对于生蚝，爱者恒爱，厌者恒厌，爱者如狄更斯，赋予其诗意的赞颂：“像生蚝一样，神秘，自给自足，而且孤独。”或如费雪，写下万千文字，作为献给生蚝的情书。厌者则不喜生蚝的软体动物的口感，或是海洋的气息。美食有时候也如人生，需要换一个角度来看。不喜生食生蚝，换一种烹饪方法试试，说不定由恨生爱，从此爱上了这世上最美好的美味。

食源　软体动物的爱与诗

　　历史上嗜吃生蚝者云集，如拿破仑食牡蛎以保持旺盛的战斗力；宋美龄食用牡蛎以保持其容颜之美……爱生蚝贪的就是这一口鲜腴，而那些医术或营养数据、壮阳之说，也都是生蚝美味基础上的附加值。

　　为什么5月会做生蚝的选题？擅吃者多半会有此疑虑，按照约定俗成的生蚝食用季节的说法，一般英文中带r字母的月份，才是食用生蚝的季节。而5月是“may”，从5月起至8月，皆不是生蚝季。

　　对此条原则的解释是，5月后进入夏季，气温升高，海鲜类食物不宜保鲜。可如今，这条“r字母月份”原则越来越被质疑，科学技术的发展使得生蚝保鲜完全没有问题，如京城售卖生蚝的高档食肆，基本都有生蚝专用回流水箱，保持生蚝的新鲜不受污染。另一条论据可以轻易推翻 “r字母月份”原则：北半球的夏季恰好是南半球的冬季，那5月至8月不食生蚝之说，是否食用南半球的澳洲生蚝呢？

　　嗜吃生蚝的费雪，在《写给牡蛎的情书》（生蚝也称为牡蛎）中揭露了“r字母月份”原则背后的真相：5月至8月是海水最温暖的时期，而生蚝只能在水温保持华氏70度左右的这几个月中产卵，为了让养殖户收成较好，因此订立了这一项诡诈的美食规范。看吧，夏季的生蚝不但可以食用，而且因繁殖季而更加肥美。

　　嗜吃生蚝的人们多半基于同样的理由，一是生蚝软体动物的独特口感，二是生蚝挟带的海洋与矿物质气息。对于这独特的口感，安东尼·伯尔顿在《厨室机密》中比喻为初吻的感觉。当时还是少年的安东尼·伯尔顿，机缘巧合下尝到了只有男人才能吃的生蚝，撬开蚝壳后嘴唇抵住蚝壳边缘，轻轻吮吸，舌头触及到柔软多汁的蚝肉，嗖的一下，丰富肥美的蚝肉进入口腔，绵密地宛如一个法国式的深吻，有种令人窒息的冲动。他从此爱上了生蚝，更因生蚝成为一个厨师，如今他已是纽约著名餐厅的厨师长，还是大名鼎鼎的畅销书作家。

　　上天总是创造了各种美味给世人，面对生蚝，面对那坚硬蚝壳中柔软的蚝肉，如此上天的馈赠，又有何理由拒绝呢？

食鲜　 生蚝的饕餮食谱

　　早在公元前，人类已经开始食用生蚝，绵延数千年，这一全球化的吃蚝行为也催生出多种多样的食蚝方式。

　　西方人食蚝多直接生食，如临海便利的直接取新鲜生蚝撬壳而食，伴着初夏灿烂却不强烈的阳光，享受肥美鲜嫩的蚝肉。栖居于都市中的人自然无此临海便利，则在餐厅或扒房中享用。如此食蚝场景想来总有些“穿越”感，西装革履的文明人，优雅地举起一只只生蚝，如原始社会般茹毛饮血地生食，还要小心翼翼唯恐生蚝中的海水滴在华服上。

　　中国人多是不爱生食生蚝的，如王恺在《海鲜》一文中描绘了自助餐厅里食蚝者的情形：“虽然上海人不愿意放弃眼前的便宜，但是那股生腥之气他却消受不起。上海人往往是温顺的市民，有改良主义的胃口。旁边这个小男人似乎也不吃，可是本能又觉得贵，就记得他桌上几个尴尬的未吃完的生蚝罗列。”改良主义的又何止上海人，或因中国少有真正意义上的大海，因此生蚝的那骨子海洋与矿物质气息，就成为了生腥之气，生食蚝的国人除了真心喜爱，多半是冲着生蚝的价格。其实如鱼子酱、鹅肝、蜗牛等靡奢之物，国人又有多少是真心喜欢的呢？

