卤煮火烧作为老北京的市井吃食之一，却在老北京的食谱中声名不彰。我翻看几册论北京市井吃食的书籍，有说爆肚的，有说豆汁的，有说羊头肉的，也有说炸灌肠的，还有说褡裢火烧的，却未见有谈到卤煮火烧的。
　　
我家住在白云观附近。自上世纪90年代始，每逢春节的年初一到正月十五，白云观庙会兴盛一时，沿街搭满了木棚及蓝布幔帐，各类京味小吃的饭摊应有尽有，也使我头一次见识了卤煮火烧。我家父母都是江浙籍人，所以我从小未品尝过卤煮、爆肚等真正北京风味的特色小吃。乍一见，卤煮大锅中沸汤里浮现的肥肠、肺头，常是掩鼻而过，更别提来一碗尝尝了。

我头一回品尝卤煮火烧、爆肚等京味美食，是由于一位老北京出身的友人多次推荐。"你是作家，不知道这些京味小吃，又怎么能描写出地道的老北京人生活呢？"我被他劝动，就放开胆量，将一碗卤煮火烧吃了，感觉确实是味道鲜美。但我只是吃了里边的火烧块儿，还吃了猪头肉，却很长时间不敢吃肥肠、肺头。不过，我却逐渐被卤煮火烧、爆肚等美食吸引，尤其是见到门口架一口老汤大锅的店，必得进去来一碗热腾腾的卤煮，嚼着韧韧的火烧块儿，品味着浓浓的老汤，有时再浇些辣油，汗水淋漓，兴会所至，多少能领略出老北京市井吃食的美味了！

卤煮火烧作为老北京的市井吃食之一，却在老北京的食谱中声名不彰。我翻看几册论北京市井吃食的书籍，有说爆肚的，有说豆汁的，有说羊头肉的，也有说炸灌肠的，还有说褡裢火烧的，却未见有谈到卤煮火烧的。卤煮火烧好像是处在于一个尴尬的地位间，文人雅士视其为粗食糙物，对它不屑一顾，不愿意将其列入美食食谱里；引车卖浆者之流又似乎嫌其价昂，与爆肚一样，吃一顿所费不赀，贫穷之家是难以尽享其美味的。可我听说，有好几位梨园界名家是"好这一口"的。朱小平兄的随笔集《无双毕竟是家山》中一文《一声过市煮肠香》称，上世纪20年代，卤煮火烧的"小肠陈"就在前门广和楼（广和戏院）门前，那时的戏校"富连成"每日在广和楼演出，以后的一批名角如尚小云、谭富英、李万春、张君秋、马长礼均为"小肠陈"的常客。还有曲艺界的侯宝林、魏喜奎、关学曾等都很喜欢吃卤煮火烧。

我前一时期检索网络上的资料，有人说卤煮火烧是从苏造肉演变而来。溥杰夫人嵯峨浩所着的《食在宫廷》一书中介绍，苏造肉是乾隆帝下江南后引入清宫的。那时，乾隆帝在扬州的行宫设在安澜园陈元龙家，乾隆帝颇欣赏陈家的厨师张东官，返京后带入宫廷。张东官是苏州人，擅长做苏菜。因此，苏菜遂在宫廷菜中亦占一席之地。尤其是苏造肉，用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九种香料烹饪，长时间炖、焖、煨、焐，且注重原汁原味，这道菜成为绽放异香的名菜。而且，很快从宫廷传入民间。以后，煮苏造肉的大锅时常加以硬面烙成的火烧同煮，成为清早即赴衙门入值的官员们的早点。当时，东华门外就有很多饭摊。据说，"小肠陈"的创始人陈兆恩也卖过苏造肉。但他发现，用五花肉煮制的苏造肉毕竟价钱不薄，贩夫走卒及市井小民一般是难以问津的。于是，陈兆恩另开蹊径，用价格低廉的猪头肉代替五花肉，又引入价格更便宜的猪肠、猪肺头煮制，再加入老豆腐。他一步一步加以改良，尤其考虑到干力气活的人们口味重，还加入蒜泥、豆腐乳、韭菜花、香菜等调料，居然竟创出了一道传世美味。

网络之言聊备一说。朱小平兄的文章则认为，陈师傅原本是广安门外莲花池一家小酒店前卖"熏鱼儿"的，是河北三河县人。"熏鱼儿"并不是鱼，而是熏制的猪头肉、猪下水，其顾客多为到酒馆喝酒的下层市民，以"熏鱼儿"做下酒菜，也就着自带干粮吃。由此，陈师傅萌发一个念头，为何不把猪下水与干粮同煮？既热气腾腾又别有风味，再加一些改良，遂创造出"小肠陈"的卤煮火烧。我想，也许还是这个说法更接近事实吧。据说解放前，"小肠陈"在天桥等地都设有摊位。新中国成立后1956年公私合营在宣武南横东街燕新饭馆专营卤煮火烧，他的后人在上世纪九十年代初又重开"小肠陈"店，竟成为北京城一道风景，如今已经有好几个颇具规模的分店了。

离我家不远的手帕口北街，也有一家"小肠陈"的卤煮火烧小店，门面狭窄，仅几十平方米，搁放五张桌子，十余把椅子。但是，顾客盈门，食客众多，时常里外间座椅都已经客满，有时，索性在店门外街面摆上简易桌椅，那里也成了我如今经常就食的去处。这个店中，最惹眼的是店门口架设的大铁锅，一大锅长时间沸腾洋溢、实实在在的老汤。其实，人们大都是奔那一锅老汤来的。以前，我也在几家卖京味小吃的饭店吃过卤煮火烧，但大都光顾一回，就无兴趣再去了，关键是那些号称"卤煮火烧"的吃食滋味不对，仅是将泡过的火烧放入卤汁肉汤中而已，根本没有一锅老汤。而没有老汤，也就缺乏了卤煮火烧的真正风味了。