【主料辅料】
虫草14枚、油菜心2棵、蹄筋500克、红樱桃2颗、盐5克、味精05克、葱末5克、姜末3克、料酒15克、水淀粉5克、面粉50克、花生油1000克、清汤150克、蛋清2个
【烹制方法】
1.先将净蹄筋用湿水洗净,风干,再用湿油浸2—4小时。上温热油炸至膨胀,再用开水煮3~4小时。用盐、料酒、味精喂好,加入高汤上展蒸1~2小时后备用,冬虫草用温水泡开,洗净,用味精、盐喂好备用。
2.用蛋清油打成高丽糊,将虫草用铁筷子夹直滚上一层干面粉,逐个沾上高丽糊,下温热油炸成白色的长条形高丽条。将油菜用开水焯一下,过凉水后烧至入味备用。
3.锅内放底油,葱姜末炝锅,放入高汤,将蹄筋倒入勺里,滚开后勾芡,点明油放入盘中,将炸好的虫草码放在蹄筋的一边,再从虫草两侧分别放上油菜心,把两枚红樱桃安放在油菜心中间即成。
【工艺关键】
1.制高丽糊的碗,必须洗净,无生水、油、盐、碱等异物,抽打时顺一个方向搅拌,很快即成。
2.此为扒菜,宜勾二流芡,宜薄不宜厚。
【风味特点】
1.猪蹄筋不同于各种肉类菜,有其独特的口感和味道,自古列为佳肴,有“八珍、之称。蹄筋营养丰富,含蛋白质、脂肪及灰分素,有养血朴肝、强筋壮骨之能。冬虫草属真菌类,在东汉时期我国最古老的药书《神农本草经》及明·李时珍《本草纲目》皆有记载,其性味甘温,有补虚损、益精力、止咳化痰之功效,因其生长在西北高山荒原,产量极低,且不易寻找,国际市场亦视为珍贵名品。“虫草扒蹄筋”不仅继承了传统名菜“扒蹄筋”,并使之成为更具有食疗价值的美馔,列入天津名菜,在1987年津菜烹任大赛中获得了优秀奖。
2.本品口味咸鲜,营养丰富;金黄色的蹄筋,白色的高丽条,翠绿色的油菜,红樱桃的点缀,色彩缤纷,别具一格。
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