湘菜正在走红全国，了解一下它的历史，了解一下它的饮食文化传承，可以让我们更深刻地理解这一菜系，进而把握住它的精髓。

　　湖南地处洞庭之滨，素称“鱼米之乡”。千百年来，凭借这种得天独厚的自然条件，在古今饮食文化的陶冶下，湖南人创造了精湛的烹饪技艺，形成了湖南菜肴的独特风格。

楚汉：五味俱全
　　早在春秋战国时期，屈原在《楚辞》中就描述了当时湖南的珍膳美味，大意是说：“吃的食物丰富多彩。大米、小米、爵麦、黄梁随你食用，菜的味道酸、甜、咸、苦，调和适口，烧甲鱼、烤羊羔，还加上蔗醋天鹅、焖野鸡、煎肥雁和鸽子，还有卤鸡和炖龟肉汤，味美而浓烈，经久不散。”
　　可见两千多年前，湖南先民的饮食生活中就已有烧、烤、焖、煎、蒸、炖、醋烹、卤酱等十多种烹调方法。那时楚菜的烹调技艺已相当成熟，并且已形成以酸、咸、甜、苦、辣为主的口味特色。
　　到了汉朝，湘菜逐渐从楚菜体系中独立出来，形成了自己原料丰盛、方法众多、风味鲜美的独特风格。
　　1972年，长沙马王堆辛追墓出土的大量饮食实物与器具就是明证。310枚竹简中，一半以上记载了当时的饮食与饮食器具，其中记载食物的品种包括水果、蔬菜、大米、猪、羊、牛、狗、鱼等，还有饮料、酒等。随同出土的调味品也众多，如豆豉、生姜等，足见汉代湘菜的繁荣。
　　1999年5月，考古工作者在沅陵县虎溪山1号汉墓发掘出竹简千余支，计三万余字，其中三成左右是有关饮食的，其中的食谱名称五花八门，有"为中粲饭方"、"为中黄饭主"、"为稻黍方"、"为狗荠茈酸羔方"等等，它们被集中命名为《美食方》，并被定为湘菜第一食谱。
　　《美食方》中的美馔佳肴名称有近百种，仅仅肉羹就有三十余种。凡清炖的汤叫白羹，如牛白羹、鸡白羹、鹿肉芋白羹等。除羹之外，还有干煎兔、清蒸子鸡，并附有炙、煎、熬多种烹调方法。所有的作料有盐、酱、豉、糖、蜜、芷、梅、橘皮、花椒、茱萸等。由此完全可以看见今日湘菜的影子。

明清：百花齐放
　　南宋以后，湘菜的一些佳肴和烹饪技艺由官府盛行逐渐步入民间。元朝时期，湖南的饮食文化更加丰富和活跃。明清两代，由于湖南门户开放，商旅云集，人才辈出，市场繁荣，湘菜技艺随商流、物流、人流而得到广泛的拓展和交流，湘菜的独特风格也基本定型。湘菜食风大行其道，在湖南和从湖南走出去的官僚权贵，竞相雇佣湘厨主理湘菜，豪商巨贾也群起仿效。一时间，弄得湘菜声名鹊起。因相互切磋与竞争，厨师们的厨艺显著提高，湘菜也因此迎来了自己的黄金时代。
　　清朝中叶，由于财富的高度集中和人们对奢华生活的追求，以及湘菜厨艺的日渐成熟，湖南出现湘菜满汉全席，其特点是规格高、礼仪重，摆最名贵的餐具；席面大、菜品多，少则50到70道，多则一百余道，多而不杂，丰而不俗；席套席，菜带菜，燕、翅、烧、烤居首位。全部菜品以几道主菜为轴心分门别类，组成若干小、精、全的席面，有节奏地依次推进，如同百鸟朝凤、众星捧月。
　　“满汉全席”的传奇据说最近几年在某些地方也上演过，每桌定价高达49880元。顶级的“满汉全席”制作过程需要数天，其菜肴包括冷菜、热炒、饭点、果品等二百三十多道，主要原料有鱼翅、海参等等。一席菜需要分24次才能上完，上菜需要两小时。赴筵者都是秘密预约。
　　作为湘菜的主阵地，长沙在明清时期先后出现了轩帮和堂帮两种湘菜馆，前者上门承办酒席，后者则以堂菜为主，开市招客，形成了“式燕堂”、“旨阶堂”、“选垣堂”等十大菜馆，号称餐饮界“十柱”，生意家家兴隆。
　　随着酒席业的兴旺，同业人员便筹资在长沙市永庆街兴建祖师庙宇——詹王宫（传说湘厨祖师韩文正曾在皇宫当“御厨”，他技艺精巧，制作精细，深受皇帝赞赏，死后被皇帝封为詹王），烹饪同行经常在此聚会，互相切磋烹饪技艺，传授弟子，久而久之，詹王宫便成了湘厨交流湘菜技艺、研究烹饪理论的阵地。湘菜的基础理论也就在此形成，颇有特色的湘菜名菜从这里走出，流传开来。

