佐酒佳肴三皮丝
--------------------------------------------------------------------------------
“三皮丝”是继“汆双脆”之后,唐代长安人民,鞭笞当时的奸臣酷吏“三豹”,而创制的又一个姊妹菜。原称“剥豹皮”,后称“三皮丝”,是古城西安佐酒风味名菜。
“三豹”,即中唐时殿中御史王旭、监察御史李嵩、李全交。这三人贪赃枉法,作恶多端,当时京师人民给他们起了绰号,称王旭为黑豹,李嵩为赤黧豹,李全交为白额豹。据《朝野佥载》记载,三人“皆狼戾不轨,鸩毒无仪,体形狂蹄,精神惨刻”。他们伪造证据,随意捕杀无辜,审讯囚犯,必铺棘(即砭针)地上,令犯人仆卧,或削竹尖穿指,或用碎瓦搘(zhT,音支,支撑的意思)膝,囚犯受刑不过,往往屈打成招,冤狱累累。当时京中人甚至以“若违心负教,横遭‘三豹’”起誓赌咒,可见“三豹”的残忍。
长安西市酒庙有一吕姓巧厨,特意剥乌鸡皮(黑色)、海蜇皮(浅红色)、猪皮(白色)做成佐酒小菜,暗含剥“三豹”皮之意, 以发泄自己的愤恨。一日午刻,两个文人前来饮酒,发现酒保端上来的菜肴黑、红、白三色分明,与往日不同,不解其意,召来厨师询问,厨师说: “是我创制的新菜,叫‘剥豹皮’。”两人相视而笑,心领神会,回去后广为宣传。从此,来这家酒店吃“剥豹皮”的人越来越多。时间一长,竟被小人告密,这家酒店的吕厨师惨遭“三豹”的杀害。
酒店厨师虽被杀害了,但用生命换来的佳肴“剥豹皮”却传遍了京城。有一个酒店为了怀念吕厨,就将“剥豹皮”改名“三皮丝”继续经营,就这样“三皮丝”被世代流传下来。
今日西安的“三皮丝”,在唐时“剥豹皮”的基础上,又有了较大的改进和发展。在选料方面,除熟鲜肉皮,海蜇皮外,将乌鸡皮改为带皮熟鸡肉,并增加了肘花(或火腿)。先将这些主料和葱,用刀切成一寸五分长的细丝,再将花椒油烧热,泼入葱丝,与鸡丝一起用食盐、醋、白酱油拌匀,摆在菜盘的底部成三角形。接着将切好的鲜肉皮丝、海蜇皮丝、肘花肉丝分别放在鸡丝上面,堆成圆锥形,然后淋芝麻油即成。这个菜三丝鼎立,滋味各异,韧中带脆,清淡利口,佐酒者无不津津乐道。