谭家菜是清末民初由官僚谭宗俊父子始创。迄今已有近百年的历史，是唯一流传保存下来的最典型的官邸士大夫菜。从中国烹饪历史角度说，谭家菜是一块活化石，为我们提供了一份研究清代官府菜的最完整而准确的资料。1958年，在周总理的关怀下，谭家菜的几位主厨调入北京饭店，得以保护和延续发扬。

当年谭宗浚入翰林后，正值京城宴风大盛，爱吃善吃的宗浚将家乡粤菜与京菜互为调合，使之声誉鹊起而得“谭家菜”之名。其子谭篆青生于京城，只是父亲谭宗浚当外官时跟随四海宦游，嘴吃八方，渐得饮食之道，而把谭家菜发扬光大，更臻善美而已。

有资料记载：“谭家家居宽敞，清洁雅致，主人热情文雅。初时只是利用房子供人宴客，后来生意红火，也就自行营业”。丰盛美味的官府菜不少，谭家菜能做到无出其右，是凭借其独特的官家品位。以谭家菜为宴，须遵守三个规例：一是必须提前预订；二是菜肴必须在谭府烹饪，且每次不得超过三桌；三是宴席须在谭府摆设，且要给主人谭篆青一份请柬，留一席之地。吃谭家菜必须入谭家门，不管你头脸多大，以示绝不卑躬事人。

据说汪精卫当年进京宴请名流，曾要求谭篆青破例外会（外出做厨），遭到谭篆青一口回绝，汪精卫说尽好话，谭篆青也只同意在谭府做好菜后由家厨送去。这些规例是谭家菜的神韵所在，而非出于“家居宽敞，主人热情”。谭家菜做起来时间上能从容不迫，质量就有了保证，而门庭若市，也让谭府的声誉在食界每况愈盛。光顾谭家菜的多是官宦之家和文人墨客，谭篆青每回都欣然入座，酒酣耳熟之际，彼此或品词论诗，或鉴赏家藏，杯盘狼藉已远远超出口腹之欲，成为交融学问和艺术的精神大餐。这种特有的高雅品位，为一般官府菜所难以比拟。

北京饭店的“谭家菜” 早年间曾作为老一辈国家领导人接待、宴请外国重要来访者的国宴，历史和政治的渊源使它在民间名声显赫、地位很高，北京饭店也成为食客品尝“谭家菜”的首选。 据说清末皇帝溥仪品尝“谭家菜”的燕翅席后，曾感叹道其为“人类饮食之文明，到此唯一顶峰。

谭家菜”以广东风味为基础，博采各方菜点之长，成为一种独特的具有官邸风味的菜肴。与其他地方菜相比，有与众不同的三大特点：一是甜咸适度，南北均宜；二是火候足，下料狠，菜肴软烂，易于消化，尤其适合老年人享用；三是讲究原汁原味，很少使用味精等调味品。其菜肴多以烧、烤、烩、焖、蒸为主，少瀑炒、不抖勺、是民族饮食文化的宝贵遗产。

“谭家菜”花色品种丰富，自成菜系，拿手绝技颇多，这是其百年不衰的原因，有佳肴近三百种，以烹制海味最为有名。驰名中外的燕翅席是谭家菜的代表作，仅鱼翅的做法就有十几种，用料讲究，极尽选、煨、烹、配之能事，各具特色。就拿“黄焖鱼翅”来说，用的是上等的“吕宋黄”，自家动手用水发足发透，再用母鸡，肥鸭吊出上好鲜汤，加上金华火腿的中峰，将鱼翅文火，达六、七个小时，然后调以干贝汁、火腿未和鸡油等各种佐料，做成的鱼翅原状完整，色泽金黄，鲜美无比。这道菜制作精细，费工费时，从发料到成菜约需两、三天时间，真可谓“功夫菜”。曾有人吃了谭家菜的燕翅席后，发出过“人类饮食文明，到此为一顶峰”的赞叹。“谭家菜”中的山珍也是别具一格的，烹制细腻，风味突出，既是“谭家菜”名肴，也是高级补品.

据谭家菜嫡派传人介绍，谭家官府菜在菜品制作上有四大原则：第一是选料考究，如鲍鱼、燕窝、鱼翅、鱼唇、鱼肚、裙边、贝类等等，尤以海味菜为主。第二是下料好，讲究原汁本味，很少放花椒、胡椒粉等香料提味；焖菜时也不续汤对汁，吃的是原料的本味。第三是火候足，依靠的都是好汤，也就是做好“谭家菜”的基础———浓汁。第四是慢火细做，追求菜肴的香醇软烂。极少采用其他菜系常用的爆炒等快速简单的出菜手法，基本用的是煨、烧、烩、焖、扒、蒸的烹饪方法。不但制汤需要时间长，备料也是精挑细选，总之无处不体现一个“精”字。

如此精工细做就有了汤鲜味美的“谭舫极品鲍”、脆嫩香鲜的“罗汉大虾”、清淡适口的“银耳素烩”等，而最具特色的“黄焖鱼翅”汤浓味纯，鱼翅软烂，“清汤燕菜”则汤清如水，燕窝软滑不碎，味道极为鲜美。

相关链接：
王炳和介绍：做中国最贵的"谭家菜"

