竞相争艳的氽双脆
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翻阅全国各地菜谱,常常可以见到“爆双脆”这个菜,尽管各地选料、调味、操作过程不完全一样,但大多采用的方法却是一致的,唯独陕西风味菜肴“汆双脆”与众不同,采取的是滚水清汆的方法。
氽双脆来源于盛唐,名叫“撺(叫cuan)双丞”,原是影射武则天的尚书左丞周兴、御史,户丞来俊臣的。周兴脑满肠肥象个母猪,来俊臣刑讯时呱呱乱叫象个母鸭。人们把他们合称“猪鸭”。两人都是历史上有名的专靠告密、严刑逼供,屡兴大狱的酷吏, 以贪赃枉法、草菅人命而臭名昭著。当时满朝文武、庶民百姓被其陷害含冤致死者达数千人,举国人民无不切齿痛恨。长安西市张家楼饭店里有一姓刘的厨师,因徒弟送错了菜,被周兴一帮酷史抓去活活打死。刘师傅愤恨满腔,特用猪肚头和鸭胗在滚水里一汆,做成脆嫩鲜香的菜肴,取名叫“撺双丞”,暗示人们向朝廷投寄状子告发“二丞” (西安人把投寄状子叫撺状子)。人们品尝佳肴,领会其意,纷纷写状子告发周兴和来俊臣贪赃枉法,后来周兴果真被武则天放逐岭南,死于途中;来俊臣被武氏诸王和太平公主处死,解了满城百姓心头之恨, “撺双丞”因而更加出名。
千百年来,经过厨师的不断改进, “汆双脆”的作法更为细腻。首先,将肚头切开,剞下肚仁,修整洗净后,剞成蜈蚣刀,切成八分大的方块;鸭胗(或鸡胗)用刀片去硬皮,剞成松针花刀,每只切成四块。接着用清水二两、食碱一钱化成碱水,放入肚仁。浸泡约三小时左右取出,用清水连洗数次,再放入清水。里加葱段、姜片、花椒浸泡一、两小时,洗净碱味,握干水分。另取口蘑、桃仁用开水浸泡后,横切成梅花片备用。
水汆时必须掌握水温。首先将切配好的肚仁、鸭胗(鸡胗)放入开水中一汆(下水后要搅散)立即捞出,用绍洒一钱半抓拿,握干备用。取炒勺坐旺火上,添清汤烧开,加绍酒、食盐、味精、酱油,使汤汁呈象牙色,撇净浮沫。再把肚仁、鸭胳、玉兰片、 口蘑片、桃仁片同时放入炒勺,不等汤开(汤开会使肚仁、鸭胗烫老)即盛入大汤盘,滴入熟猪油少许上桌食用。
汆双脆做成,雪白的肚仁,枣红的鸭胗,梅花形的口蘑、桃仁,犹如朵朵鲜花,竞相争艳。一经品尝,味鲜爽口,方信名不虚传。