避风陈皮豆腐丸 原料: 豆腐200 g,避风陈皮酱50 g,精盐3 g,味精2 g,胡椒粉1 g,料酒、鲜汤各少许,水淀粉适量,猪肉馅100 g,马蹄30 g,水发兰片45 g,水发香菇25 g,菜油50 g,鸡蛋1个。 制法: ①将豆腐用刀捣成茸泥,马蹄去皮切成细末,兰片、香菇切成薄片;在豆腐中加入肉馅、马蹄末、精盐、味精、胡椒粉、料酒、鸡蛋、水淀粉混合搅拌均匀,用手挤成直径1.8 cm的丸子,下入油锅中炸成金黄色捞起,沥油待用。 ②锅中留油少许,下避风陈皮酱炒香,加入鲜汤、豆腐丸子、兰片、香菇烧入味,用水淀粉勾芡,起锅装盘即可。 特点:鲜香醇厚,细嫩化渣,味道独特。 关键:豆腐泥茸要搅拌上劲,丸子要大小均匀,炸时火力不要太高。
避风陈皮味:以面包糠、陈皮等为调料制成的调味品,具有麻辣酥香、陈皮味浓的特点。其调料主要有面包糠、陈皮末、干辣椒节、花椒、油酥蒜末、酥腰果末、葱花等多种,主要用于肉类、海鲜菜肴的调味,以炸、烧等方法为主。其代表菜肴有避风陈皮豆腐丸、避风陈皮贝、避风陈皮鱼卷、避风陈皮蟹等。 配方: 面包糠400 g,陈皮末50 g,干辣椒节10 g,花椒2 g,油酥蒜末100 g,酥腰果末70 g,葱花20 g,精盐6 g,白糖10 g,味精4 g,红油5 g,陈皮油10 g,色拉油100 g。 制法: ①将炒锅放火上,下色拉油20 g烧热,加入面包糠炒成金黄色酥脆时,起锅装入碗中待用。 ②净锅放火上,下色拉油烧五成热时,投入干辣椒节和花椒炒香上色,再下陈皮末炒香,加入面包糠、油酥蒜末、油酥腰果,调入精盐、白糖和味精,随后淋入少许红油及陈皮油,撒上少许葱花,翻 炒均匀,起锅入盆即可。
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