克罗斯负责汉莎天厨在香港的运作，每天生产30000分餐点提供给港龙航空，美国联合航空公司，英国航空公司。克罗斯面临的挑战还是相当大的。 要为数百人提供质量保证的餐点，而且提供的餐点还不能需要刀或者任何复杂的厨房工具，也没有任何新鲜的食材。

　　结果就是，克罗斯打造出来的厨房更像一家工厂而不是餐厅，而且他最大的忧虑也不是食物的口味。

　　口味不是最重要的

　　克罗斯说：“我们最优先考虑的是食品安全问题，因为我们提供的数量那么多，我们担不起食品出现问题的责任。大家可以想象，如果因为食品安全问题出事，那么航空公司是很容易被起诉的。”

　　因此，半熟的牛排已经不再供应。做鱼需要高温65度，鸡则需要74度。克罗斯说：“我们不能冒险。”

　　这也就是为什么航空公司还是会使用真空低温烹调法，即使这样做出来的都是样板式的餐点。

　　在确保了食品安全之后，克罗斯第二考虑的则是食品供应的一致性。

　　克罗斯说：“如果我随意的挑一个托盘里的食品试吃，味道是这样，那么几个星期之后，我再随意挑一个托盘的食品吃，它还是那个味道。那么我会很高兴。”菜单一般是在推出前的一年就定好了，这也就意味着食材必须在规定时间前定好，然后要反复尝试。如果发现某一种食材有安全隐患，那么菜单立马会被改变。克罗斯还说道：“我们不是餐厅，我们不能够早上去市场挑选新鲜的食材，然后当天就做出来。”

大众口味，不能满足每个人的需求

　　如果你想在飞机上品尝到美味的茴香羊肉饺和海参红烧肉，恐怕航空餐会让你大失所望。

　　国泰航空饮食服务的行政主厨Jorg Kubisz负责制作国泰航空的航空餐，同时也为大韩航空公司和全日等航空公司提供航空膳食。Jorg Kubisz提到：“由于选择有限，我们必须提供符合大众口味的食物，所以海参也许不太合适。”

　　尤其是在经济舱中，航空餐必须能马上被大众接受。这也意味着适合大多数乘客的食物可能不能满足你的个人期望，但同时这种餐膳又不会与任何乘客的饮食习惯相冲。

　　主厨Kubisz说：“我们最不想听到乘客问起‘这是什么？’，因为我们必须快速为每位乘客提供服务，而那样的问题会拖延我们的服务时间。”

　　据悉国泰航空的乘客是世界上最挑剔、口味最多样的，所以为了满足所有乘客的需求，国泰航空面临的任务尤为艰巨。

　　国泰航空饮食服务总经理Charles Grossrieder提到：“我们提供的航空餐很复杂，因为我们需要尽可能地满足不同乘客的需求，提供日本料理、韩国料理及中餐，同时也为中东的乘客准备清真食物。相对来说，澳大利亚和美国的乘客就比较容易满足，近三代美国人从小吃‘垃圾食品’长大，所以比巨无霸汉堡美味的食品都能获得他们的青睐。”

困难不在于烹饪

　　选择食物仅仅只是挑战的开端，航空餐的基本制作很简单，即烹调、冷冻和重新加热，但是航空餐的整个服务过程却困难重重。

　　Gross说：“当空服人员打开烤箱时，问题出现了，你可以想象一下食物出了什么问题。”

　　餐膳被长时间放置在组合式烤箱内，食物都失去了原有的水分。

　　机内厨房的变革太过于复杂且十分昂贵，所以近期似乎不会发生任何改变。Grossrieder说：“机内的厨房将会越来越受限制，过去购买飞机时常常可以单独挑选厨房，而现在的飞机在购买时就已经安装了固定的厨房，这就给航空餐膳的供应增添了更多的困难。”

　　在当今社会，食品化学知识通过“美食频道”等电视节目得到广泛的传播，难道就真的不存在一种烹饪方法使食物在重新加热后还能保持原汁原味的？

　　Gross说：“我们不存在任何限制条件，但是航空公司和工会有他们自己的规则和标准。例如，我们设计了一款重新加热后也能保持完好的巧克力蛋糕，但是航空公司却说他们不提供任何热甜点，这就限制了我们所能提供的食物。”

炖品通常是不错的选择

　　总而言之，能应对航空餐饮所面临的一切难题，同时又能保持美味的食物就只有炖品了。

　　Gross说：“经过反复的炖制和再加热，炖品还是能够保持原有的风味。”

　　如果加工处理妥当，即使进行再加热以后，炖制的蔬菜还能维持原样，炒饭和肥美的鱼也不会失去其原有的水分。

　　而意大利面就不是一个很好的选择，因为美味的意大利面富有弹性，很有嚼劲，而且面条和酱汁的比例要协调，这就意味着面条不能太干，也不能有太多汤汁。

　　同时，在小小的餐盘内，那些油炸的食品和鸡胸脯肉也不容易被加热。

　　但是，Gross极力推荐汉莎天厨烹制的糖醋里脊，裹着一层特制淀粉糊的肉块经过油炸之后，浸泡在糖醋酱汁内，每块肉都味道十足，加热后也同样松脆可口。

　　所以，在下次航空旅途中，如果你发现土豆泥软烂不成形，烤三文鱼排又干又硬，那就想想提供这些食物所要经过的复杂程序吧！