原料:瘦牛肉600 g,格炸160 g,油皮2张,(调料:湿淀粉160 g,花椒粉1 g,盐28 g,葱花15 g,姜末6 g)植物油800 g(实耗130 g)。 制作:①把牛肉的筋膜剥除以后,剁成末,加入葱花和姜末;把格炸捏碎后连同湿淀粉(120 g)、花椒粉、盐一起加入,搅拌均匀,分次加入清水180 g左右,不断搅拌成均匀的肉馅。 ②将油皮摊平,均匀地撒上湿淀粉(最好搅成汁),把肉馅做成两个圆条(约20 cm长),分别放在油皮上卷成卷,用旺火蒸熟,取出后即成卷果。 ③把做好的卷果,放在干净布上,卷起来捏实后,去掉布,晾凉后再切成5~6 mm厚的片。 ④把炒勺倒入植物油,放在旺火上烧到刚冒烟时(约七成热),放入卷果片,炸2~3分钟,见馅已呈红色即可捞出盛入盘里。 特点:皮黄馅红,光彩夺目,外焦内嫩,味美香醇。蘸着花椒盐吃则别有风味,独具一格。
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