【主料辅料】
断板龟1只500克、枸杞5克、乳鸽1只300克、冬笋25克、香菇25克、葱结5克、味精05克、生姜25克、精盐25克、鸡清汤750克、黄酒5克
【烹制方法】
1.将断板龟断去头,控净血,放入沸水中烫一烫,然后去壳取净肉,剁成3厘米见方的块。乳鸽宰杀去毛,去掉内赃,洗干净。
2.将龟肉块、整鸽分别收入沸水锅中烫一下,去掉血水后捞出。
3.将龟肉和整鸽且炖盆中,注入鸡清汤,加枸杞、冬笋、香菇、生姜片、葱结、绍酒,隔水清炖至溶烂(整鸽不散)。下精盐、味精,继续蒸20分钟,摘除葱结、姜片,盖上盖上席即成。
【工艺关键】
炖菜讲究原汁原味,加汤加料要一次加好。为炖菜调味,有先调后调之分,带色的(红色)多是先调味,此菜系清炖(白色),多是后调味,主料炖至溶烂,再加精盐、味精调味。
【风味特点】
1.湖北素称千湖之省,盛产龟。较为珍贵的品种有金龟、绿毛龟、断板龟等。仙鹤早已成为珍禽,列入国家重点保护动物,故以鸽代鹤,取其形似。据清·王士雄撰《随息居饮食谱》载:鸽甘平,清热解毒,生津止渴,息风”是上乘野味。
2.龟与鹤均为生命力很强的动物,以之同烹,寓意“龟鹤遐龄”,是湖北传统汤菜名品,鸽肉鲜嫩,龟肉软溶,汤汁清澈,滋味醇厚,流传广远,众口皆碑。
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