【主料辅料】
鲜鸭蛋20千克,生地l00克,纯碱2000克,熟地70克,生石灰1000克,夏枯草100克,杜仲100克,稀莶草70克,钩藤l00克,车前草l00克,菊花80克,青木香50克,草决明100克,甘草25克
【烹制方法】
上料一并放入陶缸内,再将开水5000克,倒入缸内浸泡10小时,不断搅拌淘匀,捞出药渣,就成了泡蛋药料。然后将鲜鸭蛋洗净放入缸里浸泡。浸泡45天左右即可取出食用。
【工艺关键】
1.鸭蛋清水洗净,必须晾干。
2.鸭蛋入缸码好后,用重物压住,不便飘浮。
3.陶罐加盖,并密封严实,否则皮蛋不易成形。
4.食皮蛋时,加姜末少许,调以三合油,味道更佳。
【风味特点】
1.相传,古代太湖流域有一家茶馆。一天,主人偶然从柴灰堆中发现一只被丢下的鸭蛋,拾起来打开一看,蛋白不但未坏,而且凝固透明,有光彩,呈松针状花纹。食之其味鲜美,主人大喜,就开始效用柴灰做这种蛋。后来,人们逐步试用桑树、柴灰、纯碱、石灰、菜叶、食盐等原料制成皮蛋。
2.我国皮蛋制作方法很多,概言之,不外乎两种:一种是熬料,把新鲜鸭蛋泡在冷却后的熬料里,经过相当时间就变成皮蛋;另一种是冲料,把各种材料与适量水混和,调成不稀不干的糊状物,然后用此糊状物包糊在鸭蛋外表,一层一层地放在缸内,缸口密封,经过相当时间后变成皮蛋。还有用石灰等原料制成石灰皮蛋等。用这些方法制成的皮蛋往往胆固醇含量较大,患有高血压、冠心病的人不宜食用。这里介绍的“降血压皮蛋”适用于老年人及高血压。冠心病人治疗高血压病,具有食疗作用,每天早、中,晚3次,每次食1个。食时忌饮酒。
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