在人们的感觉中，只有新疆烤肉串才正宗，才地道。可是烤羊肉串是源于新疆吗？

　　考古专家在鲁南临沂市内五里堡村出土的一座东汉晚期画像石残墓中发现两方刻有烤肉串的画像石，经研究发现这两幅画中所见的人物形象皆汉人，他们烤的肉串是牛羊肉串。这两幅庖厨图反映出1800年前鲁南民间饮食风俗。

　　第一石画面宽118.5厘米，高44.5 厘米。画面分上下两格。上格刻四组男女人物11人，分坐在床几之上下格是庖厨图；左边吊挂着一条蹄足可见的牛腿，有一人高。右边紧挨着挂着一块肉。再往右是一位戴高冠、长胡子、着花边衣领长袍的男子呈蹲坐状，左手持一把叉状物，上有两串珠状物，正放在三足铁鼎上烤。他的后面有一圆形案板，呈直立圆形，上面还有五粒圆形物体，似为切好的肉块。案左一长方方形物体上也有许多切好的肉块。鼎的右侧站着一位戴小帽、着长袍的年轻人，左手扶鼎，右手持扇煽火。再向右，有一头戴纱帽、长胡子、穿长裙的男子，左手执长刀正剖切一块肉。这人右边的三足桶形器里正煮着一块羊头的肉。其右是一个大酒壶。再往右是位戴高冠，长胡子的男子右手执长刀剖鲤鱼，他身后呈直立状的案板上有一条从正中剖开的鱼。

　　第二石画面宽121.5厘米，高44.5 厘米。左端有一带抽烟器的锅灶，一妇人在灶前烧火，她的身后挂着刀和两条鱼。右边有一妇人躬身沽酒，她背后一男子右手提着酒壶等待盛酒。再往右，一男子左手持两串肉的叉，右手拿把扇煽火，在三足鼎上烤肉串。后面悬挂着动物的腿，羊牛的头以及剖开的羊、鸟。背后一男子牵一狗。最右边是一持长刀的男子，他可能刚完成了牲畜的宰杀工作。

　　这两方画像石均有烤肉串形象，二者又都有是用两根叉的专用工具串肉，放在鼎上烧烤，并用扇子煽火类似今天新疆人的烤羊肉串。两幅画中的人物，皆汉人。因此，这两幅庖厨图反映的是东汉鲁南民间饮食风俗。

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新疆羊肉串

说到新疆的小吃，给人映象最为深刻的恐怕就是烤羊肉串了。可以看看各大城市，如果有维吾尔族，操着半生不熟的汉语，吆喝着：“哎~烤羊娃子肉，香香的还不香不要钱~~”。如果没有维吾尔族，卖烤羊肉串的回民或是汉族同胞，则戴上代表清真的小白帽，也学着吆喝着。

天下新疆风味的烤羊肉串正宗莫过于新疆本地，新疆本地的烤羊肉串最正宗在高手如林的乌鲁木齐，如果到了乌鲁木齐一打听，哪儿的烤羊肉最好吃，得到答案无疑在南门体育馆前的那一家。

有幸吃过一回那儿的烤肉，现在回想起来还余香满口。乘1路车或101、104路车到了南门，绕过小吃云集的人民剧场前信步向东。如果你想大吃烤羊肉串，就得克制住那个小吃市场里飘出的凉面、粉汤、杂碎汤诱人的香味，直奔体育馆而去。

离体育宾馆还有几十米，就已经可以闻到阵阵的烤肉香味，也可以看到买烤肉的人排的长长的队。你走到肉槽前，会惊奇的发现，烤烤羊串的那个槽子居然格外的长，有两米半左右，这是因为这里烤肉太出名了，每天任何时刻都是排着队的。为了缓解这种供不应求的状态，只好特制加长的槽子，那一槽至少可以烤近二百串。

