绚丽多彩的花式拼盘
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　　 花式拼盘是我国古老的烹饪技艺中一朵瑰丽的鲜花，由于它造型优美，色彩鲜艳，色、香、味、形、器五美俱备，所以每当客人们入席就座，争相观赏，纷纷赞美烹饪大师们构思优美的造型，巧夺天工的刀技，使宴会的气氛更为活跃。花式拼盘也不受“镬气”限制，席面陈设稍久，对质量影响不大，有利于祝酒致词，宾主攀谈，一般用于头道下酒菜。有些拼盘不仅造型优美，给人以艺术的享受，而且结合宴会性质，表现一定的主题思想，使花式拼盘在增进和加深宾主之间的友谊方面，有其独特的作用。如“孔雀开屏”，形象地表示了主人对宾客热烈欢迎的盛情；五彩缤纷的“花篮”，象征着友谊和幸福；“松鹤延年”则寓意宾主身体健康，延年益寿。

　　拼盘始于先秦， 《礼记》称“饤”，不过那时的拼盘只作祭品陈列而不食用。到了唐宋，则成了酒席宴上的佳肴。韦巨源“烧尾宴” 《食单》中，就有用五种肉拼做的“五生盘”。陶谷《清异录》除记载用经过加工的鱼类食品“厨成牡丹状，既熟出盎中，微红如初开牡丹”的冷盘，故称“玲珑牡丹蚱”外，还记载着“用鮓、腥、脍、脯、酱、瓜、蔬，黄赤杂色厨成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成‘辋川图小样’”的大型风景冷盘。 “辋川图”即是唐代诗人兼画家王维晚年隐居兰田辋川别墅的画图。据《兰由县志》记载： “王摩诘画其所居辋川，有辋水、华子岗、盂城坳、辋口庄、文杏馆、斤竹岭、木兰架、茱萸片、宫槐陌、鹿柴、北坨、欹湖、临湖亭、栾家濑、金屑泉、南咤、白石滩、竹里馆、辛夷坞、漆园、椒园，凡二十一所，与裴迪赋诗， 以纪诸景。”由此看来， “辋川图”水影山光，茂林修竹，奇石佳树，庭园馆舍等，画面复杂，要拼制成冷盘，实非易事。不仅要拼二十只独具成景的冷盘，而且这二十只冷盘，要浑然一体地构成“辋川别墅”的风光，如果不懂得绘画艺术，没有巧妙的艺术构思，是很难拼出来的。其次，拼配所用的原料是腌鱼、炖肉、肉丝、干肉、肉酱、蔬菜等物，倘若没有精湛的刀工、灵活的拼盘技术也是不行的。在一千多年前的唐代，我们的厨师竟能拼制出如此高级的风景冷盘，这委实是烹饪史上的佳话。

　　现在拼制花式拼盘的材料，高档的多用山珍、海鲜、火腿、鸡、鸭、鱼、虾等；普通的多用肘花、叉烧、酱肚、排骨、蛋卷等。也有用石花菜、发菜、变蛋、辣白菜、泡莲菜、花生米等制做素拼盘的。花式拼盘多用各式刀工，把食品原料切配或雕刻成立体的花草、鸟兽、山水等拼成图案，既是食用的佳肴，又是供欣赏的艺术品。特别是解放后，广大烹饪技师，在继承传统烹调技艺的基础上，根据对生活的观察、体会，创造发展了许多新的题材，象“粮棉丰收”“荷花金鱼” “彩蝶迎春”等，赋予花式拼盘以新的艺术生命，使这朵鲜花更加绚丽多姿。

　　花式拼盘的制作，不同于一般凉盘的装配，它象艺术作品一样，既要有鲜明的主题，又要有严谨的结构；既要层次分明，又要形象逼真。所以，烹饪技师，既要有精湛的技艺，又要有艺术修养。因此特别注意以下三点：

　　一、构思和确定花式拼盘的主题和内容。主要是根据宴会或筵席的不同形式和场合、宾主身份与活动性质等，确定不同的主题与题材。如婚礼宴会，拼制凤凰展翅、鸳鸯戏水等形象， 以象征鸾凤和鸣、鸳鸯交颈。老年人祝寿，可选择松鹤延年、蟠桃献寿， 以象征长生不老，松龄鹤算。同时，还要考虑不同季节和风俗习惯，构思不同的花草、鸟兽、山水等，如冬天应艳丽些，夏天应雅淡些。一般禁忌带有政治色彩的主题和形象出现，更不应把宾主忌讳的形象搬上筵席。

　　二、原料的选择。既要服从主题的需要，又要适应艺术形象的要求；要注意食用价值，避免单纯追求工艺美；还要照顾各种口味的搭配和不同色彩的协调。一般不宜将未烹调熟的食品选作花式拼盘的材料，更不能为了形象的需要，把大头针、小木棒等放入拼盘里。

　　三、表现手法。在拼盘未配制以前，即应深思熟虑，用什么样的方法烹调，用什么样的刀工(或雕刻)切配装盘。原料的烹调，应尽量保持块形，便于装盘时切配雕刻。同时要保持原材料的本来面目，最好不要使用色素，避免大红大绿，给人一种不舒服的感觉。其次，要做到嫩、脆、鲜、香，烹调得法。切配雕刻要做到大小厚薄，恰到好处。装盘时，要做到主题鲜明，和谐悦目。