　　但稍加改良，换种烹调方式，生蚝就成为了国人热爱的美味。大街小巷烤串铺里总少不了烤生蚝一味，可同样是烤，扒房中加了奶酪和西式香料的烤蚝，似乎总不及烤串铺上的讨人喜欢。这也就印证了生蚝在中国算不得什么名贵的食材，确切地说，应该是本土蚝算不上珍贵的食材，素来是同小吃一路。如福建之地具有代表意义的菜式牡蛎煎，将蚝肉与面粉鸡蛋调匀了放在铁板上烙成饼。还有蚵仔面线，以蚝肉和猪大肠调味面线，为台湾代表性的小吃之一。广东人则爱将蚝肉晒干成蚝干，煲汤炖粥之用，或精炼耗油，烹菜入味。

生蚝私房菜单

费雪的《写给牡蛎的情书》中，记载着一些生蚝的菜谱，摘抄一下或可以提供给嗜吃生蚝者更多的选择。

炖牡蛎

　　主要原料：1夸脱牡蛎、两杯牡蛎汁、两杯浓鲜奶油、4大匙牛油、芹菜盐、胡椒

　　制作方法： 把一杯牡蛎汁煮至沸腾，滚煮5分钟后，撇掉汁上的浮沫。加进鲜奶油、牛油，视口味加调味料。用另一杯牡蛎汁煮牡蛎，至牡蛎的边缘卷曲（约5分钟），去汁液，把牡蛎加进奶油汁中，立刻上桌。

　　编辑点评：西方生蚝的烹调，多爱将牡蛎与奶酪、奶油等奶制品搭配，或因为生蚝之“海洋的牛奶”的美称，令其在西方人眼中特别适合奶制品。不过国人或许并不喜欢，奶类入菜总有黏腻的感觉，非甜非咸也不讨人喜欢。那烹调时不妨加些改良，同样用蚝肉，除去奶油等换成豆腐、蛋花，制成牡蛎豆腐汤，以料酒去腥味，或更受人喜爱。

烤牡蛎

　　主要原料：牡蛎、面包屑、盐等

　　制作方法：在浅烤盘内部涂抹牛油，薄撒一层面包屑或饼干屑，接着铺上一层牡蛎，用盐、现磨的胡椒和一点点的无盐牛油调味，然后再撒一层面包屑或饼干屑，如是反复数遍，直到烤盘快满为止，顶层撒面包屑或饼干屑，还有牛油。倒进足够牡蛎汁，润湿所有材料，放入高温的烤箱，烤至色泽金黄但尚未沸滚冒泡的程度。

　　编辑点评：如今的扒房如金茂威斯汀酒店的扒房，也有烤生蚝，只是烹调方法上更加考究。单只生蚝取出蚝肉，垫上菠菜放上奶酪后再把蚝肉放回，盖上奶酪后洒上调味烤熟即可。民间烤生蚝，也多用炭火，直接将生蚝洒上调味后烤熟，也别具风味。

TIPS 常见生蚝种类细解

生蚝的种类许多，产地不同，个头大小、形状及口味都不同。食客在餐厅面对不同种类的生蚝而心生疑惑，不知哪一种生蚝该选择哪一种烹调方法来食用。也因此，认识常见种类的生蚝，也是食蚝必需的基础。

冰岛生蚝

　　常见生蚝中个头最大、蚝肉最肥的一款。口味略淡，带有一丝丝的甘甜，肥美且挟带奶油的芳香，适合食蚝新手。

苏格兰生蚝

　　个头不大，口味却咸，海水味更重，因此受到食蚝老手的推崇。

范克莱尔生蚝

　　中度的口味是入门者钟爱的生蚝种类，虽然个头不大，却带着一种独特的铁锈味，令人神往。

哥伦比亚生蚝

　　蚝体比较厚，但蚝肉不多，也属于口味略淡的生蚝种类，产地在南美哥伦比亚。

加拿大生蚝

　　食生蚝新手的钟爱，口味淡，海水味也少，个头中等。那些初次吃生蚝受不了腥味的食客，不妨从加拿大生蚝入手。

对话蚝爷 探访生蚝神秘空间

　　吃蚝 过鲜活人生

　　蚝爷，深圳市举人爷酒店管理有限公司董事长，研蚝十载，如今已取得专家级“功名”。他自创“蚝门九式”，用中式烹厨技艺探索生蚝之秘境，采撷回珍馐美味，令人赞叹不已。

　　《LIFE IDEA》：食生蚝的经历中，有没有让你终身难忘的？

　　蚝爷：印象最深的有三次。一次是第一次吃生蚝，当时根本不会吃，就用菜刀撬蚝壳，还把手弄破了，之后才知道要用蚝刀，还要带手套。第二次就是有次去香港蚝吧吃，一天里跑了四五家蚝吧，每一家都吃十种八种，别的也没多想，纯粹因为喜欢，想去观察它们、感受它们。第三次就是我自己开蚝吧之前，一次吃了四五十种蚝，吃完还要记录下口感，有点味觉疲劳了。但就是想开自己的蚝吧，然后赏蚝、品酒、识友，跟人分享吃蚝的喜悦。

