原料间相互遮掩又若隐若现是麒麟菜肴的最美妙排列手法，这是由厨师的刀工同时也是审美观所决定的。

我见过麒麟，在梦里。看完水浒传天罡星玉麒麟卢俊义的段落，当夜就梦见这厮骑着麒麟来找我，说是高俅在徽宗皇帝赐给他的御膳里投放水银加害于他，让我为他报仇。记得我在梦里对卢俊义爽快地大笑，“没问题，我去找齐天大圣帮你，悟空是我哥们。”这个梦让我至今想起来还会忍俊不止。

梦里的麒麟和民间传说中的大不一样，至少梦里我更关注的是卢俊义。麒麟一向是祥瑞的标志，龙首，鹿角，麋身，牛尾，身披鳞甲，脚似马蹄，是人们对其所作的标准素描。美食与麒麟相关联是近些年的事情，发明这道菜的厨师想必也是一位大侠。每每吃这道象形菜的时候，都会勾起我对过往梦境的些许回忆。

以麒麟命名的菜肴都可谓是功夫菜，尤其是刀工。简单中不乏复杂的排列组合，各式辅料与主料的完美搭配，再加上碧绿的青菜点缀，光是看一眼就已经是一种极大的享受了。

常见的麒麟菜式有麒麟玉树鸡、麒麟鳜鱼、麒麟豆腐甚至麒麟龙虾。就我个人来看，真正与麒麟形似的就要属麒麟龙虾了（就是有点贵）。

香菇与金华火腿是麒麟菜式不变的辅料，抛开菜本身的色彩搭配不谈，我一直琢磨什么能对这两样“物件”有所替代，以便有个新鲜感。人家店里的厨师倒是开明，只要您花银子，换什么无所谓。然而，这种变化每每都被我那异常刁钻的味蕾所否定，以至于我都开始怀疑我此种举动的动机，喜新厌旧可不是什么好听的词藻。

香菇与金华火腿的不可替代性在于两者的香。香菇之香，是那种醇厚的、带有丝丝田野气息的清香；金华火腿则是浓郁的、沁人心脾的幽香，但这种幽香是属于动物性的，与花草那种幽香概念不同，她是一种诱惑，对口水是一种难以抵御的诱惑。两种香结合在一起又构成了另一种香，香与香之间相互侵入，在你中有我我中有你之间，形成了对主料的完美辅佐。

麒麟菜在加工上最大的特点就是“化整为零再化整”，也就是将原料分割、去骨（如果有骨的话）、斩件，再重新排列组合。在二次重组中，12或24是雷打不动的数字。以金华鸡为例，半只鸡就要斩成12件，以此类推。其原因有待考证，但应该与吉祥有关。原料可以不同，但在化整为零的过程中，一般都会遵循每一件大小为成人拇指一倍半的标准，非肉类原料例如麒麟豆腐可以略大一些。香菇和金华火腿的数量当然要与主料的件数吻合，至于大小，香菇可以略大，金华火腿则要略小，因为它偏咸。

主料、香菇、金华火腿，是化零为整的标准顺序，紧凑又不失空间感，原料间相互遮掩又若隐若现是麒麟菜肴的最美妙排列手法，这是由厨师的刀工同时也是审美观所决定的。所以有人说，一个好厨师也是一个艺术家，不无道理。

在烹制上，麒麟菜因要多次加工，所以最为关键的是最后一道环节……打芡。前面的工序，比如原料或蒸或煮到八成熟再进行斩件加工，对火候要求不高，最后勾的这道薄芡，俗称“玻璃芡”，它才是对厨师火功和技艺的考验。

遐想着一盘或鸡或鱼或其他美味“整形”完成，与“玻璃芡”一起融合成色泽光亮、洁润嫩滑、滋味醇厚、美味养眼的麒麟菜肴，摆在你面前，你会如何呢？如果是在梦境里，我一定会邀上卢俊义，还有悟空，与我一起分享这绝顶美味的。