韩剧《大长今》里，身着古装的美女御厨们用真诚的心灵和高超的手艺，制作出一道道让人垂涎欲滴的韩国宫廷料理。但你是否发现，当这些美女在做菜时，特写的双手虽然动作纯熟，但手上的皮肤、关节却很粗糙，根本就不是美女们细暖的红酥手。这些粗糙却灵巧的幕后“御厨手”，究竟是谁的呢？

　　《大长今》中“御膳”的幕后“设计师”、韩国饮食文化院的院长金秀珍女士为我们揭开了韩国“御膳”和“御厨”背后的秘密。

　　御厨：判若两手

　　金院长今年51岁，她的料理师生涯，开始于初中2年级时第一次为弟弟妹妹做盒饭。直到今天，她已经为《大长今》、《商道》、《冬季恋歌》等多部韩剧设计过菜式，并经常上电视、出国，推广韩国饮食文化。

　　说起《大长今》中“粗糙的手”，金院长捂着嘴呵呵笑道：“观察得真仔细，那的确不是演员的手，都是我们饮食文化院的料理师做的替身。”

　　原来，韩国传统料理的一大特点，就是一定要用手来制作，因为韩国人相信，这样做出的菜会有“手的味道”，也就是传说中的“诚意”。但是，十指不沾阳春水的李英爱和一众女明星，怎么可能亲手去捏制面团、肉酱？就算她们有“为角色牺牲”的思想境界，做料理的手势也完全不对，一点没有御厨的风范。所以，才不得不找专业料理替身，造成了电视剧中“判若两手”的小破绽。

　　御膳：纯属戏说？

　　《大长今》中的御膳，究竟是否“确有其菜”呢？

　　金院长说，从朝鲜时代起，宫廷中就有专门的史官负责记录和保存各种菜谱，《大长今》中的菜式，就是根据当时的记载复原的，只是再增加了一点故事性，有些菜拥有超过500年的历史！

　　“御膳厨房”里，每天要做很多种菜，经过专人品尝后，一顿为皇帝挑选12种料理。《大长今》热播后，不少韩国餐馆开始“拷贝”剧中的料理，让大家也能尝到“御膳”，但在当时，这些菜谱只在宫中流传，平民是绝对看不到的。

　　流派：靠山吃山

　　像中国菜一样，韩国菜也按照地区不同，分为各种地方特色菜。京畿道附近产人参，菜里就会用到人参，靠近山的地方，就会有各种山草药料理，靠近海，就会有生鱼片。和日本料理不同的是，韩国的生鱼片一上就是一大盆，他们觉得，这样吃起来才过瘾，招待朋友也更能显示真诚。不同的地区，口味也不同———首尔的口味较清淡，庆尚道的吃口就咸。同样一个白菜泡菜，根据使用的酱料和发酵程度的不同，从南到北就有不下200种做法！

　　韩菜：健康第一

　　韩国人的生活中离不开两种酱料———大酱和辣椒酱。大酱用大豆发酵制成，辣椒酱用辣椒和面粉发酵而成，都含有丰富的乳酸菌，有助于消化。韩国人还喜欢在料理中用大蒜，因为这能增加免疫力。

　　但其实，韩国料理也并非是为了健康而诞生发展的菜肴。就拿我们常吃的烤肉来说，其实最早是用炭火烤的，而且韩国人相信，用菜叶子包着烤肉然后一口吃掉，是一种福气。后来才发现，新鲜蔬菜能分解烤肉中的高热量，这才为这种吃法找到了科学依据。金院长说，现在吃烤肉时，一般要配生菜、蒿菜、苏子叶好几种蔬菜，还有一种长长的尖头青椒，沾着大酱直接吃，对身体非常有好处。另一种大家夏天常吃的“韩国水冷面”，其实最早是朝鲜时代一种冬季吃的面条，并非故意在面汤中加冰块。后来才发现，肉汤冰一下更爽口，这才变成了今天的“水冷面”。