　　《LIFE IDEA》：生蚝比较大众的做法是什么？中西菜中生蚝的做法有什么区别？

　　蚝爷： 中西菜中生蚝做法的差别主要是大家饮食习惯不同造成的。中国人爱吃熟的，西方人喜欢生吃。中国人看重味道，讲究作料的调和，而西方人就很简单明了。一般来说，分生吃和熟吃。 有些人不敢生吃生蚝，无非是不喜欢原始海鲜的生腥味，另一种则是因生吃不良生蚝后引发肠胃不适的心理阴影，所以他们会选择熟食。来自无污染海域的野生生蚝，完全可直接生吃，这些生蚝主要来自北美、欧洲、澳大利亚的海域，天然鲜美。我创造的“蚝门九式”，主要是以来自红海湾原生态多年生的成熟生蚝为主料，用煎、焖、炒、炸、烙、浸、镇等多种方法烹饪制作的精品菜式。

　　《LIFE IDEA》：如何判断生蚝的好坏？

　　蚝爷：生蚝的第一要义是新鲜，不新鲜的话，再顶级的品种也不行。鲜蚝用水维持自己的生命，因此打开后会吐出海水，所以新鲜的耗壳内应该含有海水，闻起来是新鲜没有腥味的。如果打开后蚝肉有异味或是干扁没有水分，就说明蚝的品质不佳，可能已经死了，最好就不要吃了。

　　《LIFE IDEA》：生蚝菜品将会有怎样的发展趋势？

　　蚝爷：生蚝是种充满个性的食材，它独立于任何肉类和海鲜而存在。不同季节、海域和品种的生蚝，都会在口感上存在差异。它的独特和差异就使得每一只蚝都很珍贵，所以成为高端食材将会是生蚝的发展趋势，生蚝菜品也会往高端发展。

　　《LIFE IDEA》：生蚝的哪一点最令你着迷？

　　蚝爷：费雪专门写了一本《写给牡蛎的情书》，来记录牡蛎了不起的一生。而伊莎贝尔·阿连德在《感官回忆录》中，形容生蚝的口感仿佛一个悠长的吻，所以如果你够爱蚝，从第一只生蚝开始，就要闭上眼睛，细心体会那只蚝壳里所承载的整个大海气息。你需要懂得每只蚝的差异，正如知道每一个女人的不同，如此，成为蚝客，赏蚝、品酒、识友，过鲜活人生。

　　《LIFE IDEA》：哪道生蚝菜让你最难忘？

　　蚝爷：肯定是自己做的最难忘（笑）。我这些年一直在钻研生蚝，每年都会有意外收获，在生蚝的烹饪技巧和搭配上也会有所突破。比如，2008年我们推出的生蚝配葡萄酒，9种蚝菜（蚝门九式）配6种酒，在行业上也是个全新的概念。我开蚝吧，不断创新菜品，把不同品种的蚝做给大家吃，就是要跟大家一起分享吃耗的快乐。通过和朋友们交流，给我带来新的灵感和创意，丰富着生蚝的做法，跟大家分享不同的生蚝，就是想表达这种成为蚝客，赏蚝、品酒、识友，过鲜活人生的生活态度。

TIPS 撬开生蚝5步走

面对生蚝坚硬的岩质外壳，新手根本无从下手，如蚝爷第一次撬生蚝时，也选择了菜刀，还弄破了手。其实掌握了诀窍，撬开蚝壳并不费力，运气好或许还有偶得珍珠的惊喜。

STEP 1

　　将生蚝平置在毛巾上，找寻撬蚝点：通常是蚝壳细狭的一端上方两处蚝壳的连接点。

STEP 2

　　将蚝刀抵靠在撬蚝点上，用刀尖寻找蚝壳连接的缝隙处。每一种生蚝虽然形状不同，但撬蚝都从此处着手。

STEP 3

　　一手用毛巾盖住生蚝，并按住，一手将蚝刀抵住撬蚝点，用力深入蚝壳内。

STEP 4

　　感觉到“啪”的一声，蚝壳即打开，随后用蚝刀沿着蚝壳左右刮，彻底打开生蚝。

STEP5

　　用蚝刀轻轻刮开蚝肉与蚝壳的连接肌，一只生蚝就这样撬开了。

食肆 都市内的食蚝地

中西餐对于生蚝有不同的烹调方法，因此食蚝地就变得丰富多元了。嗜好生食的可去扒房与自助餐厅，钟意中餐的则选择粤餐厅，当然还有日式的烤肉店等。多种选择贴近多种饮食文化，总有一处能让你邂逅专属于你的蚝。

