【主料辅料】
鸭舌500克,葱10克,虫草50克,川盐4克,白莲米50克,绍酒15克,鸭子1只120克,胡椒粉3克,猪排骨750克,味精1克,姜10克
【烹制方法】
1.选用根条粗壮质地好的虫草,用温水洗净泥沙,去根足,浸泡回软。将莲子泡涨,除去皮、心,蒸粑。
2.将鸭子、排骨洗净,斩成块,入沸水中去尽血污装汤碗,加姜5克、葱5克、绍酒8克、川盐2克、清水上笼蒸约2小时,制成特制鸭汤约1000克。
3.选完整鸭舌,洗净煮熟去骨。将虫草逐一瓤入鸭舌内摆入碗中,加姜5克、葱5克、绍酒7克、鸭汤250克、川盐2克,上笼蒸熟定型。
4.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣人大盘内,熟莲子镶在鸭舌四周,倒入特制鸭汤即成。
【工艺关键】
1.将皮纸浸湿,封严汤碗,然后再蒸,保持原汁原味。
2.鸭子、排骨可另作他用。
【风味特点】
虫草含粗蛋白、脂肪、虫草酸、维生素B12等成分,填精益髓、补肺滋肾,被人们誉为治疗”诸虚百损”的良药。此菜是在传统名菜”虫草鸭子”的基础上改奶汤为鸭汤,保持原汁原味。配莲子围边,使菜形美观丰满。鸭舌粑糯,融合虫草的汤味鲜醇浓香,是川菜高级筵席上传统与创新结合的珍品。
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