【主料辅料】
仔母鸡1只1000克,天麻10克,胡椒粉05克,火腿100克,黄酒40克,香菇50克,葱末15克,冬笋100克,姜末1O克,鸡清汤500克,味精05克,精盐6克
【烹制方法】
1.将天麻洗净置炖盆中,加鸡汤蒸1小时取出,一半切片,一半切丁。火腿、冬笋、香菇均切小丁,拌入精盐1克、味精05克,胡椒粉05克。
2.将仔鸡宰杀治净,沥干水分。把精盐、葱末、姜末、黄酒拌匀,抹遍鸡身内外腌渍20分钟入味。
3.将各色小丁塞入鸡腹,天麻片摆在鸡身上,置炖盆中,上笼用旺火蒸20分钟即成。
【工艺关键】
1.天麻干硬,先用鸡汤蒸熟,然后才能改刀切片。用清水蒸亦可,但口味较差。
2.忌用老鸡,一气蒸熟,不能散火。
【风味特点】
1.天麻,又名赤箭,多生长在阴湿树林下,产于我国西南、西北及中南地区。其地下肉质肥厚的块基含香英兰醇、维生素A类物质、苷类及微量生物碱,是一滋补食物。可人中药,有平肝熄风、解痉除孪、定眩止痛之效。此菜以鸡和天麻合蒸,药味少,滋味美,汤汁既有植物芳香味,又有鸡汤醇香味,深为人们所喜爱。
2.此莱咸鲜味佳,鸡型完整,肉质细嫩,原汁原味,鲜香宜人。天麻全鸡本为湖北名莱,现已流传广远,湖南、四川、云南、贵州、甘肃、陕西等旨有制作,传为民间药膳佳肴。
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