蒸菜的博大精深和源远流长说来话长”,就一个简简单单的“蒸水蛋”而言,人人都做过,且人人都以为自己做的最好,其实要真做到嫩如豆花却又能用筷子挑起来就不那么容易了。
炒太腻,炸上火,煮没味,那吃什么好?当然是蒸了。
烟要戒,酒要戒,糖要戒,连油炸物也要戒!现在也只有蒸来吃了。
蒸是一种阴阳调和的辩证哲学,都说水火不容,但蒸这一过程却是水借着火的温度兵不血刃地征服了食物,让你知道外儒内法的厉害。
蒸的定义是什么?厨师曰:主料经过细致加工拼摆造型,加入调料和各种调味品,用蒸汽加热进行烹制,此法为蒸。蒸制菜对原料的形态和质地要求严格,原料必须新鲜,气味醇正,蒸制菜具有原汁原味的特色。在微波炉号令天下的年代,蒸菜在一并保留食物“原貌”的同时,始终温情脉脉地保持了那些让你口感倍添的水分,这就是一种美食精神。
在饮食的发展历史上,烤的历史最久,接着是煮,蒸的出现是建立在烹饪技术的进一步完善之后,从营养和美食的角度来看,蒸无疑最大程度保留了食物的原味和营养。
所以传统上需要蒸,上世纪30年代,广东名厨梁园代表中国参加纽约国际烹饪赛会,凭借一道全蒸宴一举夺魁,中国菜首次扬威国际,梁园也荣获“世界厨王”的称号。纽约的食评家纷纷称赞梁师傅的蒸菜厨艺是“蒸汽魔术”,中国蒸菜也被称为“中华一绝”;而潮流时尚也需要蒸一蒸,随着消费群体的需求进一步细分化,专门的蒸菜馆也出现了,从前只知道广东人擅长蒸鱼炖盅,殊不知慧眼识商机才是粤民本色,一家从东莞起步的“真功夫”蒸菜馆刚进入广州时大家也就认为不过是地方风味小吃而已,但没多久,这家率先用蒸菜来做快餐的特色店居然开了几十家分店,这还不算很多仿冒店。看起来“蒸”不仅是厨师的一种手段,还成了时尚和潮流。
只一句“非油炸”,中式快餐就找到了洋快餐的“照门”,一剑封喉。要知道“蒸”有多流行,就算不常吃快餐,也得专门走进虎虎生风的李小龙招牌下,看看“蒸”到底有何功夫。