这是一个融合的时代，餐饮世界里，每隔一断时间，就会有新的潮流涌现，作为个够级别的食客，再来死守着川鲁粤淮扬那些老八大菜系的名头不放，是一种很没品位的表现。为了丰富你的谈资，不至于受到老饕们的BS，你需要了解这些美食江湖中的新贵。

高原虎贵州菜：

作为近年来颇得时尚界追捧的风味菜系，这只来自云贵高原的虎，以其独特且充满神秘的少数民族风情而颇得小资们的宠爱。以虎命之，虽有刚猛之烈，但实际上，它在食者的心目中，似一只可爱的宠物虎。

虎形虎踪

贵州菜一般被称为“黔菜”，具有“辣醇、酸鲜”等显著特征。贵州菜的辣，与川辣、湖南辣不一样，是辣而不猛，辣味醇和，这是糍粑椒、糊辣椒、油辣椒、阴辣椒、糟辣椒的功劳，贵州的辣椒，就是画龙点睛的那一笔。

贵州菜的酸鲜具有浓烈的民族风韵，那种酸是西红柿熬出来的酸，酸里带着甜，有着独特浓郁的口感。贵州菜的各种酸汤，是以贵州特有的番茄酸、糟辣酸、虾酸、糯米酸所制作出来的。最具特色的就是如今遍布全国的苗岭酸汤鱼，红红的汤水是用了贵州番茄酸，是苗家人采集山上的野生小番茄酿制，加入特有的苦竹笋、木姜子，成品呈红色，用来煮鱼和烹饪荤菜的，酸鲜适度，具有开胃健脾的作用。吃的时候先喝口汤，顿时两腮发紧口水横流，然后可以对着鲜嫩的鱼肉下筷子了。据说正宗的贵州老乡经常是一盆鱼一大碗白饭，酸汤泡着白饭呼噜呼噜吃得一干二净。

黔菜的特点是不豪华，不张扬，随和可亲，充满了居家度日的悠然、绵长气韵。黔菜讲究“蘸水”，也是一大特色。蘸水调料主要为辣椒、蒜泥、姜末、葱花、花椒等。由于辣椒的制法不同，蘸水也可分为数种：籽粑辣椒蘸水，辣香醇厚；煳辣椒蘸水，干香浓郁；青椒西红柿蘸水，清香爽口……讲究一点的，在蘸水中加上油炸过的黄豆、花生；或调上腐乳撒上点脆哨、肉末；或拌上点折耳根、茴香、薄荷、苦蒜等，别具一番风味。

代表作

花江狗肉：贵州最负盛名的一道名馔。花江镇经营狗肉已有一百多年的历史。花江狗肉的吃法很讲究：把炖好的狗肉切成片或块，用碗装好，将滚烫的原狗肉汤冲进碗内，加入姜、葱花、胡椒粉、芜荽、味精等，再来一盘胡辣椒水，边蘸边吃，又烫又辣又麻又香，清爽可口，味道鲜美。

蕨粑：蕨菜是贵州盛产的一种野菜，用蕨菜根磨成淀粉，然后熬制成块，即为蕨粑， 将蕨粑切成块与腊肉一同炒，其味道绵滑清香。

肠旺面：贵阳市极出名的一种风味小吃，是由猪大肠、鸡蛋面条、绿豆芽和油炸猪头肉丁调配而成。汤色鲜红、血旺嫩滑、鸡汤油亮而不腻，辣而不猛，回味悠长。在贵阳市内各粉面店都有，较有名气的是程家“程肠旺”。

折耳根炒腊肉：所谓折耳根，就是中药里的鱼腥草，贵州人取其嫩嫩的那段根茎来吃。折耳根冲鼻的生鱼腥气与腊肉、辣椒的香气形成了奇特的混合，是进贵州菜馆必定的一道保留菜肴。

黔味火锅：贵州火锅也自成特色，其制法多样。比如花江狗肉火锅、贵阳青椒童子鸡火锅、鼎罐鸡火锅等，各具风味，具有浓厚的地方特色。这些火锅选料精致，佐料齐全，强调主料、调料、辅料混合而成的异香味，烧开后揭起锅盖，阵阵浓香扑鼻。

