避风家常鸡冠 原料: 鸡冠300 g,玉兰片50 g,避风家常味料45 g,姜片5 g,葱段20 g,葱花15 g,精盐2 g,味精2 g,鸡精3 g,料酒10 g,胡椒粉1 g,白糖5 g,花椒油,香油各5 g,精炼油500 g(耗油45 g)。 制法: ①将鸡冠治净,放入加有精盐、料酒、姜片、葱段的水中,煮熟捞起,再入冷水中漂冷,捞起沥干水,逐一片成薄片;玉兰片入开水中汆熟,捞起切丝,垫入盘中待用。 ②净锅放火上,下油烧五成热时,将鸡冠片滑一下油,捞起沥油待用。 ③锅中留油少许烧热,下入避风家常味料炒香,再加入鸡冠炒匀,烹入料酒,调入白糖、鸡精和味精,炒入味时,淋入香油、花椒油炒匀,装入盘中,撒葱花即可。 特点:鲜嫩脆爽,辣香咸鲜。 关键:鸡冠的皮膜要去尽,炒的速度要快,保持鸡冠嫩脆。
避风塘家常味:以油豆豉、油酥蒜瓣等为调料制成的调味品,具有色泽棕红、鲜香辣美、独具一格的特点。其调料主要有油酥豆豉、油酥蒜瓣、油酥花生末、 葱花、泡辣椒末、椰茸、精盐、鸡精、味精等多种。主要用于家畜类、禽蛋类、鱼类等菜肴的调味,以炒、蒸、炸方法为主。其代表菜肴有避风家常鸡冠、避风家常蒸茄、避风家常味鱼片、避风家常酥藕等。 配方: 油酥豆豉50 g,油酥蒜瓣100 g, 油酥花生末50 g, 葱花20 g,泡辣椒末60 g, 椰茸300 g,精盐6 g,鸡精 6g,味精4 g,香油10 g,色拉油100 g。 制法: ①将净炒锅放火上,下色拉油30 g烧五成热,先加入椰茸,用小火炒出水气并有香味时,起锅入碗中待用。 ②将净锅又放火上,下色拉油烧五成热,先下泡辣椒末炒出香味,再加入油酥豆豉末炒香,随后下椰茸、油酥蒜末、油酥花生末炒匀,再加入精盐、味精,淋香油,撒上葱花炒匀,入盆中,或装入容器中待用。
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