原料: 清远肥嫩光鸡1只(重约750~1 000 g),水仙茶叶100 g,花生油100 g,黄糖粉150 g,蜜糖少许。 制作: ①把光鸡洗净,放在烧开的精卤水中浸至九成熟捞起。 ②另用中火烧锅下花生油,先将茶叶炒至有茶香味,然后放入黄糖粉炒至溶化起烟,接着把鸡架在锅中间,加盖,熏约5分钟左右,待鸡熏至金黄色便可出锅,视鸡稍冷后即可斩件上碟。吃时以少许精卤水、蜜糖、味粉调汁淋在鸡面便可食用。 特色:色泽金黄,皮甘肉滑,余味无穷。 注:1.精卤水料制法: 先用花生油200 g炸透姜100 g、葱250 g,放入生抽(俗称淡色酱油)5 000 g,绍酒2 500 g、白糖3 000 g和药材(八角75 g、桂皮100 g、甘草100 g、草果25 g、丁香25 g、沙姜25 g、陈皮25 g、罗汉果1个、以上药材用布袋装好)、红谷米150 g(另用布袋装好),同入钢精锅内用微火滚约30分钟(注意不能大滚),便成精卤水。 这是宾馆、饭店的配方,家庭可根据人的多少,按比例缩减到1/5直至1/10。卤水可长期使用,但要妥善保管,适时补充一些药料和味料。 2.这是广东名菜,如无清远鸡,可用肥嫩的没有生过蛋的当地母鸡代替。
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