烤生蚝

　　扒房 冰火两重蚝

　　推荐地：威斯汀扒房

　　推荐菜：肋骨配生蚝、烤生蚝

　　想吃生蚝，最直接的方法就是去扒房，几乎任何一家扒房，都提供生食的生蚝拼盘和烤生蚝。当然，扒房的优劣也决定了生蚝的品质，特别是对于生食的蚝，更是如此。 威斯汀扒房在京城享誉盛名，除了各式烧烤扒类，当属生蚝最有名。对于喜欢生食的食客，威斯汀扒房提供来自冰岛、加拿大、哥伦比亚等5个产区的不同生蚝，以不同的风味袭击食客的味蕾。而对于喜欢熟食的蚝客，肋骨配生蚝和烤生蚝，则是不错的选择。用肋骨在炭火上烧烤，生蚝则加酱料烤熟，肉类与海产的混搭，同时提供两种截然不同的感受。而钟情于烤生蚝者，大可以选择单一味的烤生蚝，感受奶酪和“海洋的牛奶”的美妙组合。

　　朝阳区东三环北路7号金茂威斯汀大饭店2楼

生蚝拼盘

　　自助餐厅 鲜蚝吃到够

　　推荐地：咖啡茶

　　推荐菜：生蚝拼盘

　　有一种说法，生食生蚝与国人结缘，要从自助餐厅风行开始算起。最初都市中出现了自助餐厅的热潮，如金钱豹、喜多屋等，均以生猛海鲜吸引食客。而去往金钱豹，许多人都是冲着生蚝，只是到后来，生蚝的供应也从不限量到限量，大煞风景。其实，吃蚝压根无须去这些自助餐厅，星级酒店的自助餐同样喜人，价格也并不惊人，只是在通常的自助餐价格上，加上15％的服务费，但收获到的品质却绝对不只15％。如香格里拉饭店的自助餐厅咖啡茶，比起通常的自助餐厅价格会贵那么一点点，但提供的海鲜绝对新鲜，物有所值。此处周末常常客满，需要提前预定。客人多数是冲着龙虾和生蚝前往的，生蚝特别新鲜，个头又大，肥腴甘甜，适合国人口味。

　　海淀区紫竹院路29号香格里拉饭店1楼

粤菜馆 中式饕餮蚝宴

　　推荐地：主席台

　　推荐菜：剁椒蒸生蚝

　　粤菜中对于蚝的使用非常广泛，且烹调方法也多种多样。如北京柏悦酒店的主席台餐厅，就是高级的粤式食蚝地。主席台采用全包房的概念，没有散座和大厅，16间包房每间都装潢风格各异，来此用餐的客人能享受主席一般的待遇。菜系以粤菜为基调，再进行一些改良，用西餐中一些烹调方法和摆盘，来改良粤菜。也因此，此处菜的品相佳，食材优，适合商务宴请和私人家宴聚会。推荐的蚝菜是湖南剁椒拍蒜蒸生蚝，用湘菜的手法来烹调生蚝，实属少见。

　　朝阳区建国门外大街2号柏悦酒店5楼

海鲜拼盘

　　西餐厅 与生蚝亲密接触

　　推荐地：Yi House Beijing

　　推荐菜：格瑞斯闪耀海鲜拼盘

　　位于北京798艺术区的Yi House号称是“北京第一家艺术精品酒店”，此处的Fennel餐厅：茴香海鲜餐厅是Yi House唯一的一家餐厅，使用新鲜食材制作健康、营养的地中海风味美食，餐点也完全艺术范儿，一道道宛如现代典雅的北欧设计，清新喜人。主打的是各种海鲜，如格瑞斯闪耀海鲜拼盘，用下午茶的三层托盆，摆上了一只鲜活波士顿龙虾、9只新鲜进口生蚝，还包括海虾、新西兰龙虾、阿拉斯加蟹腿、扇贝、贻贝、蛤蜊、什锦生鱼片，量足而丰盛，用满满的海水魅力瞬间击倒你。

　　朝阳区酒仙桥路2号院798艺术区706后街1号