中国一绝佛跳墙“佛跳墙”是中国闽菜系的代表菜,它集多种山珍海味于一坛,注重于汤,其烹饪调制方法之独特,堪称中国一绝;曾作为国宴的第一道菜招待过许多外国元首并受到广泛赞誉,正象柬埔寨国王西哈努克所说“没吃佛跳墙,不算吃中国菜。”现在我们就追根溯源,去探访“佛跳墙”的正宗发源地,掌握其制作秘诀;同时也领略一下各大厨对“佛跳墙”的演绎和创新。
佛跳墙的典故
★郑春发其人
郑春发祖籍福清市南门,生于清咸丰六年丙辰二月初五(1856年3月8日一1930年1月24日)享年75岁。祖上一贯务农。郑春发1 1岁亡父,剩下寡母幼子,生计无着,所以12岁即痛别亲娘,由同乡人叶依嫩带至福州,进入叶开设的“源春馆”酒店当学徒。郑春发为人聪颖、厚道。能吃苦、肯钻研,技艺提高很快,深得叶依嫩欢心。后来,源春馆停业,叶依嫩带郑春发前往苏.杭、京、沪、粤等地的名菜馆当帮厨。其间得以深入学习各地烹调菜肴的特点和长处。郑春发随叶老板外出四年,回到福州后即到按察司衙门厨房当助手,由于厨艺高,郑春发名声大振,所获赏赐颇丰。
★帮厨偷艺 创出“佛跳墙”
光绪二十四年(1898)直隶按察使周莲调任福建按察使。此人能诗、善饮,采福州后,初尝清鲜和荤香而不腻的福州菜,感到别有一番风味,很是喜爱;对技艺高超的郑春发也很赏识,经常加以称赞,二人私交甚密。一次,官钱局的某官员准备邀请周莲等官员到家宴饮,他知道周莲善辨味,一般的菜。肴都已吃腻,就决定由自己的内眷主厨。该内眷别出心裁地把鸡、鸭、鱼翅、刺参、鲍鱼以及鱼唇、蹄爪、鸽蛋、羊肘、猪脚、猪肚等十多种原辅料分批投入绍兴酒坛内,用文一火煨制成一道菜。此菜上桌时气味芬香,别具风味,取“吉祥如意、福寿双全“之意,名“福寿全”。果然,周莲听到菜名就满心欢喜,尝味后更是赞不绝口,称道是平生从未尝过的美食。周莲为了自己日常享用和宴请宾客的方便,即命郑春发进行仿制。一次。周莲假“官钱局”以办“福寿全”请客为名,叫郑春发前往帮厨。凭着郑春发的心计和功底,很快就将此菜的烹调技艺学到手,并加以改进,使之不但具有闽菜特有的风味。且能变幻出无穷的美味。一次周莲寿诞,郑春发即烹制经他改进后的“福寿全”当菜端上席,并启开坛盖时,一股芬香气味冲坛而出,充溢厅堂,大家品尝后感到味道极其鲜美,赢得了满堂喝彩。坐中文人即兴赋诗道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”的诗句,遂由众人公议将此菜改名为“佛跳墙”,从此,此菜一举成名,成为闽菜第一,历经百年不衰。
在光缮三十年(1904)由于郑春发有周莲坐靠,山就先参股经营,后独自承接福州安民巷的一家“三友斋”。不久将店名改为“聚春园”,生意做得非常兴旺,他创出的“佛跳墙”作为“聚春园”的招牌菜也名声在外。