【主料辅料】
鲜狗肉l250克、青蒜25克、附片10克、干红椒5个、当归10克、酱油30克、桂皮25克、味精5克、绍酒50克、精盐2克、姜片15克、熟猪油100克、葱结10克
【烹制方法】
1.将狗肉刮洗干净,砍成3厘米见方的块,下冷水锅烧开捞出,再用清水洗2次,沥去水。将青蒜切成3厘米长的段,附片、当归、桂皮清洗干净。
2.炒锅置旺火上,放入熟猪油烧至八成热,下狗肉煸炒3分钟,再烹入绍酒,加酱油、精盐,继续煸炒,收干水,使作料入味。
3.取大瓦钵1只,用竹算子垫底,放入狗肉,加入桂皮、附片、当归、葱结、姜片、红干椒、冷水600克,盖上瓷盘,先用中火煨,后移至小火上煨2小时即烂。然后,去掉桂皮、葱结,姜片、红于椒,将狗肉倒人炒锅,加味精,青蒜烧开,盛人盘中即成。
【工艺关键】
1.狗肉以黄大为上品,黑大。白大次之。必须先过水,血污去净,香而下膻。
2.油煸狗肉时。烹汁后一定要收干水分,使狗肉入味。
3.湘菜红煨,桂皮与于红椒必不可少。
4.文火馒,汁浓油亮,厨称“自来芡”者,方为上品。
【风味特点】
狗肉是冬令补品,咸温元毒。《日华子本草》日:“补胃气,壮阳道,暖腰膝,益气力”,有补中益气、温肾助阳之功。此菜以红煨法烹制,肉色酱红,质地柔软,汤汁稠浓,味道香辣,是湖南冬令名馔。
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