原料: 牛腩 400g
调料: 植物油250ml
脆皮糊制法: 自发粉120g、淀粉50g、植物油50ml、水30ml 调制而成。
红卤制法: 水500ml、料酒 50ml、老抽100ml、红糖10g、桂皮50g 八角、丁香、肉蔻、草蔻、砂仁各20g,一起放入锅中烧沸,熬10分钟。
制作: 将牛腩放入红卤中卤30分钟,取出,晾凉,切成1.5 cm的片,表面均匀地裹上脆皮糊,放入五成热的油中炸至金黄色捞出、控油后装盘即成。
提示: 1、 调制脆皮糊掌握的原则是:先慢后快,先轻后重,向一个方向搅动。质地嫩的原料,糊的浓度应稠一点,质地老的原料,糊的浓度应稀一点,调制好的糊浆必须细腻、均匀,不要有小颗粒以免造成脆皮脱落的现象,影响成品美观。
2、只要掌握了调制脆皮糊的技术,多种原料裹上脆皮糊,都能制作成美味可口的脆皮菜肴,如脆皮豆腐、脆皮牛奶等。
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