炸香椿鱼
〔主料辅料〕
嫩香椿芽……100克 干淀粉…………75克
面粉……………15克 花椒盐…………5克
鸡蛋……………1个 精盐……………4克
菜籽油………1000克(约耗75克)
〔烹制方法〕
1.香椿芽掐去后半部分的粗梗及大叶,留尖梢部分约6厘米长的嫩芽,用清水淘洗干净,放入碗中,加精盐1.5克,腌1分钟取出,搌干水,撒上一层干淀粉。
2.取碗一只,放入剩余的干淀粉、面粉、鸡蛋、精盐2.5克、菜籽油15克和清水50克,搅拌成酥糊。
3.炒锅置旺火,注入菜籽油,烧至六成热,逐个用筷子夹住香椿芽的梗头部分,先下尖梢,在酥糊碗中转动,待香椿芽全部均匀地挂上酥糊后,尖梢朝下放入油中,炸至呈金黄色时捞出,成为鱼形。炸完后,按鱼头尾整齐地摆入盘中。跟花椒盐上桌。
〔工艺关键〕
1.搅拌酥糊,不可用劲,若起面筋,则质靱不酥。
2.油炸香椿鱼,炸时要分次下锅,保持火色均匀。
〔风味特点〕
此菜是陕西省大荔县的传统风味名菜,以嫩香椿芽为主料,挂酥糊炸制而成。其状如鱼形,故名“炸香椿鱼”。成品外皮金黄酥松,香椿碧绿脆嫩,香味特别突出。食时佐以花椒盐,其味更美。 |