陕西在春秋战国时为秦国治地，故称秦。陕西菜点历史悠久，源远流长，深受广大群众和国内外游客的欢迎。

　　陕西省分为陕南、关中、陕北三大自然区，汉扫：源于陕南，黄河流经秦东，渭水贯通关中。关中平原气候温和，雨量充沛，土壤肥沃，物产丰富，自古就有“沃野千里” “八百里秦川”之称。 《诗经·大雅》称赞这里生长的野菜也：是好吃的。中华民族的祖先很早就在这里辛勤劳动， 繁衍生息。周、秦、汉、唐等十一个王朝曾在这里建都，其中，西周是青铜文化的盛期，秦是封建时代的第一个王朝，汉是我国农业发展的第一个高峰时代，隋唐是封建文化灿烂发展时期。这五个王朝也是中国古代国家统一，规模宏大，经济文化繁荣昌盛的时期。汉唐的京城长安，更是国际交往频繁，名闻世界。得天独厚的政治、地理环境，为饮食菜点奠定了物质基础，也为烹调技术创造了有利条件。

　　早在三千多年前西周镐京时代，牧猪屠狗已成为一种专业，牛、羊、犬、豚、鸡、鹅相继登上了筵席，出现了用多种烹调方法烹制的八种珍贵的佳肴，世称西周“八珍”。同时，还总结出四时烹调的经验， 《周礼·天官》里有“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”的记载。到了秦汉，都城咸阳和长安，一方面继承了古镐京饮食烹调技艺，另一方面也吸收了楚国菜的优点。 《盐铁论》记载：“今熟食遍列，淆施城市。”说明两千多年前的长安屠贩、酤酒、卖浆、卖饼、卖羊肚的逐渐增多。特别是汉武帝时，开拓了“丝绸之路”，引进了西域的胡桃、胡椒、胡萝卜、菠菜等香料和菜蔬，促进了东西方文化的交流，使秦馔有了进一步发展和改进。到了唐代初期，经济繁荣，四邻友好，文化发达，各民族的饮食得到广泛交流，观摩借鉴，菜点丰富多样，烹调技艺显著提高。据《唐两京城坊考》等书记载，唐长安的饮食市场已达到相当规模，当时的东、西市与朱雀大街，饭店、酒楼和茶肆林立，尤以西市的张家楼饭店规模较大，美馔佳肴著称于世。唐代中叶，曲江游宴曾盛极一时。又据《酉阳杂俎》记载，当时长安的食物原料有“猩唇、桂蠹、石鳆、藏荔支、石耳、熊掌”等等， “人莫能识”。名贵食品有“肖家馄饨，漉去汤肥，可以瀹茗；庾家粽子， 白莹如玉；韩约能作樱桃铧锣，其色不变”。由此可知，早在一千多年以前，古代长安的饮食菜点已经达到很高的水平。

　　纵观陕西地方风味的佳肴名点，膳食饮馔，大体是以历代宫廷、官邸和民间菜点为主，辅以隐士、少数民族和市肆菜点等演变组合而成的。宫廷、官邸的菜点以烤乳猪、葫芦鸡、奶汤锅子鱼、八宝饭、千层油酥饼为代表；隐士和少数民族的菜点如花式拼盘、枸杞炖银耳、羊肉泡馍、腊羊肉、芝麻烧饼等，深受群众欢迎；民间和市肆的菜点以酿金钱发菜、汆双脆、海味葫芦头、黄桂柿子饼、枣肉沫糊著称于世。今天，秦馔佳看较之历代有了较大的改进和发展，特别是抗日战争前后和建国以来，晋冀鲁豫、淮扬苏浙、川湘徽粤各省的名厨大师，云集西安，几经挖掘整理传统名菜，推陈出新，博采各地之精华，兼收并蓄，逐渐形成秦馔的独特体系，突出地表现在以下三个方面：

　　一是在烹调方法上新老并举，讲究火功。现代秦馔既继承发扬了汉唐的酿、汆、炸、炖、炒，又改进发展了周秦的烤、烧、烩、蒸、煮，还吸收了外来的煎、扒、涮、爆、煽等，尤以蒸、炖、炸、汆、炒技艺见长。如炖要文、武火兼用，而重在文火；炸要温度适宜，而重在保持恒温；汆要开水沸滚，而重在一瞬即成；炒要旺火急炒，而重在腾空颠翻等。特别是许多名莱，多是采用综合烹调的方法， 如葫芦鸡，即是采取先煮、次蒸、后炸；汆双脆则是先汆、后渍、再浇汤的方法等。这样烹制的菜肴，一般均可保持食物的原色、原味、原形、原汁，保持其故有的营养，达到质脆不失其色(如汆双脆等)，鲜嫩不失其味(如金边白菜等)，酥烂不失其形(如葫芦鸡等)，浓醇不失其汁(如奶汤锅子鱼等)，清爽不失营养(如枸杞炖银耳等)。

　　二是在调味上，主次分明，料重味浓。秦馔多保持食物的原色，大都不放糖，较少放酱油；但是，盐、醋、蒜、调合面和各种香料则比较突出，又特别重视调料之上味---食盐的运用。民间有“好厨师一把盐”的说法，指的就是投盐的时间和用量的适度。关于秦馔的口味， 《苻坚载记》有这样的记载：前秦皇帝苻坚从兄的儿子苻朗很善于品味，一次，会稽王司马道子盛宴招待苻朗，席间包括江南所有美味佳肴。食后，道子问苻朗说： “关中菜味和江南菜比起来哪好?”苻朗回答道： “都好，只是关中菜肴盐味稍重些罢了。”事后，道子以苻朗所说证之厨师，厨师都和苻朗说的一样。可见早在南北朝时，就有秦菜“味道偏咸”之说。

　　三是在材料选择上，以质为先，粗料细作。秦馔厨师重于选料。同样是鸡、鱼，由于品种不同，产地不同，烹调出菜肴的色泽、食味迥然各异，所以西安饭庄等名店的传统作法是，如果不是三爻村的倭倭鸡和黄河鲤虫，就不作葫芦鸡和锅子鱼这些名菜。又如猪的部位很多，用途也不一样，如果没有里脊肉，就不作肉丝、肉丁，肉片、汆里脊丝这些菜肴。蔬菜的季节性很强，各时期的质量都有变化。秦厨一般都精于按季选择时鲜。有人认为鲜蔬只能做一些低档菜看，上不了大雅之堂，陕西厨师却不仅用蔬菜作佳馔的配料，而且用蔬菜作为主料，制做出色、香、味、形俱佳的出名菜肴，如陕西地方传统风味菜“炸香椿鱼”和“金边白菜”等就是用极普通的椿芽和白菜制做的。

　　秦馔的基本特点可以概括为：菜肴古老文明而绚、丽多姿，面点雅俗兼备而丰富多样，料重味浓而爽口，色泽朴素而和谐。