任何民族都有自己独特的饮食文化，而构成饮食文化的一个基本前提，则是植根于不同环境的饮食文化本质的差异性。如对原料的选择、烹调习惯、进食方式、饮食观念等方面，各国甚至同一国家的不同地区也有很大的差异。本文谨想通过中国饮食文化现象普遍存在两面性这一问题，来对中国饮食文化进行探讨，从而更深入地把握和了解中国饮食文化的特点，更深刻、更有效地感受中国的饮食文化传统的内涵，使之有益于现代餐饮业的发展。
首先，从菜肴制作上看，国人一向推崇“民以食为天，食以味为先”的生活哲理，强调五味调和。国人认为，菜品的价值不仅仅在于果腹，它同时应具备善和美两种功能，故国人习惯把好的菜肴称为美味佳肴。《吕氏春秋·孝行览第二》中云：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。故久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷。”这就是中国烹饪的最大特色——五味调合的真实写照，其宗旨便是服从和有益于健康，这也可称为对真善的追求。而在此基础上的调和，则是为了满足人的视觉和味觉而设的，故可称为对美的追求。这种调和的发生、发展，必然会对菜肴原有的成分带来某些改变，因而可能导致其部分营养成分的流失。时至今日，强调调和的饮食习惯仍随处显现在国人的饮食文化当中。即使今天科学技术的发展已揭示科学营养的真正内涵，国人并已大体明晓饮食营养的科学意义，但他们仍然囿于对饮食传统的追求和发展上，往往片面地倡导美味。从另一方面讲，现代人所持有的科学营养观，表现在制作食品上，标准非常之严格，其成分之复杂，量化之明细，非本文所能尽言。而国人对此却困惑不解，认为这如同去医院看病检查，烦琐而无意义。实际上，中国菜脂肪多、胆固醇高、钠含量过多等，早已是不争的事实。但国人仍然躺在先民们培植的饮食文化大树的荫影下，享受着营养不合理的美味。倘若我们仍一味的按传统烹制方法来烹制菜肴，这与国际经济日趋一体化、社会生活也逐步与国际接轨的现代社会是否适应，能否在相互矛盾的双方中寻求某种统一呢﹖不少业内人士对此已作了种种努力，我们期待着这种努力能产生更明显的效果。
其次，对就餐环境的选择方面，国人十分注意宴饮气氛的追求，除喜欢闹热外，尤其喜欢把宴席设在风景秀丽的景区，或花前月下，或名楼雅阁，一边赏景，一边进食。在宴客过程中，向有“以乐侑酒”《国礼·天官》的传统，大概是因为音乐可以增强食欲，而人体美又可作为欣赏对象的缘故。到了晋宋随着对自然美的认识，人们发现“丝不如竹，竹不如肉”，对八音的迷恋竟被美女婉转动听的歌喉所取代。上至帝王将相，下到贩夫走卒，莫不如是。从现象上看，这种觥筹交错，歌舞升平的场面随处可见。这与古人所倡导的重内心约束和修养的传统必然背离。众所周知的北宋二程参加一次酒会的故事，正是这种两面性的生动写照——他们俩出席朋友家的酒会，其时有歌女陪席，小程看不惯而离开了。大程却若无其事的饮宴至尽欢而散。次日小程跑到大程书房，余怒未息，有责怪老兄之意。大程却对小程说：“昨天宴会上有歌妓，我心中却没有歌妓；今天我书房里没有歌妓，而你心中却有歌妓。”小程一听，自愧学问修养赶不上老兄。通过饮食现象，传统的中华饮食文化重内心约束，而不在乎外部和表面的放纵，如此背离乃至相互抵触与矛盾，便又显得有点虚伪。
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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