腌笃鲜是沪菜系具有根性的菜肴,典型的汉民族农耕文明的产物。腌笃鲜的大意是腌炖鲜,这道菜的原生地包括江浙大地,在杭州也叫咸笃鲜,融世俗的陈香与鲜香于一锅,从而获得陈香与鲜香融合后鲜咸宽厚的醇芳。
腌笃鲜是沪菜系具有根性的菜肴,典型的汉民族农耕文明的产物。腌笃鲜的大意是腌炖鲜,这道菜的原生地包括江浙大地,在杭州也叫咸笃鲜,融世俗的陈香与鲜香于一锅,从而获得陈香与鲜香融合后鲜咸宽厚的醇芳。用直观的例子形容,它类同苏州园林盆景的审美意趣,老根新芽,弥久的时光与新鲜的生长交相辉映,二极合一,腌笃鲜是比较好地将中国儒家中庸哲学在烹饪术上表达。
腌笃鲜的菜名和它的内容组合,均有去极端的中庸调和价值取向,它几乎是中国烹饪的思想内核,相同的还有鲜笋炒腊肉,豆瓣鲫鱼,蘑菇炖小鸡等的味道组合,陈鲜对克,新旧交融,在互相抵消对方特质的过程中融合出一个新境,宽厚得体,拓展味域。它也是地理、气候、物产、农耕与生活方式积淀的烹饪表现,江南水乡旷宇恒新知味。
腌笃鲜是典型的上海本邦菜,咸肉、鲜肉、竹笋一起炖,以鲜配陈,以荤配素,只用黄酒调味,其鲜美难以言状。“腌”有岁月的痕迹,回味无穷;“鲜”是时尚的潮流,清清爽爽,这就如同舞台上的中生配花旦,组合起来,各有擅场。咸肉不同于火腿、腊肉,不用烟熏,沪上人家,腊月里用盐腌制猪腿,挂于通风处,春夏食用,可蒸可煮。其瘦肉鲜红,肥肉香糯,寓清鲜于浓腴之中,断非他物可比。
“腌笃鲜”虽是“十里洋场”大上海的名菜,但它却又是极其民间的,最早由上海当地的农民创制。上海的农民,过去生活极其俭朴,年关时杀一口猪,把卖不掉的肉腌成咸肉高挂起来,有客人来家时割一块招待。春暖花开春笋冒尖,春耕开始,为迎农忙,农家把隔年腌制剩下不多的咸肉再添上一些鲜肉,挖出几根春笋煨一锅汤,于是就有了腌笃鲜。后来这道菜进入了上海城里,成为厨娘的当家菜,没有哪一家的老妈妈不会做这道菜的。在外地的上海姑娘说想家了,也想家中妈妈做的腌笃鲜。
关于腌笃鲜这道菜名的来历,在上海也说法不一。“腌”与“鲜”不用解释了,“笃”是什么?橱娘说上海方言称“煨”叫“笃”,腌笃鲜的名就这么简单。我的一位《新民晚报》朋友说,“笃”原本是个象声之词,用以形容声音。硬物相击,说“笃笃响”,手指节敲门也如此形容。由此派生出“笃定”一词,有“敲定”、“落实”、“摆平”之意。另外,北方人说开锅,以“哗哗”状之,说“水开得哗哗的”。江南人则以“笃笃”形容,说“水笃笃开了”。由此,又派生出一个动词“笃”,说“让这汤多笃一歇儿”。“腌笃鲜”里的“笃”即从此讲:咸肉,鲜肉,竹笋,用上文火,下功夫“笃”吧。看来橱娘与文化人的解释也不矛盾,总之这是一道功夫菜,需要慢慢“笃”成。大约正是因为它“笃”得慢,不能速成,所以一般的上海菜馆才不见这道菜。