长沙被称为中国最有活力的一座城市,一个重要的原因是长沙的美食。长沙人好吃,长沙人会吃,长沙人能吃。长沙人对美食的激情,正如辣椒对口味的激情,情侣对爱情的激情。正是因为长沙人对美食的缠绵痴情与孜孜以求,使得长沙餐饮业一日千里地发展,进行着轰轰烈烈的味觉革命。
从“无湘不成军”的历史到“无湘不成宴”的今天,长沙餐饮界正历经化蛹成蝶的蜕变,成就着湘菜革命的又一次辉煌。
知盘中味,走向融和
步入新世纪,长沙美食圈的变化,正如金庸笔下的武术套路——是葵花宝典胜过降龙十八掌,还是降龙十八掌胜过葵花宝典,让人摸不着头脑。曙光路美食街、二环线美食带、滨江美食圈,起起落落,开开关关,是什么控制着餐饮业的命脉,支配着食客们的趋之若鹜?
常德缽子、浏阳蒸菜、衡东土菜、湘西腊味、湘南山货……你方唱罢我登场,城头变换大王旗,三湘各地口味演绎着长沙人对口味的万千变化与实时需求。谁能告诉我,长沙人到底喜欢什么口味?
长沙人重口味、喜油荤、偏酸辣,重口味不拘泥形式,爱特色不讲究贵贱,有特色的排档餐馆深受各界人士的欢迎。口味虾红过了,四娭毑辣遍一条街,人民公社一家接一家,大碗厨开得正火……
2003年,大蓉和掌门人李自康出川入湘;2004年,秦皇食府掌门人、中国餐饮文化大师柏鹏出陕回湘。而此时,靠单一名菜“酱椒鱼头”出名的某酒家已风光不再,靠一个鱼头吃遍九州的川菜名店“谭鱼头”濒临倒闭。
大蓉和与秦皇食府的先后进入,给长沙餐饮界带来了一股清新之风,加上早已立足的蓉泰酒楼,他们川菜湘做、赣菜湘做、粤菜湘做,什么菜都湘做,搅得正宗的湘菜厨师乱了套路。甚至有烹饪大师惊呼:湘菜怎能这样做?
跟着市场走,跟着口感走,成为湘菜出品的惟一标准。李自康如是说:“客人喜欢什么,我们就做什么。”柏鹏则这样要求他们的行政总厨:“我们菜的出品,80%的本地味,20%的创新味。”一道菜太好,容易引起口感疲劳;一道菜筐瓢,难免导致全盘否定。
“不要太好,不能不好”,这颇具《易经》意蕴的出品理念,带着东方哲学的中庸之风,成为餐饮业的出品准绳。
知市场味,走向整合
长沙餐饮的发展,已经从以后厨为主导、以出品为标杆的经营模式,向理念至上、营销为先、出品为本、服务制胜、连锁发展、网络为王的经营模式挺进。单一的靠老板拉客敬酒、靠某道菜品招徕顾客、靠豪华装修去吸引眼球的现象越来越少,长沙餐饮向整合营销奉献自己的体验,向规范化、规模化、连锁化、品牌化方面迈进坚实的步伐。
金太阳发展十年,辉煌十年,成为星城连锁店最多的企业。掌门人张筱铃不仅演绎了一道“口味蛇”的传说,更第一个占领了中餐的快餐市场,让“蒸有味·华人”密布星城。
冰火楼越飞越高越精彩。掌门人胡艳萍秉承老庄思维,打造冰火境界,在鲜花盛开的季节,第一个在星城烹调鲜花美食,让“鲜花美食节”成为长沙人自己的节日。
新长福已从一个海鲜排档化蝶成一个高档酒楼,其销售额在长沙民营酒楼中令人望其项背。新长福的飞跃,不仅仅是门庭的变换、装修的升级,更是以龙国里为首的管理团队的卧薪尝胆和与时俱进——在营销推广方面,他们借鉴了房地产推广模式,引导消费。
长沙的餐饮营销,湘鄂情功不可没,其营销人员一直走俏于长沙餐饮界。随着市场的发展、网络的普及,特别是“长沙晚报VIP积分大联盟”的深入推广,一个以网络为王的时代呼之欲出……
长沙餐饮界面临理念的更新、模式的再造,面临新的洗牌与餐饮发展里程碑的再铸。徐记海鲜掌门人徐国华公开告示,让厨房地面不见一滴水,其对顾客卫生健康的用情之深,可见一斑;鼎福楼掌门人黄志峰聘请大师助阵,形成了数十万字的整合经营体系;成功于北京后回乡的大芙蓉掌门人徐烽,深谙餐饮发展之道,在服务管理上,已形成自家的独门秘笈;玺成府掌门人李先平坦言,没有历经失败的企业家,算不上成功的企业家;旺府菜馆掌门人龚建群天天学MBA,试图从现代经营理念中引进符合自己企业的管理机制;九龙在城乡之间搭建了一座桥梁;全家园独楼高耸,富丽堂皇,告诉餐饮界一个新的经营思路……