原料: A老母鸡5千克,正番鸭4千克,金华火腿、猪蹄各3千克,肋排2.5千克,里脊肉2千克,鲜肉皮、鸡爪、瑶柱、大地鱼干各1千克,目鱼干500克,桂圆肉100克,南非鲜鲍20只。B红葱头、生姜各200克,香菜头100克。
调料: A财神蚝油500克,老抽300克,家乐浓缩鸡汁150克,顶好花生酱100克,莲花味精300克,麦芽酚15克,冰糖50克,藏红花50克,鸡油2000克。B色拉油3000克。
制作: 1、老母鸡、正番鸭、金华火腿、猪蹄、肋排、里脊肉剁重400克的块;肉皮两面刮净;将上述处理后的原料和鸡爪入沸水中大火汆5分钟,捞出洗净。 2、锅入色拉油,烧至五成热时放原料B小火炸6分钟,捞出用竹网包成料包;大地鱼干入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟,捞出备用。 3、不锈钢桶底扣一个大圆盘,垫上竹网防焦,再放入香料包、所有的原料A、清水35千克大火烧开,改小火熬30小时,放入调料A小火煲2小时,过滤留汁备用。
特点: 色泽亮丽,口味香醇。
|