王炳和，51岁，现任北京饭店“谭家菜”厨房厨师长，谭家菜掌门人。2001年他在香港君悦酒店美食节上展示谭家菜，轰动香港。两年后，获国际服务业最高荣誉奖“五星钻石奖”，以表彰他对谭家菜———中国饮食文化的最高体现所作的贡献。

■他做的是中国最贵的菜，号称“第九大菜系”
■他和他的八个徒弟代表着神秘高贵的谭家菜嫡传，多次为中央领导人做家宴，连战和宋楚瑜今年在北京也品尝过他的杰作

姨太太亲授谭家菜

去年，中国饮食界风生水起，那场著名的官司，就是北京饭店与四川一家餐饮公司争夺谭家菜之名。最后，北京饭店胜诉，“谭家菜”三字归北京饭店和王炳和厨房所有。

这场龙争虎斗其实并非空穴来风，它发自谭家菜如武林谱系般的内府秘传。清朝同治年间，广东人谭宗浚以榜眼之身入翰林院，又任江南副考官。他是个口腹之欲旺盛的美食家，经常安排家宴。当时的私房菜之风也很盛，谭家菜就是小有名气的官府私房菜。到了他儿子谭篆青手中，这个融京粤风味的菜名越来越响。谭3青从清朝到民国，官当得不大，聘私厨却不惜血本。最后家道中落，只好由姨太太亲自掌勺，不挂牌营业为生。

作家梁实秋在《鱼翅》中写道：谭家住在西单一个普普通通的宅院，每天只做两桌菜，却要提前十天预定。“最奇怪的是每桌要为主人谭君留出次座，表示他不仅仅是生意人而已，他也要和座上的名流贵宾应酬一番。”梁实秋说这家鱼翅确实做得好，酥烂无比，味浓不见配料，当时卖到百元一桌，已非平头百姓敢问津。他还说正如广东一般富商的家厨一样，谭家也是由姨太太下厨的。

他所说的这个姨太太，正是谭篆青的三姨太赵荔凤。赵收了一个弟子叫彭长海，谭家菜新的一页就从彭长海翻开。

周总理慧眼识人

经过谭家第三代谭令柔之后，谭家菜进入了新中国时代。彭长海等五位厨师从米市胡同迁往果子巷，又迁到西单并入国营企业恩承居饭馆。1958年周恩来慧眼识人，说服他们整体迁到北京饭店。从此，彭长海为首的谭家菜厨房就以北京饭店西七楼为基地，一直发展到今天。

彭长海1987年逝世，生前收过两个徒弟，1958年收陈玉亮，1974年收王炳和。彭长海还有师弟崔明鹤，做冷菜，师妹吴金秀，做面点。这些人都各自有门徒传下。现在陈玉亮已退休，北京饭店公认王炳和为谭家菜掌门人，他和他的八大徒弟成为这个菜系的正宗嫡传。

王炳和进入中国第一号食府，师从彭长海成为中国顶级菜系嫡传，实实在在是一种偶然。1971年他被招入饭店，三年后被彭大师相中收为徒弟。之后，王炳和随师出入将相门第，登堂窥奥。“谭家菜以前是从不出外为人办家宴的，当年汪精卫假商震公馆大宴京城名流，要谭篆青前往做菜都没得逞。”王炳和说，最后是谭家送了“红烧鲨翅”和“蚝油紫鲍”两道菜过去。张大千与谭家私交极笃，也从来只是让谭家将做好的“黄焖鱼翅”空运南京。但到了解放后，为中央领导人做家宴的事渐多起来，谭家菜也就破了例。

王炳和记得师傅带他为叶剑英做八十大寿，在叶帅家做了家宴。师傅还带他到钓鱼台为来访的英国女王做宴席。邓小平八十大寿在北戴河举行庆祝宴会，王炳和专门去做菜。“但是现在的领导人已不设家宴，都是打包买回或前来赴席。为国宴做主菜也很多。国宴一般有鱼翅席、燕窝席、海参席等，头菜鱼翅、燕窝、海参、鲍鱼经常都是用谭家菜。”

浸透着中国文化

私房菜近一二年正成为饮食风气蔓延中国大陆。王炳和对这种趋势有他自己的看法。他认为所谓私房菜的根源，早在清末民国时就开始由私宅进入社会，当时的段家菜、任家菜、张家菜和谭家菜就是四大私房菜，因四家都是官府，也叫四大官府菜。结果，惟有谭家菜繁衍至今。今天的众多私房菜，有的借名人之名，有的自寻历史，其实大多数没什么家族渊源，而且菜的原料也是很平民化的，不似谭家菜那般用料昂贵。

王炳和有一句名言是：“谭家菜不会炒菜。”谭家菜确实有几个非同寻常的特点，它只用烧烩蒸，从不爆炒。这是回避剧烈，追求平和。它只用糖和盐，突出原汁原味，决不用胡椒、花椒和味精。这是南甜北咸，互为提携，中庸之道。它用浓汤浓汁慢火煎熬，用干货海鲜清水泡发。这是文以化之，武以治之。它的四大料鱼翅、鲍鱼、燕窝、海参其实是四大最无味之物，但却做出了最美味最有口感的极品。这叫无味之为至味，符合道家的大象无形，大音希声。确实，谭家菜经过百多年熏陶，不仅仅只是一个菜系那样简单了。难怪有那么多人乐此不疲，一掷重金，因为他们享受的口腹之欲，是真正被中国文化浸染过的。