砂锅居白肉馆坐落在缸瓦市(今西四南大街)路东,开业于清乾隆初年,原名“和顺居”,由于该店煮肉使用的是个特制的大砂锅。故此,人们都叫它为“砂锅居”,原名和顺居却鲜为人知了。
清代,祭神、祭祖时,用“全猪”做祭品。其祭品做法是,选公猪,捆住,拿一把约七八寸长的牛耳尖刀,在猪的脖子处捅进,直接扎猪的心脏。俟猪血流尽完全死亡后,在猪的一只后腿处,用小刀割一小口直通其腹部,人用口对着破口处吹气,直到猪全身鼓起,再将破口处捆牢。而后把猪放人热水锅中,将周身的毛褪净,这样“全猪”祭品就做成了。祭祀时,把猪放在供桌上,前腿跪姿,头支起,后腿取卧态。祭祀完后,撤下来的“全猪”经切割后,用白水煮熟赏给人们食之。此种肉为“祭神肉”,人们把吃到“祭神肉”视为吉利。所以人们都喜欢之。
据说,砂锅居的白片肉就是来自清代的“祭神肉”。当年,砂锅居的创业者,用个直径有三尺长短的大砂锅煮“祭神肉”。因为用砂锅煮肉,可保持肉的原味。而且,普通百姓哪里能够吃上清宫“祭神肉”呢?可以吃上这种肉,是一生的吉利。所以,砂锅居白煮肉,天天做多少,就卖多少。但是,当时砂锅居人手很少,只是掌柜带个十五六岁的小徒弟干活、卖白煮肉,每天只能杀一口猪,夜里煮,早晨开门就卖,不到正午就卖完了。就摘下招幌,因之,过去北京人将不按时赴约,另一方就“砂锅居的幌子,过时不候”的,成为北京常说的俏皮话。
砂锅居经过多年的经营发展,制做不断地改进,食品不断地丰富。到清末民初时,就形成了砂锅居独具特色的“烧、燎、白煮”的烹调方法。他们将一口猪从头到尾,从皮到内脏全分解开,用“烧、燎、白煮”的不同方法做出的“全猪席”,色、形、味俱佳,特受社会各界人士的赞誉。现在砂锅居门市经常卖的风眼肝、芝麻丸子、炸肥肠和糊肘等,就是当年“全猪席”的名莱。
砂锅居是以白煮肉享名于世的。提起他家的白煮肉,真是名不虚传。首先说选肉,全是精瘦肉不行,全肥肉也不行,要选新鲜的五花肉才行。洗净,切两三斤的块,人砂锅用清水,先大火煮,开锅后改用小火煮约两个小时。取出切成薄片,佐以高酱油、蒜泥、腌韭菜花,喜欢吃辣的可放点辣椒油。另外一种吃法,是氽白肉。是冬天应时令的食品,佐以细粉丝,冻豆腐、虾仁、蘑菇等,是将白肉片和佐料下在热水锅中氽。白肉、白肠、白肚下热水氽是砂锅居的一道名菜,叫“砂锅三白”。
经过“十年动乱”保存多年的大砂锅圈镶铁锅底的工具,已经被毁,但砂锅居里各式砂锅到处可见。现在已发展成砂锅居饭庄。