"勾芡，是在菜肴成熟时将调好的粉汁淋入锅中，以使汤汁对食材产生附着力。它是使汤汁浓稠、菜品润滑的一种技法，可以说是从厨的基本功之一，也是中国菜独有的一种烹饪技艺。

芡，即芡实，以苏州葑门南塘出产的最为著名，俗呼“鸡头米”。清代吴县人沈朝初有《忆江南》词云：“苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”道出了这种江南特产的风味。芡实的主要成分是淀粉，用其磨成的芡粉质地细腻，最宜用来勾兑菜肴汤汁。故“勾芡”一词最早即来源于此。

可惜芡实产量少、售价高，是食材中的“白富美”，苏州人最爱用它来制作甜品；若磨粉用作烹饪辅助原料，实在有点暴殄天物。幸好，富含淀粉的食材不只芡实一种。像土豆、蕃芋、荸荠、藕、葛根、小麦、菱角等植物的根茎或种子，经水磨、过滤、沉淀等工序皆能得到干制粉。

台湾人用土豆粉来勾芡的比较多，称之为“太白粉”（注：不是洗衣粉）。蕃芋粉是芡粉中的下品，跟荸荠粉一样，一般限于糕点的制作。藕粉、葛粉皆可用开水冲食，散文家车前子形容此类小吃，谓之“热胶水”。小麦淀粉即澄粉，可用来做广式点心，比如虾饺。菱角盛产于江南水乡，用其制成的粉即为菱粉，为人所熟识。

凡此种种可勾芡之淀粉，都可统称为生粉或芡粉。不过江南人奇怪且固执，不管哪种生粉，一概称之为“菱粉”。勾芡之发端应是古之“潃瀡（xiǔsuǐ）”，见于《礼记·内则》中：“枣、栗、饴蜜以甘之；堇、[曹] [亘]、枌、榆免薧，潃瀡以滑之，脂膏以膏之。父母、舅姑必尝之而后退。”

这段话讲述的是儿女在侍奉父母等长辈时，在饮食方面的一些注意事项。比如：老者易口苦，用甜品调味可使食物甘美；老者易口燥，堇、[曹] [亘]、枌、榆等菜调制（潃瀡）之后有滋润滑爽的口感（免薧。薧，kǎo，干的食物），而且还要浇上油脂（淋油亦发源于此），更利于老人食用。“潃瀡”毕竟是很久远的事了，且不去说它。可见古时虽无“勾芡”之名，却已有相似的技法流传。

清代用芡技法发展成熟，几乎和现代无异。请看袁枚《随园食单》之“用纤须知”：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。《汉制考》齐呼麯麸为媒。媒即纤矣。”袁枚用“纤”来代之“芡”，还用“拉船用纤”的比喻来形容芡粉的作用；此处一“纤”字即用得很是可疑。

《广韵》、《集韵》上提到：“食遣，音遣，黏也。”还是这个字靠谱些。可见“纤”或许是讹写，而“芡”乃是后世厨人在实践中得到的结论，认为芡实粉是最理想的勾兑、裹料之淀粉，恰又与“食遣”同音，遂用此字代之。这是我的一点猜想。此则“须知”中所指豆粉，是绿豆淀粉。在做肉圆时，要用芡以使其黏合不松散；在做羹汤时，要用芡以使汤汁稠腻不寡淡；在做炒菜时，要用芡以使食材不至于焦老。末一句说《汉制考》上记载，齐国人把麯麸叫做“媒”，“媒”即“纤”。麯麸就是酿酒用的麯饼。这麯饼和芡又有何关系？值得我们去考究。

芡粉不光用于勾芡，还可用来调制羹汤。羹是我国最古老的肴馔之一。《尔雅》曰：“肉谓之羹。”疏云：“肉之所作臛，名羹。”臛，是将肉块切碎，入锅加水煮成的浓汤，即羹。在贾思勰《齐民要术》中就已出现“羹臛法”之列目。

随着饮食的发展，羹的原料取材不再局限于肉类，各种蔬果、水产甚至谷米菽黍之类，皆可入羹。《礼记·内则》：“羹食，自诸侯以下至于庶人，无等。”古之富贵者以珍禽异兽为羹，贫贱者则以野菜杂蔬为羹。社会各个阶层，无论贫富，皆以羹为食。羹，成为一种“通食”。

历史上著名的羹肴不胜枚举。《神仙传》载：“彭祖善养性，能调鼎，进雉羹于尧。”这是烹调始祖彭祖的雉羹。

《异物汇苑》载有驼蹄羹，云：“陈思王制驼蹄为羹，一瓯值千金，号为七宝羹。”

