盐、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、鱼香味、怪味、成鲜味等等。古人说：“食无定味，适口者珍”。又说：“众口难调”。每个人的口味都不相同：有的人喜欢原味的本味，如鸡要有鸡味、鸭要有鸭味，保持原汁原味：有的人却欣赏复合味；有的人主张味要纯，以清炖、清蒸为主；有的人却异想天开，别具一格，烧成怪味鸡、怪味鸭、怪味兔、怪味鹅。有的人赞赏味浓的菜，有的人却偏爱清淡，特别要像吃橄榄一样，回味无穷。同时，由于气候、生活习惯的不同，口味上也有很大的差异。据《周礼·天官》记载：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”这种调味习惯未必就是对的，但却具有一定的参考价值。又民间有“南甜北咸，东辣西酸”的俗语，意思是江苏人爱吃甜味，河北人食性偏咸味，四川、湖南一带的人爱吃辣味，山西爱吃酸味，这也大致与我国不同地域的生活实际情况相吻合。总而言之，所谓“五味调和”，应具下列三层含义：一是每一种菜肴应有自己的独特风味，对一桌筵席来说，各种菜肴的味道，应在总体协调平衡，各尽其美：二是烹饪技术，离不开调味品，调味品多多益善，各尽所能，投放量以及加热过程中的先后次序，都可以促使菜肴的滋味发生千变万化，因此调和滋味是烹饪成败的关键；三是作为一个高明的厨师，应该善于掌握服务对象的口味习惯等等特点，在安排菜单和烹饪调味中灵活变化，切忌刻板炮制。

　　五色

　　西方菜肴以红、黄、蓝作为原色，我们中国烹饪把红、黄、蓝、白、黑作为正色，其余为间色。当然，厨师可根据这些原色、正色，在调色板上调成无穷无尽的色彩，其原理与五味如出一辙。人们在饮食时，通过舌口，获得味觉，原色与视觉无涉，同样能刺激味觉中枢，引起食欲，这就是条件反射在起作用。因此，中国菜历来注重色彩鲜明、和谐、悦目。我们从古人给菜肴命名中就可见一斑。如《山家清供》记载：“采芙蓉花，去心、蒂、汤焯之，同豆腐煮，红白交错，恍如雪霁之霞，名‘雪霞羹’。”可以想见，这一道菜红白相间，一定美妙绝伦。又如《居家必用事类全集》中有“四色荔”菜名，是用茄子、黄瓜、萝卜、羊肉等四色拌菜，分作四碟。呈现四种鲜丽颜色，诱人品尝。《清稗类钞》还载有“红香绿玉”一菜，是“以藿香草叶，醮稀薄浆面(以水和面)，入油煎之……置碗中，以玫瑰酱和白糖覆其上”，取艳丽夺目之效。总的来讲，菜肴都有色彩要求，如同美女修饰化妆一样，不一定非要浓装艳抹，大红大绿不可，但是要突出主料，点缀辅料，烘托陪衬，相映成趣，具有“牡丹绿叶”之妙。要用自然原料，和谐搭配，构成色彩对比，避免使用色素，矫揉造作，成为油头粉面的有害物。

　　五香

　　一般指烹调食物所用的花椒、茴香、大料、丁香、桂皮等五种主要香料，属于芳香类调味品。其功能是将有腥味、臊味、膻味的食品变得无异味，进而使食品清香扑鼻。食物的气味刺激人们的嗅觉，香者增强食欲，臭者减退食欲。虽然也有像臭豆腐那样的食品，闻起来臭，吃起来香，但总以气香味美为佳。福建名莱“佛跳墙”，就是因为香味四溢，能使“佛闻弃禅跳墙来”而出名，可见香味对菜肴是何等的重要!我国传统的调味品众多，其中芳香料除上述五种外，还有艾、莒蒲、忍冬、花露、桂花、蔷薇、秋海棠、佛手、橙皮、橘皮等。据《山家清供》、《养小录》、《遵生八笺》等书载，绝大部分花卉都可以入馔。而更多的则是制成香料调味，使菜肴更加鲜美可口。《吴氏中馈录》载有“五香糕”的制法：“上白糯米和粳米二八分，芡实干一分，人参、白术、茯苓、砂仁各一分，磨极细，筛过，用白砂糖滚汤拌匀，上甄。”大概是一种很别致的香糕，可是现在已失传了。《清稗类钞·五香>：“近俗以茴香等香料烧煮食物，亦多以五香为名，如五香酱兔、五香酱鸭、五香熏鸡是也。”这些佳肴如今还十分盛行。

　　五色、五味和五香即色、香、味俱全，是中国肴馔烹饪的要旨，它们都有着说不尽的奥秘，这完全要看厨师的技巧了。