原料:鲜奶500 g,澄粉200 g,白糖150 g,黄油100 g,脆浆500 g,食油750 g。 制作:①将澄粉和少量鲜牛奶拌匀。 ②炒锅洗净,用油搪锅,下黄油融化后注入牛奶,放入白糖熬至微沸时,加入用澄粉调好的牛奶,边加边搅拌(以不结团块、匀滑为标准),至稠糊状,倒入抹过熟油的方盘中,待其冷却凝结后切成条状或块状。 ③锅坐旺火中烧热,注入食油烧至六成热,放入挂过脆浆的牛奶炸至发泡、松脆时捞出即可。 关键:1.炒制鲜奶时要用中火,锅一定要涮干净。 2.鲜奶炒好后,可入冰柜加速冷却,以增强其凝固性。 3.炸制时要掌握好油温。油温过低,脆浆不发;油温过高,易致焦煳。以下锅后立即上浮于油面为好。 说明:如果没有澄粉,可用马蹄粉或150 g面粉加50 g生粉代替。
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