【主料辅料】
猪肘1只1000克、川盐3克、红枣150克、姜10克、鸡腿骨250克、葱15克、冰糖250克、肉汤1000克、糖色15克
【烹制方法】
1.将猪肘刮洗干净,入沸水锅中氽一次,除去血污,再将凸出的毛拣尽。红枣去核后,用温水洗净,冰糖敲碎。
2.取小铝锅一口,在锅底垫上鸡腿骨,下入肉汤,将肘子放入,再下姜(拍松)、葱(挽结),用旺火烧沸后撇去浮沫,加糖色、冰糖、红枣、川盐,烧约20分钟,随后移至小火再煨2小时,待肘子煨透、粘糯、汤汁稠酽时,拣去姜、葱、鸡骨,装盘即成。
【工艺关键】
1.先将肘皮粗毛拔净,再用火燎,除净茸毛,然后刮洗干净,紧水后再用。
2.鸡骨垫底,不但避免粘锅糊底,且增加猪肘鲜味,一举两得。
【风味特点】
“红枣煨肘”是川菜中历史悠久的传统名菜。红枣,富含糖及多种维生素,具有养心润肺,健脾和胃,益气生津,补血养颜之功。此菜用红枣与猪肘加糖慢火煨肘而成,色红油亮,糯油香,咸甜适口,富含胶质,常用作冬令滋补的佳肴。
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