笋为蔬食之必需，虾为荤食之必需。做各式荤菜，如果以灼虾之汤，氽蛤之汤入味，鲜味立现。 清·李渔

　　海错之美，尽在于鲜，所以饕餮海鲜，通常不外清蒸或者做汤，但虾却是特例。

　　仅以清蒸大虾一式单独上席，除非华筵，否则久吃生厌。所以闽菜之中，虾盘最多，但即使是清蒸大虾，也是加当归、枸杞、老酒等重味作料。福州菜中有一式名菜“椒盐酥虾”，把活虾串在竹筛中旺火油炸，故意程式繁复，食者必需十指并用、筷勺齐来，才能乐在其中。与如今风行的川菜“陈皮油爆虾”异曲同工。所以，以虾做菜，更多要用炸、糟、醉等繁杂手法，才更有滋味。

　　旧日里没有冰箱，如果农家捕来的虾没有及时卖掉或者吃掉，通常要卖给水产站，处理成鱼粉或虾油。

　　虾油是福建的特产，也称鱼露。记得小时候，偶尔有番客（华侨或港澳台胞）回老家，返程的时候，虾油几乎是必不可少的行李。虾油味道臭臭的，现在的福建人已经很少再吃虾油了。但是福建的许多特色小吃，若不用虾油作调料，就吃不出一个颊齿留香、回味无穷的感觉。像名小吃锅边糊、太平燕、鱼丸等，都要加点虾油，才能调出一个诱人的清香来。虾酥、粿这类油炸小吃，若蘸一点虾油，那油渍味便减去不少，变得清香爽口。

　　与福建虾油齐名的是广东虾酱。从前广东人做菜也爱放虾酱，有“黄阁虾酱蒸花肉”、“虾酱焗饭”等菜式，但如今也式微了。

　　之外，用明虾晒虾干，也是一味尤物。虾、蟹性寒，海边的小孩子们，因为常吃这两样，皮肤病、感冒之类的疾病最是难免。一遇生病，家人就不允许吃海鲜，但虾干、鱼干除外。我们乡下有一著名小吃“时来运转”，是用虾干、地瓜粉、五花肉、油炸花生仁、芹菜、青蒜、章鱼、鱼干等煮成的粉团状食品，味鲜而有韧性，十分耐吃且不厌。这种菜式最考主妇功力，一般家庭一年半载才做一次，简直就是当年的盛事了。算命的说我五行属土，对干食食物一向拒绝，虾干、鱼干却是例外。闲来不仅嚼一两根，时不时还要下面吃。张爱玲说，鲜虾下面是“难得的美味”。其实虾干下面更加发味，懒得买菜的时候，也是一时之选。

　　如今撑起场面的酒席上，龙虾也几乎是必上的一道菜了。龙虾长相可怖，成为风行美味，是近代以来的事。明末陈懋仁的《泉南杂志》说“虾有长一二尺者，名龙虾，内实有味，人家掏空其壳如船灯，挂佛前”，实用价值大于食用价值。不过说实话，龙虾肉粗质朴，以前的渔村人其实是不吃的。在我的记忆中，对于龙虾的吃法中，几乎只有龙虾咸粥才会被接受。

　　西方人对于龙虾的美食价值的认识也不会太早。亚里士多德《动物志》是最早记叙龙虾的西方典籍，但他对该虾所进行的纯粹是动物学的考证。今天英语中的“lobster”（龙虾），据考证，是源出古英语“loppe”（蜘蛛）。可见，即使长在水边大岛，英国人对龙虾的认识也是有限。但无知产生敬畏，英国人后来就用龙虾来指称他们的士兵。据说17世纪英国内乱时期，有一骠骑兵，身披红衣，其骁勇程度，在英国人心中，大约唯龙虾可与之一拼，所以称作“龙虾兵团”。

　　中国龙虾中，最有名的是“锦绣龙虾”，最重可达10斤。我就亲眼见过许多9斤多重的龙虾。龙虾大多点卤清蒸，这样做出来的虾卖相最为可人。煮熟后的龙虾壳更加红艳，当初法国的雨果就很喜爱这种红壳，顺便将龙虾称为“海中的红衣主教”，结果被认为是对上帝的大不敬，酿成当时欧洲的一大公案。

　　在我看来，龙虾之肉实在了了，倒是虾卤美味。虾卤配饭，是可以多吃两碗的。《论语·乡党》讲“不得其酱不食”，如果光吃龙虾肉，不给我虾卤，我也是宁可不食的。英语中有一谚语，直译是“因缺龙虾卤而死”，意思是因细微末节而轻生。源于一典故：有一次为欢迎路易十四而举行的盛宴中，预定的龙虾卤没有及时送来，厨师长闻讯竟自杀以殉。有时做菜，一味未至，全盘尽毁，在所难免，虾卤美味可见一斑。但以此轻生，这位老兄也是较真的人。