民国：百家争鸣
　　民国初年，湘菜盛极一时，名馆、名厨、名菜，共享盛名。如谭延闿（组庵）的私厨曹福臣开设的健乐园，就以谭组庵素喜之菜肴闻名，有组庵鱼翅、组庵豆腐、组庵笋片等等。民国初年到抗战时期，湘菜进入鼎盛时期。长沙有萧荣华、柳三和、宋善斋、毕河清四大名厨；名菜有"玉楼东"的汤泡肚、潇湘酒家的东坡方肉、"李合盛"的牛中三杰、"徐长兴"的一鸭四吃等等，名目繁多，令人垂涎。
　　历经两千多年的代代相传、打磨创新，民国时期的湘菜形成了著名的戴（扬明）派、盛（善斋）派、肖（麓松）派和组庵派等多种烹饪流派。各流派以各自的特长淋漓尽致地体现着湘菜的特色：“捣烂的酸腌菜，平得像镜子可以照见人面；馄饨汤清彻明净，可以磨墨写字；面条柔韧似裙带，可以打成结子；醋味醇美香浓，能当酒喝……”湘菜由此脱颖而出，成为中国八大菜系之一。

今天：兼收并蓄，姹紫嫣红
　　湘菜另一重大转机出现在20世纪90年代。不甘沉寂的湘菜大师们，为了大力推介展示湘菜精华，奔走于全国各大中城市，各展绝技，让人们重新对湘菜有了认识。在上海、天津、广州、武汉等十多个城市，大师们的精湛厨艺无不轰动一时，引发出空前期“湘菜热”。
近年来，许多湘菜厨师还出国献技，光德国就先后去了六百多人。这些出国的厨师们在弘扬湘菜美食文化的同时，积极吸取西方饮食文化营养，如有“眼睛菜”之称的日本菜对美观的看重，有“鼻子菜”之称的法国菜对菜气味的讲究，西方各国对美食营养的追求，对湘菜产生了积极影响。
　　在这种兼收并蓄、改良创新的风气之下，昔日讲求大油、大味、大份、色浓的湘菜，逐步转向清淡、脆嫩，装盘也趋于多样化。创新菜同时频频推出：啤酒系列还没让人吃过瘾，汽锅系列、袖珍火锅系列、铁板系列、雀巢系列就接踵而至；剁辣椒鱼头才吃两年，酱辣椒鱼头又推上了餐桌。每个酒家都积极创新，众多湘菜大师积极推陈出新。短短十余年时间，湘菜的品种就增加了一倍多，现在知名的菜有四千多种。
　　湘菜对调料也进行了很大改良。近年引进的新调料就有上百种。湘厨对调料的使用采取复合法，多种调料有机混合，像最简单的基围虾的调料，都要十多种调料精心调制。
　　湘菜的另一创新表现在根据市场求变化。聪明的湖南人及时把农家土菜引入城市，那原汁原味、土得掉渣、价廉物美、又适合批量生产的乡间菜立即引来人们的追捧：常德钵子菜、宁乡口味菜、湘菜腊菜等等，一个接一个大闹江湖。长沙作为各种土菜的聚集地，在让本市人大饱口福的同时，还让大批外地食客大快朵颐。每天晚上，从江西萍乡等地驱车而来的食客络绎不绝。
　　全国各大中城市的湘菜馆如雨后春笋般涌现。在各大菜系竞争异常激烈的京城，湘菜馆已开到了一千两百多家。在广州、深圳、上海、南京、济南等大中型城市，湘菜已与粤菜、川菜一道，成为主流美食。在乌鲁木齐和武汉等地，湘菜也异常火暴。
　　各种新兴调料的引进，餐馆经营者思路的改变，使得湘菜迎来了它万紫千红的又一个春天。

　　作者简介：刘国初，长沙饮食集团董事长，高级经济师，精通湘菜技艺，餐饮管理经验丰富，被业内誉为“餐饮经营大师”，在老字号的经营上，有独到的管理理念和经营手法。