米豆腐：用当年的新米经水浸泡打磨成浆，用小火加热煮沸，并用卤水点制而成。食用时切成长条，放入葱花、姜末、蒜泥水、黄豆、黑大头菜、酱油、食醋，最后淋上香辣红油，即成一碗解馋的食品。口味咸鲜偏辣，有点酸味，有美容、清肺的功效。

云南虎云南菜：

为这只虎命名，真是得来全不费功夫。多姿多彩的民族文化，再融汇这个地域得天独的丰富食材，使云南菜系千姿百态，是国内任何一个地方无法企及的。云南菜就与这片土地上的子民一样，火热、明朗、浓烈。

虎形虎踪

彩云之南，土地广袤、肥沃，不但景色旖旎、历史悠久，还有极富云南特色的菜系。云南是少数民族聚集地，多元的民族文化而成就了一派丰富的“滇菜”，而且还融合了周边的四川、西藏等地的菜肴特点，所以层次特别丰富，可谓百花齐放，百菜争鸣。在这块神奇的土地上，出产诸多名贵中药材、上好的香料和丰富的野生菌，因此云南菜把三七、虫草、天麻等云南特产的名贵药材以少量的形式融入家常菜中，在为菜肴增香添色的同时，也有不错的养生功效。

云南菜独特的香，是来自自然调味品，家种的、野生的都有。云南特有的香茅草、香多草、草果、香菇等香料引人菜式令菜肴散发出独特的香味，尤其是加入云南野生香菜与苤菜这两样调味，使菜肴辛香味美。云南菜的辣与其他菜不同，它的辣火热浓烈皆因这里不但辣椒种类繁多，更有最烈的涮辣椒呢。在云南菜中，野生菌唱花旦，原始、适宜的健康土地滋生了云南种类繁多的野生菌，吃云南菜千万不可错过的就是这菌，鸡土从、干巴菌、青头菌、奶油菌、猴头菌都是美味佳品；而云菌中又以牛肝菌和鸡枞菌为上品。健康绿色，营养丰富，完全符合现代人饮食潮流，目前在很多城市开始流行吃野生菌火锅，灵感就是来自于云南菜这一新贵。

代表作

汽锅鸡：云南独有的高级风味菜，它的烹制方法特殊，鸡肉细嫩、汤汁鲜美、原汁原味、富于营养，在国内外均享盛誉。一锅鸡汤，需历三四小时方成。汽锅鸡多选用滋补的中药材相佐，比如三七、虫草、天麻，使鸡汤更加味美鲜甜，且增加了营养和医疗作用。

饵块：云南的传统食物，是一种米类制品。相传，清初吴三桂率清军打进昆明时，明朝永历皇帝的小朝廷在逃亡中，获腾冲当地一平民所献炒饵块解饥。从此云南腾冲炒饵块便有了一个响亮的名字——腾冲大救驾。大救驾的主料是云耳片，配上肉片、番茄、菠菜、火腿片、鸡蛋等其他材料，以糟辣子调味合炒而成。

香茅草烤鱼：傣族的特色菜，在西双版纳和越南都很常见。它有两个特点：一是取青竹片夹住鱼经明火烤炙，故有竹之清香；二是取西双版纳热带雨林盛产的香茅草和香菜，所以带着一股香茅的奇特香味。而最具特色的是鱼肚之内还放有傣家的特殊酱料“番茄喃咪”，喃咪是用小番茄和具有“辣不怕”之称的小米辣用火炭烧烤之后加入野芫妥、香子（一种西双版纳特有坚果香料）、蒜头、青椒等调料剁碎拌均之后做成的。香茅烤鱼味香而酥脆，微辣回甜，极能增进食欲。

蜂蛹拼竹虫：这道菜已经成为滇菜之中的一个代表，带有明显的地方民族特色。因为竹虫只在云南湿热的南部才有出产，除气候之外，和竹子的品种也有很大关系。不过竹虫和竹是和平共处的关系，竹子并不会因为长了竹虫之后而生病死去，这也是一个奇特之处。而蜂蛹是佤族、傣族等民族特色菜，土蜂、黄腰蜂、白脚蜂，黑蜂、葫芦蜂的蛹，都可采来食用。