《史记·郑世家》上则有子公染指“鼋羹”的典故。子公为尝异味不惜将手指伸进鼎去蘸食，可见这甲鱼羹何等美味。

《战国策》：“中山君飨士大夫，司马子期在焉。羊羹不遍，子期怒而走于楚，说楚王伐中山，中山君亡。”一碗羊羹引发一场战争，竟导致亡国之祸。

在吴地，张翰因莼鲈之思而弃官归里的故事家喻户晓。陆游也赋诗曰：“莼羹菰饭香满船。”莼羹成为江南极富盛名的肴馔。而贫困的百姓只能以各种野菜、杂粮做的菜羹果腹。菜羹其实就是用米屑再加菜叶子熬煮成的薄粥。

苏轼的“东坡羹”又名荠糁，其实就是荠菜粥罢了，能有什么好味道呢？不过，我们现代意义上的羹已经完全脱离古法。古人羹、汤不分（古代的“汤”指的是热水），凡不拘采用何种烹饪方法制作出的多汁肴馔，皆称为羹。

现今厨人做汤之要义在清（当然也有浓汤），而羹则完全相反，以浓稠为美。不少荤类食材富含胶质，烹煮时胶质溶于汤水中也能产生粘稠的口感，这是所谓的“自来芡”。但这只是浓汤，还没达到羹的标准。为区别于汤，羹往往需要大量勾芡。

芡汁之厚薄、稀稠则视菜品而定。甜羹之芡宜薄些，一厚实便腻味，且易遮盖了食材所具的清香味。诸如桂花栗子羹、玉米羹、莲子羹等，只需略施薄芡，增加汤水滑润度，入口即有丰腴之感——恰似女子已有七分颜色，略施粉黛便十分也。酒酿圆子羹为我最喜，讨厌的是有的乡厨，下手不知轻重，常将一碗酒酿圆子羹调得像糨糊，让人看着直皱眉。

做芡实羹则万不可勾芡，且只煮八分熟，略放糖（舌尖微能尝出即可），清汤寡水最妙。此羹若厚芡重糖，则如美人脸上涂鸦。芡实天生丽质，不是俗脂庸粉，故只此一例外。各种肉类、水产类、菌类皆能入羹。

比如发财（发菜）银鱼羹、蟹肉羹、牛肉羹、鸭血豆腐羹、鸡丝羹、蛇羹等，名目繁多。入馔的食材大多需经过刀工处理成片、丝、丁、粒、糜状，绝无整块大件来做羹的，故进食需用勺匙——难怪我们江南把勺子叫“调羹”。荤类或荤素搭配的羹，勾芡往往较厚，有的还要调入鸡蛋清。蛋清受热成雪花状，很是美观。起锅时，乡厨多要撒上一把芫荽。而甜羹万不能加蛋清，否则好好一碗羹就毁了。

有没有比羹的汤汁还要浓的菜呢？有。在我家乡有一种类似于羹的乡土菜，其制作技艺与羹极相近，谓之“着泥”。泥，本意泥土，引申为泥土状的东西，比如枣泥、山药泥、土豆泥等。勾芡、调羹需用芡粉，着泥则要用到面粉。在汤菜中调入面粉糊，使成菜呈泥状，即为“着泥”。

下面跟大家说两道“着泥”代表菜。蛳螺头着泥。蛳螺即螺蛳。“清明蛳螺赛过鹅”，这个季节去菜场总能看到卖蛳螺的小摊贩，百无聊赖地挑着蛳螺头肉。酱爆蛳螺嗍着吃风味无穷，而将螺肉用来做着泥也是妙不可言。螺肉入锅煮汤，待沸肉熟时调入已备好的面粉糊，边“着”边搅，使汤汁呈厚厚的糊状。若有春韭，选少许嫩者细细切碎，同入着泥中拌匀。空腹食之，螺鲜韭香，而且养胃。蟹着泥。大闸蟹食用的黄金季节是“九团十尖”。

而做蟹着泥的时间通常是在夏季。此时的螃蟹还只是小毛蟹，或刚够称得上“六月黄”。人们已经按捺不住馋劲，非要一尝为快。蟹小，黄少肉少，不能煠，不能烧，不能蒸，怎么办？不知是哪位先人想出来“着泥”，尝尝鲜头吧！小螃蟹无需斩开，煮汤可加入毛豆籽，然后调入面粉糊，搅拌至无粉团方可。此菜中着泥尽吸蟹之鲜，细细品之，有海鲜粥之味。