再看看串在硬塑料柄铁签子上的大块鲜肉，都是现从屠宰场拉来的新鲜羊肉，肉质单从颜色上来看就无可挑剔，桃红色的瘦肉洁白的羊油，在没有烤之前就那般可爱诱人。串出的样子非常讲究，称之为三瘦两肥，一串肉串上通常是非常大的五块，最上那块是瘦的，依次是瘦肥瘦肥瘦。每一串肉串都是这样的，当烤肉的大师傅把几十串烤肉住槽子上一抹。吓，齐森森的两排肥肉白线就呈现在你眼前了。

肉在开烤之前，都泡在一个盛满洋葱水的大桶里，现烤现拿出。这样第一会使肉烤出来更嫩，第二不大容易烤糊，第三不会粘在槽子上或签子上。

终于开始烤了，这时你已经垂涎三尺了，大师傅不紧不忙的把肉串摆在槽子上，依旧询问各要多少串，报出你的串数后就得付钱。烤肉师傅开始娴熟的上下反转的成排的肉串，约在五成熟时，开始喂调料。调料非常简单的只有三种：正宗的新疆孜然粉、精盐、辣椒粉。这一点绝不像外地烤羊肉摊，又是和鸡蛋清，又是加葱花，又是刷不知名的酱，烤出的好吃也好吃，但全不是新疆烤羊肉串的那个味儿。如果你喜欢吃辣或是不吃辣椒，这时你应该告诉大师傅“多少串不要辣子”“多少串多搁辣子”。

渐渐的，烤肉的浓香从炭火和肉缝儿间溢出，刺激着你和在场的每一个人的味腺，味腺的感觉传到了大脑，大脑控制着唾腺开始大量分泌唾液……流口水了。

最后，大师傅把烤肉互相压擦，为使调料均匀分布在肉串上。

最后是叫号拿肉，这时你的感觉身软骨酸，接烤肉的手都在颤抖。战兢兢的接过肉串，眼中发出异彩，盯着最上那块精精的瘦肉，正要张嘴捋去。这时候，那烤肉的大师傅及时的制止了你，“唉，阿达西（新疆维吾尔语朋友的意思），你没有排队也没有给钱，这十串烤肉是旁边那个朋友的。”看着要晕过去的你，那个大师傅临了还留了句“不好意思噢。

新疆维吾尔民间传统的串烤肉，同样既是街头的风味快餐，又是可以上席待客的美味佳肴。

正宗的串烤，肉也和烤全羊一样色泽焦黄油亮，味道微辣中带着鲜香，不腻不膻，肉嫩可口。用料的讲究不似烤全羊那样严格，二者的区别在于烤制规模的大小和具体方法上。

串烤肉，首先将净肉剔下来切成薄片，每一片有瘦有肥最好。然后将它们肥瘦搭配，一一穿在铁钎子上。过去，做串烤肉用的钎子都是用红柳的细条截削而成的木钎。现在，这种原始的木钎不容易看到了。把肉穿好之后，便将它们疏密均匀地排放在燃着无烟煤的槽形铁皮烤肉炉子上，一边扇风烘烤，一边撒上精盐、孜然和辣椒面，上下翻烤数分钟即可食用。

近年来，在墨玉、库车和乌鲁木齐二道桥市场等地出现了串烤肉的另一种形式，民间称它为“米特尔喀瓦普”，意为“1米长的串烤肉”。这种串烤肉确实名符其实，钎子足有70－80厘米长，肉块儿也大，立在馕坑里烘烤，一次可烤出十几串，味道鲜嫩可口，吃起来更为过瘾，因为这一大串足顶那小的7一8串烤肉。所谓炒烤肉，就是用上述那些调料用锅炒出来的羊肉片。

更为有趣、难得一尝的要数“肚子烤肉”。何谓“肚子烤肉”呢，就是把羊肚子洗净后，把羊肉剔下来塞进肚子里，再倒进些盐水把肉块拌匀，然后把口系牢，埋进用篝火烧热的沙子里烤熟的肉。烧烤的只是那肚子，肚子在这里真正成了“饭锅子”。人们尝了这种烤肉后都赞不绝口，说只有吃到这种肉时，才能享受到羊肉特有的、天然的鲜嫩香昧，那独特的滋味是任何其它方法烹制而成的肉食无法替代的，或许，这是最原始、传之最久远的食俗之一吧