很久以前,又一个叫刘七的人,原在一个小镇上开饭馆,被村霸逼债勒索破了产,只好流落它乡讨饭。这一天刘七讨饭来到一座县城。因为将近年关,大家施舍给他一些年货如;腊鱼腊肉什么的。刘七见家家户户操锅舞勺的准备团圆饭,他也精心的设计一番,把讨来的腊鱼腊肉调配一下用蒸钵盛了,在一个财主家的屋檐下生火做了起来。
这时这家的财主正在陪客人饮酒,正当他们吃的高兴的时侯,忽然有弄郁的香味溢上客厅。客人很很的用鼻子闻一闻,说;“老弟,酒已三巡,你为何留一手呢?快端出来吗。”财主也早闻到这个香味 ,忙向身边的仆人一瞪眼;“还不快端上来。”仆人很是奇怪,明明把菜全端上桌了。怎么还会又什么菜没端上来?到厨房一看果然没有。可有一股越来越浓的香味飘来,就到门外一看,在墙角有一个乞丐正在从火上端下蒸钵要吃,香味就是从这里来的,就恶声恶气的要赶他说;“你走,把那个留下。”
刘七说;“我好不容易有点好吃的。给你留下我吃什么?”仆人也不好硬抢就说要用两倍的饭来换,刘七只好答应。仆人把刘七的菜换了一个盆子盛好,伺弄的漂漂亮亮的端进客厅。客人忙夹起一块肉填到嘴里,连连喊道“好菜,好菜”。财主一尝果然味道不错。恰好这位客人是本县一家大饭庄的老板,他想这道菜菜色美,味道香,当下正是过节,如把它移到饭庄岂不更招徕生意?于是就想借财主家的厨子去兜兜生意。财主正要答应,仆人在一旁慌了,赶紧在财主耳旁意阵低语。财主才转向客人说,“此是事好说,老兄如不嫌弃,小第以厨子相送。”饭庄老板一听很是高兴。
仆人忙到屋外对刘七说;“我们家员外开恩,要送你到本城最大的饭庄去当大师傅。”刘七本师厨子出身,心想能找一个吃饭的地方岂不是更美,马上就答应了。
刘七进了大饭庄着实的把他这道菜精心的发挥一顿,并取名“腊味合蒸”。果真以色,香,味,型具佳招徕了大批的顾客。饭庄的生意十分的兴隆。这样“腊味合蒸”便做为名菜在长沙以带留传下来。
风味特点:
1.“腊昧合蒸”以各种腊熏制品同蒸,风味独特,是湘菜中传统风味名菜。
2.此菜腊香浓重,咸甜适口,色泽红亮,柔韧不腻,稍带原汁,且味道互补,各尽其妙。
主料辅料:
腊猪肉200克,肉清汤25克,腊鸡肉200克,味精0.5克,腊鲤鱼200克,熟猪油25克,白糖15克
制腊猪肉:
将带皮猪肉5000克,洗净滤去水,切成5大条,加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克,腌4天后翻动一次,再腌3天取出以清水洗净,在条肉的一端系上麻绳,挂在阳光下晒2天,然后挂在熏房里,用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料,连续熏36个小时,每条猪肉呈烟熏黄色,即成腊肉。
制腊鸡:
将净鸡从脊背部剖开,去掉食袋和内脏,在大腿肉厚的部位划一刀,使作料入味,腌制方法同腊猎肉。
制腊鱼:
鲜鱼500克,每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏,洗净滤去水,用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀,脆3天后洗净,挂在阳光下晒2天,然后挂在熏房里继续熏36个小时,即成腊鱼。
制做方法:
将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净,盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨,腊肉去皮,腊鱼去鳞;腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片,腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。
(2)取瓷菜碗一只,将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内,再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂,取出翻扣在大瓷盘中即成。
工艺关键:
1.“腊味”是湖南的主要特点之一,色有多种原料,主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。
2.腊鸡先去身骨,再去腿骨,一定紧贴骨头进刀,注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞,去脊背骨、胸骨,并保持鱼肉形态。腊肉居中,腊鱼在左,腊鸡放右整齐排入碗中。
3.加干红椒、豆鼓合蒸味更香。
4.腊味品种多样,亦可更换品种。
5.蒸笼盖严,中火蒸1小时左右即成。