中国苗族同胞中约370万人居住在贵州各地。他们的热情好客堪称贵州一绝,进寨有“拦路酒”,进门要喝 “迎客酒”,除酒外待客上品便是鸡肉。 干锅的本源应追述到古时的贵州山寨寨民的饮食习惯,至今在苗寨的寨民家里,通常可以见到一个在厨房中央挖一个小圆坑,放入柴火木炭,上面放个铁架,架上一个铁锅,烧炒煮菜的“火塘”, “火塘”旁边则有不少新鲜蔬菜搁在地上,人们团团而坐进食。至今苗寨里还用“火塘”的形式招待宾客,以示隆重。而火塘上的铁锅翻炒,逐步延伸成干锅, 色泽鲜艳、汁浓味美、肉质嫩脆、香辣醇合的干锅鸡是当地最上等的菜肴。 起先干锅还只是贵州本地“特产”,渐渐就成了广西、湖南、湖北一带的流行。上海还出现过原汁“土味”与时髦“小资”的干锅热现象
原料: 仔公鸡1只约1200克、青红椒各50克、糍粑辣椒30克、野山椒20克、蒜瓣30克 花生米20克、精盐、味精、鸡精、料酒、姜、豆瓣酱、红油、化猪油、鸡鲜汤等各适量,鸡杂、各种荤素配菜八道
制作方法: 1.将仔公鸡宰杀洗净,砍成2厘米见方块。 2.净锅置旺火上,下红油、化猪油及花生、姜、蒜煸香,放入鸡块,烹料酒煸炒至鸡肉九成熟时,调入糍粑辣椒、豆瓣酱、野山椒炒香出色,注入少许鸡汤,调味略炒后装入垫有青红椒的锅中带火上桌。 4.带鸡杂、各种荤素配菜一同上桌,待锅内肌肉吃差不多时加鸡汤烫食,并可带煳辣椒蘸水蘸食。
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