江南虎杭州菜：

杏花烟雨江南。来自美丽的西子湖畔的杭帮菜，在俘获人们的味蕾时，最善用的招数便是那些清淡精致的菜式，像传说中的“温柔一刀”，不知不觉地攻城掠地。

虎形虎踪

杭州菜源远流长，本与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。但近年来，杭州菜以“南料北烹”、“口味交融”风靡大江南北。凭借其精工细作，用料考究，超越了传统的浙菜，成功上位为全国八大新菜系之一。

杭州地处江南水乡，气候温和，山温水软，当地人饮食口味偏清淡。所有这些，决定了杭帮菜肴注重原汁原味，烹饪时轻油腻轻调料，口感鲜嫩的特点。创新后的杭州菜肴南北口味交融，讲究“二轻一清”，即轻油、轻浆与清淡。而“清淡”是杭州菜一个显要标志。杭州人似乎是天生美食家，知道盐多味重，是原料本身无味或有异味，而真正的美食家推崇的却是原料本身的味道。像明清之际著名美食家李渔在他所著的《闲庭偶寄》中说：“从来至美之物，皆利于独行（独味烹制，不加配料，少加调料）。”杭州菜的烹调重视配料调味，目的是为了突出主料之本味，它明白不能喧宾夺主的道理，这一点可算是继承了粤菜衣钵。而杭州菜的清淡又在一个咸中带甜上。它的甜，不像苏州菜那么甜，也不像上海菜那么浓重，因此杭州菜的口味比较能为北方人所接受。

新杭州菜以素菜扬名，且极其讲究时令性。吃杭州菜必点笋，笋的吃法就很有讲究。春夏之交食春笋，比如杭州名菜“油焖春笋”；夏秋之交食鞭笋；十月之后食冬笋，如名菜“虾子冬笋”；另一名菜是“西湖莼菜汤”，莼菜为西湖特产，色泽悦目，清香奇异，具有清热消渴、解百毒的作用。除此之外，杭州菜也赶上了私房菜的时髦，有很多乡土气息浓郁的菜，杭州人管叫“妈妈菜”的，像咸豆烧肉、咸鱼肉丝、糖醋排骨、炒酱丁等都被人广为称道。

代表作

杭椒牛柳：杭州新派菜的招牌作品，菜品色泽鲜润，杭椒脆嫩，牛柳鲜嫩。

千岛湖鱼头王：千岛湖鱼头如今名声四起，俨然21世纪有机食品的形象大使，在全国各地的杭菜馆里飘散着浓郁的香醇之气。

蟹粉豆腐：将这一款菜视做杭菜的代表作，恐怕与传统淮扬菜一脉相承的沪菜、宁波菜不答应。但笔者第一次吃到这款鲜嫩到了极至的菜肴，就是在一家杭州馆子里，先入为主的成见至今不能打破。有关这道菜的味道如何，在下笔拙，不能形容万一，唯有亲口一尝。

华东虎上海菜：

关于这只虎，其江湖地位已经勿需赘言，所有的华丽文字纯属多余。只需记住一句话：她是品味的象征，是优雅生活的标志，没有足够的抗打击能力，请勿公开表示对其不感冒。

虎形虎踪

浓油赤酱，精烹细作——红烧狮子头、响油鳝糊、百叶结烧肉……在众多人心里，上海菜惟此“本邦”印象不可磨灭。

说到上海菜，人们习惯用“本帮菜”或是“海派菜”来概括，实则并不尽然。沪菜是分为两类的：本帮菜和海派菜。本帮菜就是老上海菜，发源于江浙乡土，是从家常饭菜发展而来，后吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，遂带着朴素厚意，以红烧、生煸见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味。本帮菜讲究是上海当地的厨师用上海当地的原料和上海当地特有的调料，烹饪出的符合上海当地人口味的菜。传统的本帮大菜有虾籽大乌参、水晶虾仁、红烧桂鱼等等，而本帮红烧肉、油爆河虾、走油蹄膀等菜则是这两年比较叫坐的。

海派菜也称作新派上海菜，受移植的粤菜改良，主打的海鲜明显区别于本帮菜的河鲜。本帮菜讲究的是上海当地的厨师用上海当地的原料和上海当地特有的调料，烹饪出的符合上海当地人口味的菜。

