一花一世界,一树一菩提,一些意境优美的词作可以为事厨者提供创制菜肴的想象空间,一个意象万千的词牌也可以成就一盘美味珍馐。 满江红 原料:肉蟹6只,鳜鱼茸200克,黄芽菜3棵,枸杞30克,鸡汤,蛋清2个,盐,味精,姜汁,香葱碎,红麻油,生粉。 制法:①蟹取肉留壳,蟹肉剁茸,同鱼茸、蛋清、生粉、鸡汤、盐、味精、姜汁纳于一器皿中上劲后汆成丸子; ②黄芽菜一切四瓣,放鸡汤中煮烂,加枸杞子,加盐、味精调好味,加姜汁倒入大碗中; ③将蟹丸堆成6堆,用空蟹壳盖严; ④撒香葱碎,将红麻油烧热,淋于蟹壳及碗内即成。 醉花阴 原料:白萝卜7片,西兰花,菜花,红酒,咸蛋黄1个,色拉油,胡萝卜酱,生粉,盐,味精,黄奶油。 制法:①将白萝卜片在开水中焯,压去水分,拍生粉,做成马蹄莲型,用色拉油炸熟,中间酿上胡萝卜酱; ②菜花洗净入锅,加红酒、盐、味精煮火靠至熟,装碗后反扣盘中; ③西兰花煮熟,用盐码味围边,再将萝卜马蹄莲围在最外层; ④咸蛋黄切碎,用黄油炒香,撒于菜花上即成。 鹧鸪天 原料:鸡翅6只,枣粽3个,麦芽糖,白醋,盐,味精,胡椒粉,色拉油。 制法:①将鸡翅中段去骨,粽子共分6份塞入鸡翅中,用竹签封好口,将鸡翅用盐、胡椒粉腌制2小时; ②炒锅内放入麦芽糖、白醋、清水,烧开后放入鸡翅烫皮,捞出后到通风处晾皮; ③勺内放色拉油,烧至四成热后放入鸡翅浸炸至表皮呈火红色捞出,去竹签,略作点缀即成。 渔家傲 原料:花鲢鱼头(重约2.5公斤)1个,剁椒,猪肥膘,姜汁,糖,味精,盐。 制法:①将鱼头治净,用水反复漂洗,去尽血水污味,用刀劈成合页状; ②猪肥膘切丁,入勺中煸炒,加剁椒、姜汁、糖、味精炒至有红油渗出; ③用盐将鱼头码入味,浇上剁椒酱,旺火上蒸笼蒸15分钟即成。 虞美人 原料:虾仁250克,腰果50克,百合30克,豌豆30克,胡萝卜,青笋,葱姜末,盐,味精,色拉油,水淀粉。 制法:①虾仁去沙线洗净,焯熟备用; ②锅内放清水,将豌豆、百合、青笋、胡萝卜焯熟; ③锅内入油,将腰果炸熟; ④锅留底油25克,放葱姜末煸炒,随后放豌豆、百合、青笋、胡萝卜煸炒,加虾仁、盐、味精翻炒均匀,加水淀粉勾芡,加腰果出勺即成。 长相思 原料:干豆腐丝250克,干贝100克,鸡汤,盐,味精,葱姜末,红椒丝,色拉油。 制法:①干豆腐丝用油浸炸至发硬,用开水浸泡至回软,投去浮油备用; ②干贝蒸熟,搓成细丝备用; ③锅内放鸡汤,加盐、味精、葱姜末调好味,放入干豆腐丝、干贝丝、红椒丝煮至入味即成。 点绛唇 原料:扇贝10只,粉丝,油蒜蓉,红辣酱,青豆,料酒。 制法:①扇贝治净,取肉,拦腰切成口唇状备用; ②粉丝泡软,置于贝壳中间,将贝肉置其上,然后在开口处点上红辣酱,再加油蒜蓉、青豆; ③入笼旺火蒸5分钟,取出淋料酒即成。 采桑子 原料:金蚕蛹200克,花生碎50克,芝麻30克,紫苏叶10片,鸡蛋2个,生粉,面包糠,色拉油,白糖。 制法:①蚕蛹煮熟,剥壳去心切碎,同花生碎、芝麻、生粉、鸡蛋和匀,入油中炸成橄榄型蛹丸备用; ②紫苏叶洗净,拍粉,拖蛋液,粘面包糠入油中炸成老绿色捞出; ③锅内放少许清水,加白糖熬至能抽出丝来离火,略冷却用帚把蘸糖浆抽丝; ④将抽出的糖丝包裹在蛹丸外面成蚕茧,放入“桑叶”中即成。
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