珠联璧合这道菜虾球玲珑剔透,状如珍珠;鸽蛋镶在圆形面包片上,宛如璧玉一块,同置一盘如日月合璧,故名。成菜虾球外脆内嫩,咸鲜可口;鸽蛋镶面包片,鲜嫩酥香;两者色彩和谐,格调高雅,是高档宴席佳肴。 制作原料: 鸽蛋10个,鲜河虾仁300 g,猪肥膘肉100 g,清水马蹄15 g,面包1只,熟火腿末50 g,鸡蛋清2个,葱5根,姜1片,绍酒15 g,精盐5 g,味精10 g,胡椒粉0.3 g,水发发菜50 g,花生油1 500 g(约耗75 g)。 制作方法: ①虾仁、猪肥膘肉切成粗粒,再剁成细茸;马蹄剁成细末,放在碗里;葱4根,姜取汁,加绍酒、精盐、胡椒粉拌和上劲,再加鸡蛋清和虾茸,搅拌均匀成馅料;葱1根用沸水烫一下,撕成细丝;面包半只切成0.3 cm的小方丁。 ②将鸽蛋分别磕入10只小盎内,把葱丝撒在蛋的表面作叶,发菜为根,火腿末为花朵,排成兰花图形,上笼蒸熟;面包半只切成0.5 cm的片,修成直径约3 cm的圆形10片,涂上一层虾茸,入锅炸至金黄酥脆时取出,将蒸熟的鸽蛋紧贴在上面,围在盘边周围。 ③将虾茸挤捏成直径约0.5 cm的小圆球,外层均匀地粘上面包丁,用四成热的油温,把虾球炸至金黄色,以外酥内嫩为度,取出装在盘的中央即成。 制作关键: 1.把虾仁和肥膘肉斩成粒剁成茸时,砧板一定要干净,而且应正确堆积茸料;剁茸时不要放酒水和料酒,虾仁搅拌均匀之后需置于2 ℃~8 ℃的温度中冷藏1~2小时(但不宜冷冻)。 2.此菜为花色菜式,讲究刀工,注重造型,上席先声夺人。
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