从一道上海色拉就足以见上海菜系之特色。上海作家陈丹燕写道：“它综合了法国的水果色拉，俄国的土豆色拉和中国人喜食的熟菜的做法。上海人那愿意尝试从欧美来的新事物的种种特点，就成了上海中西两种餐馆里都能够吃到的一道冷盘。……色拉代表着上海人的生活基本方式：亦中亦西，但把它们融化成属于自己的，带着自己这个城市的痕迹。”

海派文化的风行，使上海菜就成为商务人士和追求情调的小资一族的专宠。对饮食男女的细腻情感极尽奢华的刻画，或许正像那浓油赤酱的上海菜。不过受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响，很多上海菜馆不再一如既往地浓油赤酱，减少了油、糖的投放量，使本帮菜更加符合现代人的饮食口味，因而浓油赤酱的纯正底色在近年来上海菜的锐意革新中恐怕也维持不久。于是又有人担心，上海菜惟一的那点个性，从此将消逝在一场虚构的上海的风花雪月之中。

代表作

雪菜冬笋：非常具有上海人粗菜细做的风格，是上海家常菜中蔬菜类的代表。

红烧甩水：以浓油赤酱为主要特色，最为典型的传统上海菜。

酱肉：传统上海菜浓油赤酱的代表作，普及程度之高，声誉之隆，无出其右者。上海友人说：浓厚的酱肉香飘荡在小弄堂里是典型的上海弄堂生活写真。

红烧豆腐：继续保持口味浓厚的朴实特色，是上海家常菜中豆制品类的代表。

华南虎客家菜：

随着当今人追求健康清淡饮食的潮流，原本默默无闻的客家菜成功地杀入广东三大菜之列，与潮菜、粤菜平起平坐，引领现代饮食新潮流。以名气而论，粤菜应是正牌的华南虎，所以，我们不妨将客家菜看做华南虎的一个新POSE。

虎形虎踪

因为东江流贯粤东客家地区，遂客家菜又称东江菜。客家菜讲究的是“无鸡不清、无肉不鲜、无鸭不香、无汤不浓”，用料以家禽肉为主，经济实惠为原则，又不失其口，有着客家人浓厚传统文化中的气质：繁华落尽见真淳。广州话说它“抵食夹大件”（意谓价钱相宜兼分量多）就是这个意思。

客家菜另一特点就是贵在朴实大方，营养合理。这是与客家人的生活环境有很大关系。客家人早期多聚居山高水冷地区，地湿雾重，食物宜温热，忌寒凉，故多用煎炒，少吃生冷，这便形成“烧、香、熟”的特点。客家菜著称。而客家人劳作辛苦，所以非常注重营养的均衡。而淳朴的客家人就地取材，并没有特别花样的材料，遂在做工上多下功夫。这就是为什么盐火局鸡名列十大客家名菜之首的原因了。它香脆的皮、细嫩的肉、骨酥味香，最主要的是肥而不腻。而客家菜里出名的酿豆腐，又因为原煲上桌，且加入了瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、冬菇等，就更营养丰富；又加上不比普通菜系里面把豆腐拿来红烧的做法油腻，所以多吃几口都不觉腻，遂满足了客家人劳作所需营养。

浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色，原汁原味，真材实料，毫不取巧，这就成了客家菜抓住现代人回归自然的心态。一些普通的海鲜如清煲草鱼、上汤桂花鱼、娘酒醉河虾都有股纯真的滋味。

大多数客家菜都是外表不起眼，但吃起来可是不一般，酿苦瓜、酿豆腐和酿茄子是客家人的三宝，色泽诱人，形态各异，味道独特，夏季吃来，消暑解热。这一切虽无鱼虾翅鲍的贵气，却总能风情万种地演绎出一番民间田园景象，在“酒肉穿肠过”的请客时代里，益显其醇、其真。

代表作

盐焗鸡：原味清蒸，只加入大把粗盐同鸡肉一起焖熟，皮滑肉嫩，并搭配专门的调味料，味道清新。

酿豆腐：火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。是迁居的客家人代替饺子的替代品。

客家杂烩汤：用草根、莲子、黄豆炖猪肚、猪肺、大肠，白色汤汁中溢满草根之清香，虽是杂烩汤倒也清凉去火。

玉薯煲：玉薯是汀洲本地的一种特产，有些似红薯却有着山药的清香。炸后再煲，淡淡的炸薯香让人回味无穷。